文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師）

低溫奶與常溫奶一般分別指的是經(jīng)過巴氏殺菌法和超高溫瞬時滅菌（UHT）法加工而成的牛奶。超高溫瞬時滅菌法的滅菌過程溫度更高，對細菌的殺滅作用更好，保質(zhì)期更長，然而高溫也會造成營養(yǎng)上的一些流失，導(dǎo)致常溫奶的營養(yǎng)價值要低于低溫奶。

從蛋白質(zhì)的含量來看

牛奶中營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白在高溫條件下很容易變性。巴氏殺菌法可以使牛奶中15.4%的乳清蛋白發(fā)生變性，而超高溫瞬時滅菌法導(dǎo)致的乳清蛋白變性率高達71.1%。

此外，使用巴氏殺菌法的低溫奶中β-乳球蛋白的含量為2900毫克/升，使用超高溫瞬時滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200～400毫克/升。常溫奶中蛋白質(zhì)的含量與營養(yǎng)價值低于低溫奶。

從鈣的含量及變化來看

牛奶經(jīng)高溫尤其是超高溫瞬時滅菌法滅菌之后，含有的一部分優(yōu)質(zhì)的可溶性鈣會轉(zhuǎn)化成不溶性鈣，不容易被人體吸收。

而且在滅菌過程中，一部分蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)會形成乳石沉積在滅菌器的內(nèi)壁。不僅是鈣，其他的營養(yǎng)物質(zhì)同樣會因為超高溫瞬時滅菌法而流失。

從維生素的含量及變化看

牛奶中的一些維生素，如維生素B1、維生素C、維生素B12、葉酸等容易被高溫破壞。

巴氏殺菌法可以使維生素 B1、C、B12、 葉酸 分 別損 失5%、12.4%、10% 和 7.3%， 而超高溫瞬時滅菌法則使之分別損 失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。常溫奶中的維生素含量同樣較低。

所以從營養(yǎng)價值上來看，低溫奶要好于常溫奶。在日常選擇鮮奶的時候，如果條件允許，應(yīng)該盡可能選擇使用巴氏殺菌法的低溫奶。