顧可飛，劉海燕，李亞莉，周昌艷

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海201304；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海201304；3.農(nóng)業(yè)部食用菌監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（上海），上海201304）

牛肝菌是非常名貴、稀有的野生食用菌之一，因外形狀似牛肝而得名，是“四大菌王”之一，在國內(nèi)外廣受青睞。在中國發(fā)現(xiàn)的具菌管或具菌褶的牛肝菌目（Boletales）的種類多達(dá)390種以上,可食用的達(dá)199種[1]。其中以小美牛肝菌（見手青）（Boletus speciosusFrost）、銅色牛肝菌（黑牛肝）（Boletus nigricans）、黃皮疣柄牛肝菌（黃牛肝）（Boletus auripes）、美味牛肝菌（白牛肝）（Boletus edulis）四個(gè)品種的產(chǎn)量最高，最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。本文擬以美味牛肝菌、黑牛肝菌和黃牛肝菌為研究對象，通過營養(yǎng)成分含量的比較，以及蛋白質(zhì)、氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，分析3個(gè)不同品種牛肝菌以及烘干前后營養(yǎng)成分的差異性，為牛肝菌營養(yǎng)價(jià)值的進(jìn)一步挖掘提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 供試材料與儀器

1.1.1 供試材料

新鮮野生牛肝菌樣品采自云南，其中黃牛肝菌12個(gè)，黑牛肝菌11個(gè)，美味牛肝菌6個(gè)。新鮮樣品一部分按“食物營養(yǎng)成分測定方法”[3]中規(guī)定方法采集，以高速勻漿機(jī)充分混勻打漿后備用；另一部分在采收當(dāng)天通過鼓風(fēng)干燥機(jī)60℃烘干，烘干樣品分別粉碎過20目篩后置于陰冷干燥處備用。所用氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購買自日本W(wǎng)ako公司，氨基酸自動(dòng)分析儀所用緩沖液購自日本Mitsubishi公司，鹽酸（優(yōu)級(jí)醇）購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀，日本Hitachi公司；Kjeltec-2300凱氏定氮儀，瑞典Foss Analystical公司；Agilent 7500cx Series電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司。

1.2 分析與評價(jià)方法

1.2.1 營養(yǎng)成分的分析方法

水分參考GB/T 5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》測定，粗蛋白含量參考GB/T15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》中的凱氏定氮法測定，蛋白質(zhì)系數(shù)為4.38；粗多糖參考NY/T1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》比色法測定；礦質(zhì)元素參考NY/T 1653-2008《蔬菜水果及制品中礦質(zhì)元素的測定電感耦合等離子體發(fā)射光譜法》測定；氨基酸參考GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》測定，水解后的樣品經(jīng)處理通過L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行氨基酸組成分析，色氨酸以堿水解后比色法測定。

1.2.2 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法

氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）、必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）、營養(yǎng)指數(shù)（NI）的評價(jià)方法，以及氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）的評價(jià)方法參考顧可飛等[4]的研究。

1.3 數(shù)據(jù)分析

除水分含量外，所有營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)均換算為干基含量。所得數(shù)據(jù)由SAS 8.2軟件通過一般線性模型（general linear model，GLM）進(jìn)行顯著性分析，分析方法為鄧肯多重范圍檢驗(yàn)（Duncan’s multiple range tests），顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肝菌蛋白質(zhì)、多糖和礦質(zhì)元素含量

牛肝菌粗蛋白、粗多糖含量測定結(jié)果見表1。

表1 牛肝菌蛋白質(zhì)、多糖含量Tab.1 Protein and polysaccharide contents of Boletus

黃牛肝菌、黑牛肝菌與美味牛肝菌之間粗蛋白含量有顯著性差異，而粗多糖3個(gè)品種間均無顯著性差異。其中美味牛肝菌粗蛋白含量最高，其次為黃牛肝菌，粗蛋白含量最低的是黑牛肝菌，但含量也達(dá)到27.93%，蛋白質(zhì)含量甚至高于牛肉（23.76%）[5]。有文獻(xiàn)報(bào)道[6]，姬松茸、冬菇、干菇、云耳、銀耳和巖耳的蛋白質(zhì)含量分別為56.4%、28.3%、25.7%、10.3%、9.6%和9.0%，可見牛肝菌是1種高蛋白食用菌。牛肝菌的多糖含量也較豐富，多糖具有免疫調(diào)節(jié)[7]，提高免疫力、抗氧化[8]、抗腫瘤[9]等功效，國際上食用菌多糖被稱為“生物反應(yīng)調(diào)節(jié)物”（biological reaction modulator，BRM）。牛肝菌礦質(zhì)元素含量測定結(jié)果見表2。

從表2可看出，3個(gè)品種牛肝菌中鉀含量均很高，為2 571 mg/100g～2 953 mg/100g。黃牛肝菌磷含量顯著高于黑牛肝菌和美味牛肝菌，高達(dá)400.64 mg/100g，鐵含量顯著高于美味牛肝菌。美味牛肝菌硒含量則顯著高于黃牛肝菌和黑牛肝菌。牛肝菌中鈣元素含量也較豐富，約為牛奶的1/10（鈣奶含量為104.3 mg/100g）[10]。

表2 不同牛肝菌品種礦質(zhì)元素含量Tab.2 Mineral content of different varieties of Boletus

2.2 牛肝菌氨基酸含量和必需氨基酸占比

不同牛肝菌含氨基酸種類18種，具體見表3。必需氨基酸占比情況見表4。

從表3可知，天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和精氨酸含量均較高，大于1.00%。3種牛肝菌呈味氨酸酸含量均很豐富，總量分別為黃牛肝菌10.09%、黑牛肝菌7.73%、美味牛肝菌9.81%，天然鮮味最強(qiáng)的谷氨酸含量分別為3.05%、2.85%和3.29%，由此看出，美味牛肝菌不僅蛋白質(zhì)含量高，而且呈味氨基酸含量也很高，決定其風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值相對較高。

由表3可見，大豆缺乏的蛋氨酸和谷類缺乏的賴氨酸在牛肝菌中含量均較豐富，能夠?yàn)樗厥痴咛峁┝己玫陌被釥I養(yǎng)。美味牛肝菌中的8種必需氨基酸含量均高于黃牛肝菌和黑牛肝菌，黑牛肝菌的蘇氨基酸、賴氨酸、組氨酸（兒童必需氨基酸）含量顯著低于其它2種牛肝菌，黃牛肝菌的亮氨酸和異亮氨酸含量顯著低于黑牛肝菌和美味牛肝菌。

表3 不同牛肝菌品種氨基酸含量Tab.3 Amino acid content of different varieties of Boletus

表4 不同牛肝菌品種必需氨基酸占比Tab.4 Essential amino acids accounted for the total amino acid content of different varieties of Boletus

從表3和表4可見，牛肝菌含有8種必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸比為41.62%～47.18%，接近優(yōu)質(zhì)蛋白雞蛋。3種氨基酸的E/N值（必需氨基酸/非必需氨基酸比）分別為黃牛肝菌0.71、黑牛肝菌0.81、美味牛肝菌0.89，根據(jù)FAO/WHO[11]提出的理想蛋白質(zhì)條件，可知這三種牛肝菌蛋白質(zhì)均屬于理想蛋白質(zhì)范疇。必需氨基酸占比可反映蛋白質(zhì)的生物利用率高低，生物利用度高的蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量高，而非必須氨基酸含量相對較低。

2.3 氨基酸評分（AAS）和化學(xué)評分（CS）

氨基酸評分（AAS）是目前廣為應(yīng)用的1種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法，它是食物蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)（FAO/WHO模式蛋白）中同一氨基酸的比值百分?jǐn)?shù)。氨基酸評分越高，表示該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。其優(yōu)點(diǎn)是方法比較簡單，可適用于單一食物和混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，缺點(diǎn)是未考慮食物蛋白質(zhì)的消化率；化學(xué)評分（CS）是蛋白質(zhì)中每種氨基酸含量與雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸比較值的評分結(jié)果。不同牛肝菌氨基酸評分和氨基酸化學(xué)評分結(jié)果見表5和表6。

由表5和表6可見，3種牛肝菌的AAS評分，美味牛肝菌＞黑牛肝菌＞黃牛肝菌，且AAS評分均在80%以上，這一結(jié)果表明牛肝菌氨基酸評分更接近FAO/WHO模式蛋白，而3個(gè)品種牛肝菌氨基酸化學(xué)評分（CS）為黑牛肝菌＞黃牛肝菌＞美味牛肝菌，為61.78%～67.17%，CS評分均較低，從氨基酸評分上反映牛肝菌蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值相對低于優(yōu)質(zhì)的雞蛋蛋白，且3種牛肝菌的限制性氨基酸均為賴氨酸和異亮氨酸。

表5 不同牛肝菌品種氨基酸評分（AAS）Tab.5 Amino acid score(AAS)of different varieties of Boletus

表6 不同牛肝菌品種氨基酸化學(xué)評分（CS）Tab.6 Amino acid chemical score(CS)of different varieties of Boletus

2.4 必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）和營養(yǎng)指數(shù)（NI）

EAAI（essential amino acid index）是指食物中各種必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中相應(yīng)的各種氨基酸含量之比的加權(quán)平均值，即蛋白質(zhì)中每種氨基酸含量與雞蛋蛋白質(zhì)中對應(yīng)氨基酸含量比值積的n次方根值。生物價(jià)（The biological valence，BV）是1種評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量，由必需氨基酸的絕對質(zhì)量、所占比重、必需氨基酸與非必需氨基酸的比例、蛋白質(zhì)的消化率和可利用率共同決定。營養(yǎng)指數(shù)（NI）是綜合考慮食物蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)氨基酸組成來評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法，公式如下：

式中：PP表示蛋白質(zhì)的百分含量。

供試蛋白質(zhì)的百分含量越高，必需氨基酸指數(shù)值越大，營養(yǎng)指數(shù)越高，營養(yǎng)價(jià)值也越高。3種牛肝菌氨基酸必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營養(yǎng)指數(shù)情況見表7。

表7 不同牛肝菌氨基酸必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營養(yǎng)指數(shù)Tab.7 Amino acid and essential amino acid index,biological value and nutritional index of different Boletus

從表7可見，3個(gè)品種牛肝菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)均很高，高于雞蛋蛋白，為120.98～156.55和120.17～125.06。3種牛肝菌的必需氨基酸指數(shù)和生物價(jià)的評分基本一致，而美味牛肝菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營養(yǎng)指數(shù)均顯著高于黃牛肝菌和黑牛肝菌。從必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營養(yǎng)指數(shù)的評價(jià)來看，牛肝菌的營養(yǎng)價(jià)值略高于文獻(xiàn)報(bào)道的松茸和姬松茸[4]。

2.5 氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)更關(guān)注營養(yǎng)平衡，從蛋白質(zhì)角度來看，并不是必需氨基酸含量越高，營養(yǎng)價(jià)值一定高，例如，1種氨基酸大量加入可導(dǎo)致動(dòng)物進(jìn)食量下降與嚴(yán)重生長障礙，大量的蛋氨酸和賴氨酸可使腦中異亮氨酸、亮氨酸和精氨酸耗竭，這表明氨基酸過多同樣嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。因此基于氨基酸平衡理論，對各種必需氨基酸偏離氨基酸模式的離散度進(jìn)行評價(jià)更能真實(shí)地表征蛋白質(zhì)質(zhì)量。氨基酸比值系數(shù)法（SRCAA）即是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法（評價(jià)方法參見參考文獻(xiàn)[12]）。朱圣陶等[12]研究發(fā)現(xiàn)，SRCAA與生物價(jià)高度相關(guān)，并在數(shù)值上也較接近生物價(jià)，有可能SRCAA值是比AAS值更能真實(shí)反映蛋白質(zhì)質(zhì)量。3種牛肝菌蛋白質(zhì)氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）測定結(jié)果見表8。

表8 不同牛肝菌蛋白質(zhì)氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）Tab.8 Score of ratio coefficient of amino acid(SRCAA)of different Boletus protein

從表8結(jié)果可見，3種牛肝菌的2種模式蛋白下SRCAA值均為50%左右，分別為51.4%～55.2%和42.2%～46.2%，比值系數(shù)更為接近雞蛋蛋白。氨基酸的比值系數(shù)均約為2種模式蛋白的一半，原因主要是異亮氨酸、賴氨酸的比值過低，而蛋氨酸+半胱氨酸的比值過高，影響SACAA值的離散度，以致從整體上牛肝菌蛋白質(zhì)氨基酸組成比例偏離模式蛋白，從而影響牛肝菌的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。但SRCAA值的計(jì)算是假定各種氮基酸的過多或不足對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是均等的基礎(chǔ)上得出的，因此，此評價(jià)方法得出的牛肝菌營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)結(jié)果是否與機(jī)體營養(yǎng)需求一致，尚待進(jìn)一步的試驗(yàn)證實(shí)。

3 結(jié)論

牛肝菌富含蛋白質(zhì)、多糖和礦質(zhì)元素。3個(gè)品種牛肝菌的多糖含量無顯著性差異，蛋白質(zhì)有一定程度的差異性，粗蛋白含量從高到低為美味牛肝菌＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌，而含量最低的黑牛肝菌精蛋白含量也達(dá)到27.93%，可以媲美牛肉。3個(gè)品種的牛肝菌礦質(zhì)元素表現(xiàn)為鉀含量均很高。黃牛肝菌磷含量顯著高于黑牛肝菌和美味牛肝菌，鐵含量顯著高于美味牛肝菌。美味牛肝菌硒含量則顯著高于黃牛肝菌和黑牛肝菌。

研究結(jié)果表明，牛肝菌含18種常見的氨基酸，且含量豐富，8種必需氨基酸齊全，必需氨基酸占比，達(dá)到了FAO/WHO的優(yōu)質(zhì)蛋白水平，十分接近雞蛋蛋白。蛋白質(zhì)氨基酸評價(jià)結(jié)果表明，美味牛肝菌的氨基酸占比、氨基酸評分、生物價(jià)均略高于黃牛肝菌和黑牛肝菌，但必需氨基酸系數(shù)差異不大，且3個(gè)品種的牛肝菌限制性氨基酸均為賴氨酸和異亮氨酸。

本文針對牛肝菌的基本營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、多糖、礦質(zhì)元素、氨基酸種類和含量，以及氨基酸營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了初步的研究與評價(jià)分析，而對其它營養(yǎng)功能成分的研究有待于進(jìn)一步的補(bǔ)充和完善，特別是附合人體實(shí)際營養(yǎng)需求的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)體系有待于更深入的研究，為更為科學(xué)的評價(jià)技術(shù)體系的建立提供理論支持。

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