文/馬志英

長期以來，我國大多數(shù)居民習(xí)慣用炒、煎、炸的方式制作菜肴，即所謂的中式“炒菜”。它的特點是溫度高、時間短、菜肴脆嫩鮮香。但是，這種歷史傳承下來的炒菜方法存在不少問題，如食品安全隱患。

通常，老百姓多會關(guān)注炒菜油煙多、烤焦的肉有危害等問題。實際上，炒菜產(chǎn)生的丙烯酰胺對健康的危害更大。丙烯酰胺是一種有毒且對人類具有潛在致癌性的物質(zhì)，人應(yīng)該盡可能減少攝入，而炒菜可能是我國居民攝入丙烯酰胺的主要方式。香港食物安全中心發(fā)布的《首個總膳食研究》認(rèn)為：蔬菜及其制品是香港市民膳食攝入丙烯酰胺的主要來源，占丙烯酰胺總攝入量的52.4%，其中炒菜占44.9%。香港食物安全中心在實驗中發(fā)現(xiàn)：炒菜的溫度越高、時間越長，釋放出的丙烯酰胺越多。同時，丙烯酰胺釋放量還與蔬菜品種有關(guān)。西葫蘆、大蒜、洋蔥、空心菜、燈籠椒、茄子、芥藍(lán)、絲瓜、西芹、芥菜位列丙烯酰胺釋放量前十（平均超過50微克／千克）。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放的丙烯酰胺量較少（平均低于10微克／千克）。在實際生活中，一般人難以區(qū)分不同蔬菜釋放的丙烯酰胺量，難以減少丙烯酰胺含量高的蔬菜的攝入。其實，較多的丙烯酰胺是在高溫烹調(diào)后才出現(xiàn)的。生蔬菜中丙烯酰胺含量都很低，水煮烹調(diào)后釋放的丙烯酰胺量也不高。因此，減少蔬菜中丙烯酰胺攝入量的“秘訣”就是改變高溫、長時間的烹調(diào)方式。

妙招一：先水焯，后油炒

油炒刀豆、扁豆等蔬菜時，需要加熱較長時間才會熟透，丙烯酰胺釋放量較高。尤其是豆角類蔬菜，若加熱時間短，其中的皂素和紅細(xì)胞凝集素等毒素不易被破壞，易引發(fā)食物中毒?？上扔梅兴垤蹋蛊滠浥?，破壞其毒素，瀝干后再低溫快炒一下即可。此法也適用于其他不容易熟的蔬菜。此外，沸水還可降解蔬菜中的殘留農(nóng)藥，更安全、健康。

妙招二：沸水加油焯熟法

芥藍(lán)、生菜、蘆筍等蔬菜可采用此法：備一鍋水，燒開后，加入適量食鹽，放入蔬菜后再放入少量食用油，大火煮1分鐘左右撈出，根據(jù)喜好調(diào)味食用。此法不產(chǎn)生油煙、加熱溫度低、加熱時間短、油脂含量低、口味清淡，大大減少了丙烯酰胺和殘留農(nóng)藥量。

妙招三：水油混炒法

此法與沸水加油焯熟法的不同之處在于：不用一大鍋水，而是用一小碗水；不是焯熟，而是炒熟。類似傳統(tǒng)炒菜方式，只不過用一小碗水代替油，加熱沸騰后，加入少量食用油，再放入蔬菜翻炒，翻勻后加蓋燜幾十秒即可。適用于菠菜、雞毛菜、空心菜、燈籠椒、絲瓜等多種蔬菜。優(yōu)點是加熱溫度低、水溶性營養(yǎng)素流失少、丙烯酰胺釋放量少、風(fēng)味較好。