文/王桂真

發(fā)了芽的食物，可分為有毒的、無害的、有益的3類。

有毒

發(fā)芽食物：土豆。

生活中比較常見的發(fā)芽食物莫過于土豆，土豆中天然存在一種生物堿類有毒物質(zhì)——龍葵堿。正常情況下，土豆的龍葵堿含量極低，而如果土豆發(fā)芽了，發(fā)芽處龍葵堿的含量很高。龍葵堿中毒的癥狀主要有惡心、口舌發(fā)麻、腹瀉等，會傷害人體胃腸道。

如果土豆上長的芽很少，可以挖得深一點(diǎn)后充分加熱，并在烹飪時加點(diǎn)醋，可以食用，對健康影響不大。但如果發(fā)芽已經(jīng)很多，就不能吃。平時把土豆放到冷涼的地方，避免見光或被風(fēng)吹，可以避免其發(fā)芽毒素變多。

無害

發(fā)芽食物：洋蔥、大蒜、姜、紅薯、紫薯。

洋蔥或大蒜在發(fā)芽以后，就會變得干癟，水分減少，吃起來沒有原來脆脆的口感，失去了本身的味道，營養(yǎng)價值更是直線下降，沒腐爛的話可以吃，但最好別吃了。

姜也很容易發(fā)芽，同洋蔥、大蒜類似，都是可以吃的，只是營養(yǎng)縮水。而且，這些芽都可以掰下來炒菜吃。

紅薯、紫薯在發(fā)芽后，塊莖中的部分營養(yǎng)物質(zhì)被芽所吸收，食用價值降低。

有益

發(fā)芽食物：綠豆、黃豆、花生、糙米、小麥。

干的豆類都不含維生素C，但發(fā)芽后，變成了黃豆芽和綠豆芽后，維生素C從無到有，有益的營養(yǎng)素得到提高，只是其中蛋白質(zhì)和脂肪的含量有所減少。

同樣，花生經(jīng)過人工使其發(fā)芽，其中的維生素C含量也會增加，而且還含有白藜蘆醇這種對人體有保健作用的物質(zhì)。需要指出的是，花生如果是由于放置不當(dāng)，受潮導(dǎo)致霉變發(fā)芽，則一定不能吃。

還有一些食物發(fā)芽以后改頭換面，成為另外一種更受歡迎的食物。比如，糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍，還會激活糙米產(chǎn)生出新的營養(yǎng)物質(zhì)，如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

此外，小麥芽能健脾開胃，其含有的甲種生育酚能降低血液黏稠度，幫助預(yù)防動脈粥樣硬化的形成。