文/何從

早在2012年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)就公布了致癌物清單。在對人類確定致癌的116種“一類致癌物”中，“中國式咸魚”赫然在列。

所謂“中國式咸魚”，其實就是用鹽腌制并曬干的魚，它口味鮮美，易于儲存，是很多中國人眼中的美食。

其實致癌的并非咸魚本身，而是在制作咸魚的過程中，生成的許多亞硝酸鹽類物質(zhì)。亞硝酸鹽對人體的危害是多方面的，包括亞硝酸鹽中毒和亞硝胺致癌。如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。目前引起惡性腫瘤發(fā)生的原因中，85%以上是包括生活方式在內(nèi)的環(huán)境因素。環(huán)境因素包括化學(xué)因素、物理因素和生物因素等?；瘜W(xué)因素的致癌物又細分為直接致癌物、間接致癌物和促癌物，而亞硝酸鹽便屬于間接致癌物，也就是說它進入機體后經(jīng)過代謝活化后，才會變成具有致癌作用的亞硝胺。

不僅是咸魚，只要是腌制品都含有亞硝酸鹽，比如咸菜、泡菜、臘肉等等。不過腌制品中的亞硝酸鹽含量會隨時間流逝慢慢減少，一般腌制2～3個星期后，就會降低到人體可以耐受的安全劑量范圍內(nèi)。

對很多人來說，咸魚的誘惑無法抵擋，那么，怎樣才能盡量減少吃咸魚對健康的危害呢？

其實，在咸魚的烹調(diào)方式上做一些調(diào)整，便可以減少其對健康的危害。比如盡量避免油炸咸魚，因為在沸油的高溫下，高蛋白的咸魚會釋放胺類物質(zhì)，胺類中的二級胺類會與亞硝酸鹽結(jié)合，生成亞硝基化合物或亞硝胺。

專家建議，可先把咸魚用水浸泡后再蒸煮，等開鍋后去掉湯汁，最后再直接食用或用來炒菜。這樣咸魚中的亞硝酸鹽以及鹽分都會大大減少。此外，在食用咸魚的同時，可多攝入含維生素C較豐富的水果和蔬菜。因為維生素C可以抑制亞硝基化合物的形成。

當然，最保險的方法就是不吃咸魚，如果一定要吃建議少量食用，可以一個月吃個兩三次，每次吃幾塊，不要過多攝入，這樣影響就不會很大。