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        “天下第一雞”的成名史,你知道嗎?

        2018-01-25 13:21:22龐韶青
        旅游世界 2018年1期
        關鍵詞:扒雞五香燒雞

        龐韶青

        德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。德州扒雞是漢族傳統(tǒng)名吃,魯菜經(jīng)典,它的制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代,國家副主席宋慶齡從上海返京途中,曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意,德州扒雞因而聞名全國,遠銷海外,被譽為“天下第一雞”。

        明朝,“天下第一雞”原型為燒雞

        元末明初,隨著漕運繁忙,德州成為京都通達九省的御路。經(jīng)濟開始呈現(xiàn)繁榮,市面上出現(xiàn)了燒雞??婊@叫賣燒雞的老人,經(jīng)常出現(xiàn)在運河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過人工細作,有滋有味的燒雞:其形態(tài)側(cè)臥,色紅味香,肉嫩可口,作為后來扒雞的原型,初露頭角。隨著經(jīng)濟的發(fā)展,這時的德州城進入鼎盛時期,已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢,商賈云集,四鄉(xiāng)貨物集散于此,出現(xiàn)了“南來北往客如云,飯館客棧多如林”的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌,而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者便多了起來,開始是賈姓人家,后來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家,還有西面張家等等,開門面設店鋪者也屢見不鮮。當然這時吃燒雞者還局限于達官貴人、商賈富豪,黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發(fā)明者,制作者卻是真正的勞動人民。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口,嘔心瀝血,慘淡經(jīng)營。后來發(fā)展了雞饌,在窄小的家庭作坊里,在古老的工藝流程中,產(chǎn)生了原始的雞文化,濃濃雞香,飄逸州城。

        清朝,“天下第一雞”得名五香脫骨扒雞

        康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞制作藝人,他經(jīng)營著一間燒雞鋪,有一天,賈掌柜有急事外出,他就囑咐小二壓好火,哪知道賈掌柜前腳剛走,小伙計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣,沒想到卻是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買,客人買了一嘗,嘖嘖稱贊:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究,改進技藝,這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜。用如今的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”便起因于此。賈家雞有名了,老顧客建議給雞起個名字吧,賈掌柜自己也想不出名堂來,過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名,于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬秀才家,希望秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口齒馨長留津?!痹姵梢髁T,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才于第二年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,名聲大振。從此,德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面,這種局面延續(xù)了若干年。

        民國,“天下第一雞”聲名大振

        時代的腳步跨進了二十世紀,德州扒雞經(jīng)營也進入了興盛時期,呈現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象。掌柜們?yōu)榱俗约旱馁I賣興旺,不僅繼承技藝,還暗中互“偷”技藝,這客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前,出現(xiàn)了鋪靠鋪,攤連攤,星羅棋布的景象。從街上走過香氣撲鼻,引人垂涎。這個時期的扒雞傳人,主要代表人物是“寶蘭齋”扒雞鋪的侯寶慶和“德順齋”扒雞鋪的韓世功,以及張、崔、端木五家(均為德州本城人)沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談,致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗,改進了工藝,增加了配料,又在雞的洗理和烹炸上,特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己,中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪,名叫“德順齋”。最后又與張金堂、張金貴,端木兆榮辦了個四合店叫“中心齋”,幾人合作,切磋技藝,摒棄燒雞,專攻扒雞,為扒雞技藝的進一步發(fā)展奠定了堅實的基礎,起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達,銷路擴至東北、中原和華南地區(qū),全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒雞的名聲,已在中華大地上叫響,凡乘車路過德州者,必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享,或饋贈親友。

        當今,“德州扒雞天下第一”的贊譽傳遍南北

        “一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了,也給扒雞行業(yè)帶來了新生,扒雞鋪發(fā)展到三十多家,年銷扒雞40多萬只。其先后出現(xiàn)了“德順齋”、“寶蘭齋”、“盛蘭齋”、“福順齋”等店鋪字號。建國初期,扒雞行業(yè)走上了合作化道路,由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯(lián)營社,后又建立起站臺賣部在車站內(nèi)專營扒雞。

        一九五六年,扒雞傳人隨同食品行業(yè)走進了國營企業(yè)(中國食品公司德州市公司)的大門,這些扒雞傳人也把技藝帶進了公司。公司領導很器重這批各有所長、技藝精湛的德州扒雞傳人。充分發(fā)揮他們的積極性和智慧,傳人們互獻絕技,將百家技藝之長于一身,使這一正宗產(chǎn)品在國營食品公司的重視和保護下不斷發(fā)揚光大。同年在首都北京舉行了建國后的首次“全國食品展評會”,德州五香脫骨扒雞在會上獨占風采。世居德州的扒雞傳人,在現(xiàn)場大展身手,傾盡藝道,一只只形美色鮮、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。色澤黃里透紅,引起了現(xiàn)場圍觀觀眾的食欲,一經(jīng)品嘗,那味道妙不可言。新聞界、美食家們贊譽德州扒雞為“中華第一雞”,物馨聲遠,“德州扒雞天下第一”的贊譽也由此而起。

        有去過德州的朋友曾在網(wǎng)上寫過旅游攻略:“德州物價中等,各景點基本不要錢,主要是準備好買雞的錢?!比缃?,德州扒雞盛譽全國,馳名天下,它作為一個古老的歷史品牌,經(jīng)過300多年的傳承,沉積著深厚的文化底蘊,是中華美食文化寶庫中不可多得的歷史文化遺產(chǎn)。endprint

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