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        高含量γ-氨基丁酸和D-手性肌醇苦蕎醋的研制

        2018-01-25 03:38:53胡俊君李云龍李紅梅何永吉邊俊生
        糧油食品科技 2017年6期
        關(guān)鍵詞:生料苦蕎蕎麥

        胡俊君,李云龍,李紅梅,何永吉,邊俊生,儀 鑫

        (山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,山西 太原 030031)

        山西老陳醋是中國四大名醋之一,有著300多年的歷史。由于山西老陳醋獨特的“蒸、酵、熏、淋、陳”釀造工藝,使之形成了特有的色、香、味、體風(fēng)格??嗍w麥?zhǔn)且环N糧藥兼用珍貴作物資源,屬于蓼科(Polygonaceae)、蕎麥屬(FagopyrumMil1)的雙子葉作物[1],其蛋白質(zhì)含量高,氨基酸比例較為平衡,生物效價明顯高于其他谷物,成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究熱點之一。研究表明,萌發(fā)處理能夠降低蕎麥植酸含量,提高磷、鈣、鐵、鋅等礦質(zhì)元素的吸收利用率[2-3]。提升蕎麥脂肪酸的營養(yǎng)價值,且蘆丁含量亦有所增加[4-5],提高蕎麥中γ-氨基丁酸(GABA)和D-手性肌醇(D-CI)含量[6],因此,萌發(fā)處理已被廣泛用于改善和提高蕎麥的營養(yǎng)保健價值。

        生料發(fā)酵是指將原料粉碎后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵的工藝,在釀造過程中因為未殺滅原料本身存在的多種微生物,有效保留了原料中天然酶活力,與添加的微生物酶源共同進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)揮“群微共酵”作用,不僅能夠有效保存原料的各種營養(yǎng)物質(zhì),還可以使醋的風(fēng)味更加豐富獨特[7]。

        將釀醋原料苦蕎麥進(jìn)行萌發(fā)處理,采用生料發(fā)酵和山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合,不經(jīng)熏培并優(yōu)化工藝參數(shù),以提高釀造過程微生物對GABA、D-CI等功能成分的轉(zhuǎn)化和富集,旨在為開發(fā)高含量GABA和D-CI的苦蕎醋提供有益實踐。

        1 材料與方法

        1.1 材料及儀器

        苦蕎麥(黑豐1號):左權(quán)縣龍鑫種植農(nóng)民專業(yè)合作社;麩皮、稻殼、大曲:山西潞安集團瑞福萊醋業(yè)有限責(zé)任公司提供。

        釀酒高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;纖維素分解酶:寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司;糖化酶:山東隆科特酶制劑有限公司;化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純試劑。

        發(fā)芽轉(zhuǎn)筒:山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所自制;HH-2恒溫水浴鍋:蘇州威爾實驗用品有限公司;UV-2802PC紫外可見分光光度計:美國UNICO公司;Agilent 1100液相色譜儀、Agilent 7820 GC氣相色譜儀:美國Agilent科技公司。

        1.2 分析方法

        1.2.1 氨基酸態(tài)氮:按GB/T 5009.39—2003法進(jìn)行測定;總酸、還原糖:按GB 19777—2005法進(jìn)行測定;不揮發(fā)酸、總酯、可溶性無鹽固形物:按GB 18187—2000法進(jìn)行測定。

        1.2.2 總黃酮:按GB/T 19777—2013附錄C總黃酮的檢測方法進(jìn)行測定。

        1.2.3 總酚測定:可見分光光度法,測定波長720 nm,以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)制作工作曲線,計算含量。

        1.2.4 GABA測定[8]:OPA柱前自動衍生-熒光檢測法,色譜柱:Hypersil BDS C18(250 mm×4.6 mm,5 μm),流動相:A為1.6 g NaAC·3H2O,pH 6.70,1 000 mL;B為1.6 g NaAC·3H2O,V(水):V(甲醇):V(乙腈)=1:2:2為溶劑,pH 6.70,1 000 mL;流速:1.0 mL/min,柱溫:40 ℃;熒光檢測器,λEx:250 nm,λEm:410 nm。

        1.2.5 D-CI測定:柱前衍生化RP-HPLC測定法,以苯甲酰氯為衍生化試劑,Hypersil BDS C18色譜柱為固定相,V(甲醇):V(水)=85:15為流動相,DAD檢測器,檢測波長230 nm。

        1.3 實驗方法

        1.3.1 工藝流程[9]

        1.3.2 操作要點

        1.3.2.1 原料發(fā)芽萌動 苦蕎麥經(jīng)清雜后,進(jìn)行發(fā)芽萌動、活化處理[6]。

        1.3.2.2 碾壓 活化處理后的苦蕎麥,晾干用對輥機進(jìn)行碾壓,以便達(dá)到擠破的目的。

        1.3.2.3 酒精發(fā)酵 按照原料配比,添加麩皮、大曲、纖維素分解酶、糖化酶、酵母以及水,充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵,將室溫控制在25~30 ℃,料溫為28~33 ℃,每日早晚各翻拌1次,前3天為敞口發(fā)酵,然后進(jìn)行厭氧發(fā)酵,密閉發(fā)酵18 d。發(fā)酵結(jié)束后,要求酒精度達(dá)到10%~15%,酸度在0.5~1.0 g/100 mL之間。

        1.3.2.4 醋酸發(fā)酵 將發(fā)酵好的酒精缸打開,進(jìn)行充分?jǐn)嚢?,然后加入麩?小麥、甜蕎)、谷糠,翻拌均勻,質(zhì)量要求:水份60%~65%,酒精度5.0~6.0。然后移入醋酸發(fā)酵缸內(nèi),接火醅。每天早晚進(jìn)行翻醅,醋酸發(fā)酵為8~10 d。

        1.3.2.5 養(yǎng)醅 將成熟的醋醅移到大缸內(nèi)裝滿踩實,并用塑料布封嚴(yán),密封陳釀30~45 d,不進(jìn)行熏醅工藝。

        1.3.2.6 淋醋 淋醋做到浸到、悶到、細(xì)淋、淋凈、稍要分清(頭稍、二稍、三稍)這幾個要素。將淋好的醋,放入陳釀缸內(nèi),在太陽玻璃房內(nèi)進(jìn)行日曬,使半成品醋的揮發(fā)酸揮發(fā)、水分蒸發(fā),酸度達(dá)到6度以上,進(jìn)行調(diào)配、滅菌、檢測、包裝、成品。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 苦蕎麥發(fā)芽萌動前后功能成分含量的變化

        苦蕎麥發(fā)芽萌動前后生物活性成分含量的變化情況如表1。從表1可以看出,發(fā)芽萌動后,苦蕎麥原料中的各種生物活性成分含量有所增加,特別是GABA和D-CI含量增加更明顯,GABA含量萌動后是未處理前的20倍左右,D-CI的含量也增加了6倍左右??嗍w原料中D-CI主要是以分子量較大的衍生物——蕎麥糖醇形式存在,游離的D-CI含量才為0.06%,發(fā)芽萌動中原料內(nèi)源酶被激活,將原有的大分子降解為分子量更小的活性物質(zhì)D-CI,使其含量增加;而GABA是廣泛分布于動植物中的一種非蛋白質(zhì)氨基酸,由谷氨酸經(jīng)谷氨酸脫羧酶(GAD)催化反應(yīng)而來,因在逆境條件下,均可提高谷物籽粒內(nèi)源GAD活性,導(dǎo)致GABA含量增加[10-12],而本實驗原料發(fā)芽萌動過程中采用一定濃度的乙醇處理(逆境),使內(nèi)源GAD活性增強,提高了GABA含量。可見,萌動活化處理可以提高苦蕎麥原料中的生物活性成分,對研制高含量生物活性成分的蕎麥產(chǎn)品具有很重要的意義。

        表1 苦蕎麥發(fā)芽萌動前后生物活性成分含量

        2.2 苦蕎醋感官評價

        所試制的苦蕎醋按表2指標(biāo)進(jìn)行感官評價。采用生料發(fā)酵工藝,不但可節(jié)約能源,減少設(shè)備投資,而且由于在釀造過程中未殺滅原料中本身帶有的多種微生物,它們在糖化發(fā)酵過程中起了“群微共酵”的作用,產(chǎn)生多種次級代謝產(chǎn)物,從而使成品醋的風(fēng)味更具有特色。且從實驗可知,產(chǎn)品不經(jīng)過熏醅工藝處理,經(jīng)過養(yǎng)醅后醋色澤也為老陳醋特有的深褐色。

        表2 苦蕎醋的感官評價指標(biāo)

        2.3 苦蕎醋理化指標(biāo)與功能成分

        苦蕎醋的理化指標(biāo)如表3所示,苦蕎醋功能成分含量如表4所示。從表3和表4可以看出,所試制的苦蕎醋符合國家食醋標(biāo)準(zhǔn),且苦蕎醋中功能成分含量均高于市場上銷售的苦蕎醋,其中總黃酮含量達(dá)到了149.24 mg/100 mL,是對照品的2倍左右,GABA的含量為234.00 mg/100 mL,是對照品的3倍左右,D-CI的含量為75.05 mg/100 mL,是對照品的10倍左右。試制苦蕎醋中功能活性成分高的原因一方面與將原料發(fā)芽萌動活化處理有關(guān),另一方面與釀造過程中,不經(jīng)熏醅有關(guān)[7]。

        表3 苦蕎醋的理化指標(biāo)

        表4 苦蕎醋功能成分含量

        3 結(jié)論

        苦蕎麥經(jīng)發(fā)芽萌動,可以明顯提高釀醋原料中生物活性物質(zhì)含量。以萌動后的苦蕎麥為主要原料,采用生料發(fā)酵和傳統(tǒng)老陳醋生產(chǎn)工藝相結(jié)合,不經(jīng)熏醅,可制出高GABA和D-CI含量的苦蕎醋。在抗氧化、軟化血管、降血糖、調(diào)節(jié)血脂等方面的生理功效將會明顯增強,下一步將實驗證實其功效。

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