鞏 雪，常 江

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱 150028)

我國(guó)是大米的主要消費(fèi)大國(guó)，每年的需求量都比較大.在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，稻谷一般是以糙米的形式儲(chǔ)存起來(lái)的，使用時(shí)經(jīng)過(guò)加工制成精米，糙米由于有外殼的保護(hù)比較容易保存.但是，在中國(guó)國(guó)內(nèi)，稻谷通常大部分都是以大米的形式進(jìn)行儲(chǔ)藏，當(dāng)?shù)竟缺患庸こ纱竺缀?，大米本身失去了皮殼的保護(hù)，胚乳的組織結(jié)構(gòu)外露[1-2]，使其貯藏穩(wěn)定性特別差.在大米精研過(guò)程中，其中含有的酶活化，與外界空氣的接觸，使生理化學(xué)反應(yīng)加速，這也加快了大米霉變劣變的速度.經(jīng)過(guò)一段時(shí)期后，大米胚乳中的游離脂肪酸會(huì)增高，由淀粉組成的細(xì)胞膜會(huì)發(fā)生硬化，除了這些化學(xué)反應(yīng)外，大米的組織結(jié)構(gòu)也會(huì)由此發(fā)生改變，這些改變會(huì)導(dǎo)致大米在外觀和蒸煮口味都會(huì)發(fā)生變化，還很容易產(chǎn)生蟲(chóng)害、陳化、霉變等問(wèn)題[3].

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們關(guān)心的不再是溫飽問(wèn)題，而是如何提高人們生活品質(zhì)的問(wèn)題.大米作為大多數(shù)居民的主要食物，其質(zhì)量也受到了人們的廣泛關(guān)注，如何在儲(chǔ)藏的過(guò)程中保持大米的營(yíng)養(yǎng)、口味等品質(zhì)，保持大米的新鮮也成為大米保鮮包裝技術(shù)中的一大難題[4].

1 實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

實(shí)驗(yàn)原料：市售東北五常大米；包裝材料：0.125 mm的PA/PE復(fù)合薄膜.

1.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

主要設(shè)備：DQB-700N呼吸式氣調(diào)包裝機(jī)；恒溫箱；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-4；電熱恒溫干燥箱202型；凱式定氮器；天平.

1.3 試樣包裝方式

對(duì)大米進(jìn)行稱量，每袋100 g，依次為普通封口包裝、真空包裝、帶有0.3 g殼聚糖小包包裝、帶有0.3 g竹炭小包包裝、真空和帶有0.3 g殼聚糖小包包裝、真空和帶有0.3 g竹炭小包包裝.包裝時(shí)，利用DQB-700N呼吸式氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)PA /PE包裝袋進(jìn)行抽真空.

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 大米品質(zhì)的初始值

大米各個(gè)指標(biāo)的初始值如表1所示.

表1 大米品質(zhì)初始值

2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

包裝處理后，在45 ℃恒溫箱下放置，每隔7 d進(jìn)行一次主要成分測(cè)定實(shí)驗(yàn).5次實(shí)驗(yàn)共35 d，對(duì)不同包裝方式的成分隨儲(chǔ)存時(shí)間變化情況進(jìn)行比較，檢驗(yàn)保鮮劑的保鮮效果.

2.2.1 不同包裝方法對(duì)大米含水量變化的影響

大米含水量的變化和所處的環(huán)境溫度，濕度等因素有關(guān).不同的保鮮包裝袋內(nèi)相對(duì)濕度也不相同，對(duì)大米的含水量的影響也不相同[5].不同包裝方式的大米其含水量隨時(shí)間變化關(guān)系如圖1所示.

由圖1可以看出：不同的包裝方式其含水量都有一定程度的降低，普通包裝下降了1.08%；真空包裝下降了0.41%；殼聚糖包裝下降了0.73%；竹

圖1 不同包裝方式的大米含水量隨時(shí)間變化關(guān)系曲線

炭包裝下降了0.37%；真空殼聚糖包裝下降了0.26%；真空竹炭包裝下降了0.21%.真空和竹炭?jī)煞N包裝方式的結(jié)合更有利于大米的保鮮.

2.2.2 不同包裝方法對(duì)大米含脂肪酸量變化的影響

脂肪在大米的儲(chǔ)存過(guò)程中比蛋白質(zhì)更容易水解，脂肪氧化速度隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而加快，隨之游離脂肪酸值也增加[6].不同包裝方式的大米脂肪酸含量隨時(shí)間變化關(guān)系如圖2所示.

圖2 不同包裝方式的大米含脂肪酸量隨時(shí)間變化關(guān)系曲線

由圖2可以看出，不同包裝方式的大米隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)其脂肪酸值也會(huì)增加.采用真空包裝的大米其脂肪酸含量增加的比較緩慢，增長(zhǎng)了7.20 mg，由折線圖可以看出：各組包裝實(shí)驗(yàn)中的大米的含脂肪酸量都低于儲(chǔ)存稻谷品質(zhì)控制指標(biāo)(30 mgKOH/100 g) .

2.2.3 不同包裝方法對(duì)大米還原糖百分含量變化的影響

大米中含有一小部分低分子糖類，它們中含有游離的還原基，把非還原性的蔗糖水解為果糖和葡萄糖，還原糖百分含量就會(huì)增加.根據(jù)還原糖百分含量和儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系情況也能評(píng)價(jià)大米品質(zhì)的劣變情況.不同包裝方式的大米還原糖百分含量隨時(shí)間變化關(guān)系，如圖3所示.

圖3 不同包裝方式的大米還原糖百分含量隨時(shí)間變化關(guān)系曲線

由圖3可以看出，采用不同包裝方式的大米其還原糖百分含量都有所增加，還原糖百分含量與包裝袋內(nèi)的含水量也有一定的相關(guān)性，只采用竹炭包裝的大米其還原糖略高于真空竹炭包裝的大米，但低于其他方式的包裝，在包裝袋內(nèi)加入竹炭，會(huì)使其包裝袋內(nèi)的水分得到很好的控制，大米的還原糖變化比較緩慢，僅增加了0.17%；采用真空包裝的大米也能對(duì)大米還原糖百分含量的變化起到了一定的作用，其值都遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保鮮值0.58%.

2.2.4 不同包裝方法對(duì)大米蛋白質(zhì)百分含量變化的影響

大米的絕大部分是淀粉，只有米尖處的胚含有少量蛋白質(zhì)，但在碾米的過(guò)程中很容易損失蛋白質(zhì)，一顆米中約為0.8%.不同包裝方式的大米蛋白質(zhì)百分含量隨隨時(shí)間變化關(guān)系，如圖4所示.

由圖4可以看出：采用不同包裝的大米的蛋白質(zhì)百分含量都在降低，普通包裝的大米的蛋白質(zhì)下降的比較快，其他包裝下降的速率比較接近，所以在大米存儲(chǔ)過(guò)程中蛋白質(zhì)百分含量減少這種情況不可避免，應(yīng)該在碾米時(shí)多注意，碾米技術(shù)方面應(yīng)有所改善，使其保有更多的蛋白質(zhì).

圖4 不同包裝方式的大米蛋白質(zhì)百分含量隨時(shí)間變化關(guān)系曲線

3 結(jié) 語(yǔ)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果可知，真空竹炭包裝方式儲(chǔ)藏效果相對(duì)較好，真空竹炭包裝有利于大米的保鮮，效果明顯.其含水量減少了0.21%；含脂肪酸量增加了7.2 mg；還原糖百分含量增加了0.15%；蛋白質(zhì)百分含量減少了0.91%.實(shí)驗(yàn)表明，采用真空包裝和保鮮劑包裝對(duì)大米的保鮮有一定的作用，對(duì)于含水量，真空，竹炭，殼聚糖都有利于大米水分的保持，對(duì)于脂肪酸，真空能比較好的抑制其增高，對(duì)于還原糖，只要包裝袋內(nèi)沒(méi)有很大的水分，增長(zhǎng)率就很低，對(duì)于蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，要想留有更多的蛋白質(zhì)，建議在碾米時(shí)改善碾米技術(shù)，留有更多的米胚.

[1] 潘巨忠. 大米儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)研究[D]. 西安: 西北農(nóng)林科技大學(xué), 2004. 9-10.

[2] 汪正潔, 趙思明, 何新益. 大米保鮮技術(shù)研究及應(yīng)用進(jìn)展[J]. 糧油加工與食品機(jī)械, 2000(10): 35-36.

[3] 鄭先哲. 我國(guó)大米品質(zhì)現(xiàn)狀和最新實(shí)用保鮮技術(shù)[J]. 糧食加工與食品機(jī)械, 2004(4): 10-12.

[4] 徐雪萌, 王衛(wèi)榮, 劉國(guó)鋒. 結(jié)合流通環(huán)境對(duì)大米真空包裝技術(shù)的研究[J]. 包裝工程, 2005, 26(2): 85-87.

[5] 王 穎, 張 蕾. 不同阻隔性包裝材料對(duì)大米儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)包裝, 2006, 26(06): 57-61.

[6] 潘巨忠, 李喜宏, 陳 麗, 等. 大米多功能保鮮膜的研制[J]. 上海農(nóng)業(yè)科技, 2007(1): 20-21.