□ 吳正格

海參的“參”本為象形字。甲骨文的形體，上部是三顆星，下部為人形，表示“三星高照人間”。篆書則寫為“”（），繁體寫為“參”，簡化作“參”。“參”字的本義為星名。《說文·品部》釋“參”：“參商，星也?！薄皡⑸獭笔侵竻⑿呛蜕绦?，這兩個星宿在天空中像日月一樣，一出一沒，永不相遇，因此有“參商不相見”的成語，比喻人們相隔兩地不能見面。“參商”的“參”，即讀作shēn，與海參的“參”同音。

海參之名，與人參之名有關(guān)聯(lián)?！段倪x·陸士衡·齊謳行》：“海物錯萬類，陸產(chǎn)尚千名。”這說得雖顯失衡，但言“陸中有什么，海里就有什么”，還是有某種道理的。陸中有人參，海里當(dāng)有海參。海參性溫補，足敵人參，故被比勘人參而得名。海參之謂，始見后魏沈瑩《臨海水土異物志》。據(jù)此忖度，海參之名最遲是后魏時期在北方臨海（渤海）一帶起譽的。此種海參，今謂“刺參”，為參類中最佳品種之一。

海參也是棘皮動物門海參綱動物的統(tǒng)稱。我國近海所產(chǎn)60余種，可供食用者20余種。分刺參、疣狀參、光參三類。其中七八種為佳，且被普遍食用。刺參中梅花參最好，體型也最大，大者體長近一米，背部肉刺頗多，每3～11個肉刺的基部相連，似梅花瓣狀，故名。再如方刺參，四棱形，每棱上有排圓頭肉刺，參體深黃或帶橄欖色。以其形狀特征命名。疣狀參如黃玉參，體似短柱，腹略平，背部多有疣狀突起。以其肉色泛黃命名。光參類以大烏參為優(yōu)，學(xué)名黑乳參。參體上黑下褐，筒狀，體較大，肉多青棕色，呈半透明狀。再如茄參，學(xué)名海地瓜。柱形，兩端略尖，多黑灰或透棕紅色，因似茄形，故名。因價廉物美，應(yīng)用較廣。上述諸參，一般經(jīng)去內(nèi)臟，煮熟，拌草木灰，曬成干制品。

海參秉性

在浩瀚的藍(lán)色世界里，魚們?nèi)珉x弦之箭，嗖嗖地疾來邃去；蝦們游弋神速，又是蹦跳冠軍；蟹們鬼頭鬼腦，又能張牙舞爪地橫行；連身貼在礁石上的扇貝，危急中也能毅然斷脈，扇動貝殼逃之夭夭，化險為夷。只有海參們像灰黑的鵝卵石，一動不動地臥在海底，本分地啃泥吃沙。漁民潛海捉到它，它就老老實實地縮在人的手心里，根本不想逃跑。其實，它想跑也跑不掉。它的動作比烏龜還慢，每小時只能跑三五米。捉到個別性烈的海參，它頂多會將肚子里的胃腸噴射出來，乘機逃出半尺來遠(yuǎn)。海參沒了胃腸照樣活，要吃東西還能長出胃腸。但那有什么用啊，漁民一伸手又把它捉回來。

可是，老實的海參一旦被捉，竟與甲魚一樣，有誓死不當(dāng)俘虜?shù)臎Q心。甲魚性烈，寧臥不仰，寧正不反，除非斷頭。海參卻有異常絕妙的反抗本領(lǐng)，即是溶化式的自殺。它只要被捕捉到漁民的網(wǎng)兜里，隨即開始溶化，俄頃便溶化成稀溜溜的糨糊，繼而往網(wǎng)眼里一擠，禿嚕一下逃脫出去。漁民早知它有這一招，一捉住它，隨即用刀將其剖腹，摳出胃腸，使它只剩一具肉殼，以解除它的反抗能力。即使這樣，海參仍是負(fù)隅頑抗，它會默默地尋找漁民身上或其他物體中的任何一點油漬，甚至當(dāng)它被投進有油分的沸水鍋里，即將自己快速溶化掉。人們眼睜睜地看著一陣碎屑翻滾，所有的海參像中了邪似的，轉(zhuǎn)瞬間就變成一鍋黏黏糊糊的疙瘩湯。

每當(dāng)初春或初冬，海參都會從深海的巖礁處蠕動出來，借著海水的浮力，成群結(jié)隊地緩緩移到近岸的淺水區(qū)，享受陽光的溫暖。在明媚的陽光下，它們身上的肉刺像無數(shù)小?；ㄒ粯娱W爍著，卻因此暴露身份。這時節(jié)，漁民用不著潛入海底，只需在淺水里等著一個潮流涌下來，往往就可以捕捉千八百頭海參，而且都是個頭大、質(zhì)量高的。你說這海參們僅是為了曬曬太陽，就大老遠(yuǎn)地陷入漁民的伏擊圈中，結(jié)果不是全軍覆沒，也是大半被俘。

海參入饌

北魏時，海參被沈瑩記在書中，但此后音訊皆無。直到元代，才在賈銘的筆下復(fù)又出現(xiàn)：“海參，味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”（《飲食須知》卷六“魚類”）但這僅言其性，未知食法。因而就想，北魏至元相隔八百余年，海參入饌為何缺載？推源溯因，一是海參生息在細(xì)沙海底或巖礁底，產(chǎn)卵后還要藏到礁縫中“夏眠”數(shù)月，在沒有完全掌握它們的出沒習(xí)性時，人工捕獲不易，產(chǎn)量稀少，難以播市，世人也就對其聞見甚微。二是這時期海參的干制方法尚未成熟，鮮活海參不能貯存，這是影響海參入饌的主要原因。不過，賈銘能記出患痢疾者勿食海參，亦可證明那時期必有以海參為食者，只是未見錄之于籍而已。

入明后，造船、航海業(yè)績卓著，鄭和率百艘巨船下西洋，也帶動了海上貿(mào)易和捕撈作業(yè)的大發(fā)展。明《飲食好尚》里就記載：“先帝最喜用……又海參、鰒魚、鯊魚筋（魚翅）、肥雞、豬躥筋，共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉。”所謂“三事”，原指“六府三事”，即正德、利用、厚生；亦指春、夏、秋三季農(nóng)事；又指“三事大夫”，即掌管民事、官職、司法的重臣。這道原創(chuàng)版的“佛跳墻”被取名為“三事”，可知是在政典、農(nóng)節(jié)或禮酬廷臣的御膳中所用。“明帝喜食膠東海鮮”之說，亦據(jù)于此。而此饌中的海參，該是經(jīng)干制又漲發(fā)后方可入饌的。海參須經(jīng)干制后才能長期保存，以供皇帝“恒喜用焉”之需。

至清乾隆間，海參入饌顯盛。奇怪的是，乾隆本人卻對其戒之。是食它生厭，還是視它為不典之物？反正，乾隆的宴膳底檔里從未見海參的字跡。他東巡盛京時，高麗國使臣向他進獻200斤刺參?！妒⒕┕?jié)次照常膳底檔》里這樣記載：“本日小太監(jiān)榮世泰奉旨問：爾等收這些東西何處使用？隨總管張順應(yīng)使奴才們帶回京去，伺候萬歲爺賞人用。奉旨：是。欽此。”可見，這頂好的高麗刺參，乾隆照舊不食，要帶回去分賞滿漢朝臣。于是，官宦人家行宴就染上了崇尚海參之風(fēng)。袁枚《隨園食單·海鮮單》：“小刺參……肉汁紅煨極爛，輔佐用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似也……常見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳?；蚯行∷槎?，用筍丁、香蕈丁，入雞湯煨作羹。蔣侍郎家，用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳?！贝怂酿?，可謂菇耳燒刺參、涼拌芥末海參絲、菇筍海參羹、雞腿蘑菇煨海參。至今仍有沿制。

民間飯莊酒樓盛營海參之饌稍晚一些，約在道光年間。顧祿《桐橋倚棹錄》中，記載這時期蘇州的酒樓菜館所經(jīng)營的有十景海參、蝴蝶海參、炒海參、海參雞、燴海參、拌海參等。徐珂《清稗類鈔·飲食類》記，在京都，食肆上流行海參席，居燕翅席下。及至清末民初，各地上檔次的膳所里經(jīng)營參饌已為常事。傳承至今有特色并被食家相對認(rèn)同者，我歸納為“參饌八名品”：北京、山東蔥燒海參，廣東、香港北菇扒海參，譚家榮蟹黃海參，上海蝦籽大烏參，福建燒扒四寶開烏參，江蘇蝴蝶海參，四川家常海參，遼寧大連麻醬海參（涼饌）。當(dāng)然，這也是見仁見智。

時今海參新饌層出不窮，佳者亦多，行家大凡知悉，不贅。只介紹生拌活刺參。其活者大于干制后漲發(fā)者。取來后先置案上不斷摔擲，越摔越硬，俟摔至卷曲似球狀時，遂斜刀片成小片，速用沸水焯至斷生，撈出瀝凈水分，置器內(nèi)；另配味碟（有蔥、姜絲），供蘸食。但慎用鹽、醋，因參片與其相合易硬。