李浩瑩

摘要：隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化的大變革，人們的飲食觀念已開始沖破傳統(tǒng)的藩籬，孕育出新的價(jià)值取向。飲食觀念的轉(zhuǎn)變，勢必給我國餐飲業(yè)、食品工業(yè)和飲食文化帶來巨大的連鎖反應(yīng)，形成新的食文化潮流。中職烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)是以培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)和可持續(xù)能力發(fā)展為目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以職業(yè)素養(yǎng)為核心，以改革為抓手，提高學(xué)生的綜合能力，本文主要探討了中職烹飪專業(yè)教學(xué)，如何培養(yǎng)烹飪技能人才[1]。

關(guān)鍵詞：中職烹飪專業(yè)；教學(xué)；烹飪技能人才

日益繁榮的餐飲行業(yè)需要一大批優(yōu)秀的人才，特別是一大批擁有烹飪技能的勞動(dòng)者，但是，目前的狀況是我國的烹飪?nèi)瞬偶榷嘤稚?，即低層次的多，不易找到相?yīng)的工作崗位；層次高的少，用人單位很難尋覓到適用人才。這里的高低，不僅是指技術(shù)的高底，更主要的是廚師綜合素質(zhì)的高低。所以烹飪專業(yè)教學(xué)審時(shí)度勢應(yīng)關(guān)注這一走向，把培養(yǎng)專業(yè)技能型創(chuàng)新人才納入烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革。在注重培養(yǎng)學(xué)生的技能的同時(shí)提升他們的文化素質(zhì)，在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)時(shí)重視創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)，在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)他們穩(wěn)定的心理素質(zhì)。

一、中職烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才賦予的新內(nèi)涵

所謂技能型創(chuàng)新人才，是指能夠在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上孕育出新觀念，并能將其付諸實(shí)施，取得新成果的人。技能型創(chuàng)新人才通常表現(xiàn)出靈活、開放、好奇、精力充沛、堅(jiān)持不懈、注意力集中、想象力豐富以及富于挑戰(zhàn)等特點(diǎn)。一個(gè)人的創(chuàng)新能力不僅表現(xiàn)為對已有知識(shí)技能的獲取、改組和運(yùn)用，對新思想、新技術(shù)、新產(chǎn)品的研究與發(fā)明，而且也表現(xiàn)為一種追求創(chuàng)新的意識(shí)，一種發(fā)現(xiàn)問題并積極探求的心理取向，一種善于把握機(jī)會(huì)的敏銳性，一種積極改變自己并改變環(huán)境的應(yīng)變能力，新時(shí)代將賦予烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)新的內(nèi)涵。首先，廚師的科學(xué)文化素質(zhì)將大大提高。未來世紀(jì)的人們更講究科學(xué)和營養(yǎng)，飲食將朝著營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生、科技的方向發(fā)展。這可以說是傳統(tǒng)觀念的一次質(zhì)的飛躍。其次，未來世紀(jì)飲食需求的多樣化要求廚師將不再局限于本國傳統(tǒng)的烹飪技藝，不僅要大膽創(chuàng)新，而且是要成為精通異域食尚的多面手?？傊?，隨著國家將自主創(chuàng)新作為一種國家戰(zhàn)略后，創(chuàng)新人才的培養(yǎng)也就成了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的時(shí)代要求。

二、中職烹飪專業(yè)教育存在的問題

1、學(xué)生的思想意識(shí)簡單，不知自己所肩負(fù)的使命，文化基礎(chǔ)較差，特別對專業(yè)理論學(xué)習(xí)缺乏興趣，實(shí)操練習(xí)又不積極努力，故對專業(yè)知識(shí)和基本技能掌握不扎實(shí)，難以適應(yīng)社會(huì)需求和市場競爭。

2、學(xué)生基本技能操作訓(xùn)練時(shí)間嚴(yán)重不足，難以達(dá)到中高級技能工人的考核要求。

3、課程設(shè)置存在明顯的不合理，課程比例需要重新分配。

4、師資力量的結(jié)構(gòu)存在明顯的缺陷，教學(xué)水平難以提升。

三、中職烹飪專業(yè)教學(xué)，培養(yǎng)烹飪技能人才的探討

1、準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。通過調(diào)研，了解企業(yè)需要的人才主要有以下幾個(gè)要求：第一，有積極進(jìn)取的開拓精神；第二，有崇高的道德品質(zhì)和對人類的責(zé)任感；第三，在急劇變化的競爭中，有較強(qiáng)的適應(yīng)能力和創(chuàng)造能力；第四，有寬厚扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)，有廣泛聯(lián)系實(shí)際和解決實(shí)際問題的能力；第五，有終身學(xué)習(xí)的本領(lǐng)，適應(yīng)科學(xué)技術(shù)綜合化的發(fā)展趨勢；第六，有豐富多彩的個(gè)性；第七，具有和他人協(xié)調(diào)及進(jìn)行國際交往的能力。結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況及企業(yè)的需求，我們應(yīng)當(dāng)將“烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才”培養(yǎng)目標(biāo)確定為：適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，掌握扎實(shí)的基本功，能夠進(jìn)行一定的創(chuàng)新，具備可持續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)技能型人才。

2、構(gòu)建技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。以職業(yè)能力培養(yǎng)為主體，以職業(yè)素質(zhì)提升和職業(yè)資格證書獲取為兩翼。在學(xué)生掌握了基本技能和行業(yè)常用技能后，將學(xué)生第二次送入實(shí)習(xí)崗位，使學(xué)生充分利用所學(xué)知識(shí)并將其運(yùn)用到工作崗位上，同時(shí)在實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)自己無法解決問題，待學(xué)生實(shí)習(xí)期滿后將學(xué)生帶回課堂有側(cè)重地對學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中所遇到的問題加以解決，并注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力的指導(dǎo)，待完成本學(xué)期的教學(xué)后，再將學(xué)生送入工作崗位，讓學(xué)生完成最后的行業(yè)適應(yīng)過程，這樣等到學(xué)生畢業(yè)時(shí)，學(xué)生可以稱得上是一位“準(zhǔn)行業(yè)工作者”；開設(shè)“工學(xué)交融，理實(shí)一體”的課程體系。在學(xué)校與企業(yè)的共同參與下，按照“企業(yè)用人需求與崗位標(biāo)準(zhǔn)”設(shè)置課程，建成“職業(yè)基本能力和素質(zhì)+職業(yè)通用核心能力+職業(yè)方向能力+職業(yè)拓展”為一體的課程體系。從而進(jìn)一步提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化，實(shí)現(xiàn)課程與證書有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與工作無縫對接。

3、深化實(shí)踐教學(xué)改革。實(shí)現(xiàn)實(shí)踐內(nèi)容項(xiàng)目化，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)的方式；課程設(shè)計(jì)和實(shí)訓(xùn)綜合化，采取主題教學(xué)模式；學(xué)生學(xué)習(xí)成果產(chǎn)品化，鼓勵(lì)學(xué)生將其學(xué)習(xí)成果推廣到企業(yè)，看大眾接受程度；菜品設(shè)計(jì)個(gè)性化，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性；評價(jià)體系多樣化，采取校內(nèi)外共內(nèi)評價(jià)的方法；教學(xué)資源信息化，實(shí)現(xiàn)資源的動(dòng)態(tài)生成與更新。

4、加強(qiáng)師資培養(yǎng)。教師本人的創(chuàng)新人格、創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)精神會(huì)直接影響學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，培育創(chuàng)新型人才，需要一支具有創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。因此，圍繞技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)要求，以工學(xué)結(jié)合為途徑，以雙師教師隊(duì)伍建設(shè)為核心，以專業(yè)帶頭人、骨干教師的培養(yǎng)為重點(diǎn)，堅(jiān)持人才優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略。

5、重視基地建設(shè)。職業(yè)技能訓(xùn)練和創(chuàng)新實(shí)踐對于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和應(yīng)用能力，提高綜合素質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。這就要求學(xué)校建設(shè)功能齊全、儀器設(shè)備先進(jìn)、配套完善的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地，更新教學(xué)設(shè)施，增添儀器設(shè)備，切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。依托行業(yè)，聯(lián)合企業(yè)，充分利用資源，通過校企合作，積極構(gòu)建“產(chǎn)、學(xué)、研、鑒、培”等功能于一身的實(shí)踐教學(xué)基地。該基地不僅是學(xué)生實(shí)訓(xùn)的基地，雙師培養(yǎng)的基地，更是企業(yè)員工技能培訓(xùn)、鑒定的基地，科技成果創(chuàng)新轉(zhuǎn)化和應(yīng)用課題研究的基地，職業(yè)教育合作交流的平臺(tái)，達(dá)到校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地能應(yīng)用于生產(chǎn)，校外實(shí)訓(xùn)基地能應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)。

四、結(jié)語

總之，中職烹飪專業(yè)看似簡單的做飯、炒菜，實(shí)則“道行極深”。它不僅考驗(yàn)教師的教學(xué)水平，同時(shí)也考驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力及“悟性”。中職院校要突出開發(fā)內(nèi)容豐富、形式多樣的校本特色課程，以滿足學(xué)生提高科學(xué)精神、人文素質(zhì)、文化品位、審美情趣和創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的需要，為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能人才[2]。

參考文獻(xiàn)

[1] 李後飛.關(guān)于高技能人才培養(yǎng)途徑的思考[J].廣西輕工業(yè)，2008，24（12）：205-206.

[2] 張巧萍.促進(jìn)高技能人才培養(yǎng)途徑[J].石油教育，2008，（02）：29-30.endprint