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        煮一碗面給你吃

        2018-01-23 21:01:43賈飛黃
        特別文摘 2017年23期
        關(guān)鍵詞:黑話陽春面碗面

        賈飛黃

        “南米北面”,這是對我國人民主食愛好的一個(gè)論斷。雖然這四個(gè)字廣為人知,但作為結(jié)論實(shí)在過于粗略。譬如我的老家東北,已是再北不過了,卻出產(chǎn)中國品質(zhì)最好的大米,東北人民吃慣了匯聚滿滿一年份天地精華的一季稻,對于兩季、三季稻的“南米”往往提不起興趣;而南人做面,精細(xì)講究,面對大開大合的所謂“北面”,也并不感冒。

        有趣的是,說到“米”,想到的往往都是“米飯”,最多想到“米粉”也就基本到頭了;但說到“面”,則是饅頭包子、餛飩抄手、湯面拌面,不一而足。如果把“面”限定在最狹義的“面條”上,之前所說的“過于粗略”,倒也依然成立:雖然“北面”流派眾多,手拉刀削、干拌油潑,但“南面”以其精致,也足以籠絡(luò)得本地人心無旁騖。

        譬如在北方吃面,囑咐老板的無非是放不放蔥花、放不放辣椒;而在蘇州面那里,則衍生出一整套“黑話”:湯要多少,分“寬湯”“緊湯”;面要多少,講“重面”“輕面”;放不放蔥花,問“重青”“免青”;澆頭怎么放,是“底澆”還是“過橋”……老客慢悠悠走進(jìn)一家面店,招呼店家一聲“寬湯爛面免青過橋”,外地人聽著如同天書。個(gè)中精致腔調(diào),只從說辭上就可見一斑。

        然而說到影響力,卻又是“北面”更勝一籌,牛肉拉面、刀削面的館子,可以說是開遍大江南北,從飄雪極北到椰影南國,從東部沿海到西部邊疆,無遠(yuǎn)弗屆。而“南面”的覆蓋率則有所不及,或許是被復(fù)雜的“黑話”影響了普及度,只能靠與“蘭州拉面”雙峰并峙的“沙縣小吃”撐起進(jìn)軍全國的門面。

        “北面”注重“面”本身,花樣繁多:拉面是手拉的,削面是刀削的,扯面是手扯出來的,手搟面是要先過一道搟面杖的,掛面則是刀切之后掛起晾曬而成的。單拉面一項(xiàng),就有毛細(xì)二細(xì)、大寬韭葉等等說道,至于什么貓耳朵、面魚魚這樣的“花式”,更是不勝枚舉。而“南面”注重配菜,即所謂“面碼”或“澆頭”,是爆鱔還是腰花,是蝦仁還是蹄髈,聽名字就讓人食指大動(dòng)。而無論南北,湯頭都是極受重視的,熬湯或以牛羊大骨,或以雞魚河鮮,必要每日新熬,方可得最上等的鮮香醇厚。

        近年又有“重慶小面”風(fēng)行全國,其地域偏南,口味偏北,以川菜獨(dú)有的魅力紅極一時(shí)。還有武漢熱干面為代表的干拌面,帶著冰碴吃的延吉冷面,“主食配主食”的廣東云吞面……中華大地上這“一碗面”的花樣實(shí)在繁多,難以盡數(shù)。

        早些年,“你餓不餓,我下碗面給你吃”成為網(wǎng)絡(luò)熱門語,這句頻現(xiàn)于香港無線臺(tái)電視劇而招來網(wǎng)友調(diào)侃的臺(tái)詞,倒是不妨看作國人對面之偏愛的一種佐證:為何脫口而出就是“煮碗面”,而不是“蒸鍋飯”“烙張餅”?這里面當(dāng)然有劇集中飲食文化背景的因素,但面條自身的特點(diǎn)也不容忽視:比起烙餅造飯,煮面明顯更快,而且不用額外為配菜操心,冷葷剩菜都可做面碼,就算只有一碗清水面,稍加調(diào)味也能吃個(gè)熱熱騰騰。所以無論是夜半人初靜,還是空虛寂寞冷,想要暖洋洋地熨帖心靈時(shí),實(shí)在沒有比“下碗面”更妥帖的了。

        所以北人陳忠實(shí)寫《白鹿原》,幾乎“逢吃必面”,仿佛不吃碗面就不算正經(jīng)一餐、沒力氣在這片土地上折騰;南人汪曾祺寫《八千歲》,最后也要來碗三鮮面,猶言這面就是頂好的吃食了,甚至比前面的滿漢全席更能讓人踏實(shí)飽足。就連日本人栗良平,那篇收入了中國課本的《一碗陽春面》,逆境之中溫暖著一家人的,仍然是一碗又一碗的陽春面——當(dāng)然,日本是沒有“陽春面”的,這只不過是譯者對“清湯蕎麥面”的本土化翻譯而已,只是一經(jīng)譯成“陽春”,這碗面就顯得更加的暖胃暖心了。

        至于我——那晚夜色蒼茫,我搖搖晃晃摸進(jìn)門問:“還有什么吃的嗎?”答:“沒別的了,要不我給你下碗面吧,加個(gè)蛋?!边@番對話,是在我幼年時(shí)的家里,是在我讀書時(shí)買夜宵的食堂,是在某條陌生商業(yè)街最晚打烊的那家店;是我從床上爬起來走進(jìn)廚房的母親,是邊說邊重新系上圍裙的食堂大嬸,是在空無一人的店里百無聊賴地看深夜劇場的老板……

        是的,這碗沒什么油花、沒什么咸淡、卻臥著一個(gè)圓滿的荷包蛋的面,在我的過往已經(jīng)出現(xiàn)過不止一次了。我甚至疑心,是不是每個(gè)人的生命里,也都有過這樣一碗深夜的面呢?那種身心的飽暖,誰都不會(huì)陌生。endprint

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