王強(qiáng)，李文釗 ，王兆燃，張莎莎，馮藝飛，曹壯，余平蓮

(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457)

脂肪酸通常與食品的風(fēng)味特性有關(guān)，已有大量文獻(xiàn)報道脂肪酸和氨基酸在食品風(fēng)味形成中有很大作用[1,2]。醬油的揮發(fā)性成分在很大程度上取決于制曲發(fā)酵脂質(zhì)的氧化離子階段，大豆的脂質(zhì)會對醬油的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[3]。長鏈的脂肪酸對啤酒風(fēng)味的形成有重要作用，游離脂肪酸在啤酒中大部分以C6-C12的形式存在，而一些啤酒在發(fā)酵后產(chǎn)生的異味主要來源于長鏈脂肪酸的氧化和分解。由于酶的作用或自由基反應(yīng)引起脂肪酸氧化作用形成氫過氧化物，這些氫過氧化物通過裂解和聚合再經(jīng)過進(jìn)一步反應(yīng)生成脂肪醛低級化合物和酸，它們和其他化合物共同的作用使啤酒產(chǎn)生老化的風(fēng)味[4]。另外，不飽和脂肪酸可參與細(xì)胞和細(xì)胞膜的構(gòu)成，與細(xì)胞內(nèi)的信號傳導(dǎo)及某些基因的激活有關(guān)，使脂類代謝受到影響，還可起到降血脂的作用[5,6]。不飽和脂肪酸還能起到一定的預(yù)防功能，如心腦血管疾病、腫瘤的預(yù)防以及對抑郁和精神疾病的治療[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮鴨蛋、生咸鴨蛋 安徽邏根農(nóng)莊有限公司；海砂、石油醚 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；正己烷 天津市興復(fù)科技發(fā)展有限公司；氫氧化鉀、甲醇 天津化學(xué)試劑一廠；硫酸氫鉀 天津科密歐化學(xué)試劑公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SOX406脂肪測定儀 濟(jì)南海能儀器有限公司；AB204-N電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；XW-80A漩渦混合器 江蘇海門市其林貝爾儀器制造有限公司；MS4000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國VARIAN 公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 生蛋黃

將生鴨蛋破殼后，小心分離出蛋黃，不要破壞卵黃膜，然后把卵黃放于吸水紙上除去表面的水和蛋清，放入燒杯中混勻，待用。每種樣品隨機(jī)選取3枚。

1.3.1.2 熟鴨蛋

將生鴨蛋蒸制15 min，冷卻至常溫后置于(4±1) ℃冰箱中貯存12 h，取出去殼，輕輕地剝離蛋黃外表面的蛋白，待用。每種樣品隨機(jī)選取3枚。

1.3.1.3 脂肪的提取

稱量10 g左右蛋黃樣品拌入海砂(海砂和蛋黃質(zhì)量比3∶1)，搗碎，90 kPa真空40 ℃，干燥24 h得到蛋黃樣品。前處理好的樣品進(jìn)行索氏抽提，將樣品放入通風(fēng)廚2 h揮發(fā)走石油醚，得到蛋黃脂肪樣品。再進(jìn)行堿法甲酯化。

1.3.1.4 甲酯化

準(zhǔn)確稱量60 mg樣品，精確到0.1 mg，溶于4 mL正己烷中。用移液槍吸取200 μL氫氧化鉀的甲醇溶液(2 mol/L)，蓋上玻璃蓋猛烈振蕩30 s后靜置至澄清。向溶液中加入約1 g硫酸氫鉀猛烈振蕩中和剩余的氫氧化鉀。待鹽沉淀之后取上清液備用。

1.3.2 分析條件

色譜條件：4000 GC/MS，Varian，USA；色譜柱柱型，VF-5 MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度280 ℃；載氣He(99.999%)；柱流速1 mL/min；分流比20∶1；程序升溫為初始溫度70 ℃保持1 min，然后以8 ℃/min升到170 ℃，保持6 min，再以4 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源；離子源溫度220 ℃，傳輸線溫度280 ℃；溶劑延遲時間1.5 min；離子化模式為電子轟擊(EI)，能量為70 eV；數(shù)據(jù)采集為全掃描；掃描范圍50～1000 m/z。

1.3.3 定量及定性分析

先通過Nist譜圖庫對蛋黃樣品的脂肪酸色譜峰進(jìn)行解析，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)對一些不確定的脂肪酸和同分異構(gòu)體的脂肪酸進(jìn)行人工譜圖的解析，確定其化學(xué)成分，并根據(jù)所占相對面積比求得各化學(xué)成分在樣品脂肪酸中的相對含量。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Microsoft Office Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品處理方法的選擇

比較風(fēng)干和高溫處理的咸鴨蛋黃油脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖，見圖1。

圖1 風(fēng)干和高溫的咸鴨蛋黃油脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖Fig.1 The total ion chromatograms of methyl esterification of fatty acid from high-temperature and air dried duck egg yolk

由圖1可知，經(jīng)過高溫處理后的蛋黃油，氣相色譜圖中有許多小的色譜峰，而風(fēng)干后的蛋黃油則沒有。一些文獻(xiàn)通常是選用高溫恒重下的油脂進(jìn)行甲酯化，然而本實驗通過對比高溫加熱處理和通風(fēng)廚自然風(fēng)干處理，發(fā)現(xiàn)高溫加熱處理會增加一些短鏈脂肪酸，而這些脂肪酸可能是高溫環(huán)境下生成的，不是樣品本身就有的。因此，在不考慮成本的情況下建議使用氮氣吹干。

2.2 腌制和加熱對鴨蛋黃的脂肪酸組成的影響

比較生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、熟鮮鴨蛋黃、熟咸鴨蛋黃的脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖，見圖2。

圖2 不同加工處理的鴨蛋黃脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖Fig.2 The total ion chromatograms of methyl esterification of fatty acid from duck egg yolk processed in different ways

由圖2可知，生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、熟鮮鴨蛋黃、熟咸鴨蛋黃脂肪酸甲酯化總離子流色譜圖中色譜峰種類和色譜峰強(qiáng)度看上去極為相似，通過質(zhì)譜匹配不同蛋黃的脂肪酸比較見表1。

表1 不同加工處理的蛋黃的脂肪酸組成Table 1 The fatty acid composition from duck egg yolk processed in different ways

續(xù) 表

注：SFA表示飽和脂肪酸，MUFA表示單不飽和脂肪酸，PUFA表示多不飽和脂肪酸，BCFA表示支鏈脂肪酸。

由表1可知，生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、熟鮮鴨蛋黃以及熟咸鴨蛋黃在脂肪酸的種類上差異甚微，但相對含量有所不同。對于鮮鴨蛋黃來說，腌制會使飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸增加，分別由28.43%增加至28.54%，由47.08%增加至51.51%；而多不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸腌制后則明顯減少，分別由24.13%減少至19.75%，由0.31%減少至0.16%；熟制會使飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸增加，分別由28.43%增加至30.41%，由47.08%增加至52.02%；但多不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸有所減少，分別由24.13%減少至17.31%，由0.31%減少至0.22%。對于咸鴨蛋黃來說，熟制前后會使飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸減少，分別由28.54%減少至28.50%，由51.51%減少至48.91%；但多不飽和脂肪酸和支鏈脂肪酸有所增加，分別由19.75%增加至22.36%，由0.16%增加至0.18%。

不同的脂肪分解活動可能引起飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的種類和含量的變化，生鴨蛋黃經(jīng)腌制、熟制后部分不飽和脂肪酸有所減少，可能是在腌制過程中不飽和脂肪酸受到不同程度的氧化造成的，這主要是由于甘油三脂、磷脂在腌制過程中經(jīng)歷了輕微的變化[8]。而生鴨蛋黃經(jīng)腌制、熟制后飽和脂肪酸相對含量增加，可能是飽和脂肪酸相對來說不易被氧化。總的來說，兩者的變化趨勢不是很明顯。

3 結(jié)論

本文通過GC-MS技術(shù)測定生鮮鴨蛋黃、生咸鴨蛋黃、鮮熟鴨蛋黃和咸熟鴨蛋黃中的脂肪酸，發(fā)現(xiàn)四者之間脂肪酸的種類基本沒有發(fā)生變化，相對含量上有所不同。其中，飽和脂肪酸分別為28.43%，28.54%，30.41%和28.50%，不飽和脂肪酸分別為71.21%，71.26%，69.33%和71.27%。

[1]鄧文輝,趙燕,李建科,等.游離脂肪酸在幾種常見食品風(fēng)味形成中的作用[J].食品工業(yè)科技,2012,33(11):422-425.

[2]Véroniquej B,Virginia G,Jamesk D.Evaluation of a colorimetric method for measuring the content of FFA in marine and vegetable oils[J].Food Chemistry,2008,111(4):1064-1068.

[3]Feng Y,Chen Z,Liu N,et al.Changes in fatty acid composition and lipid profile during koji,fermentation and their relationships with soy sauce flavour[J].Food Chemistry,2014,158(11):438.

[4]李娜.游離脂肪酸對啤酒老化的影響與控制[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué),2014.

[5]孫翔宇,高貴田,段愛莉,等.多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(7):418-423.

[6]李艷,楊濤,汪龍,等.蛋黃不飽和脂肪酸的生理功能的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2014,35(16):367-370.

[7]黃鳳洪,黃慶德,劉昌盛.脂肪酸的營養(yǎng)與平衡[J].食品科學(xué),2004,25(s1):262-265.

[8]Sanchezpena C M,Luna G,Garciagonzalez D L,et al.Characterization of French and Spanish dry-cured hams: influence of the volatiles from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME-GC[J].Meat Science,2005,69(4):635.