王 蕊

(河南大學 新聞與傳播學院，河南 開封 475000)

一、紀錄片《尋味順德》總體概述

2016年4月，由《舌尖上的中國》原班人馬打造的另一檔大型美食紀錄片《尋味順德》登上大屏幕與觀眾見面。由于制作團隊相同，這部紀錄片延續(xù)了《舌尖上的中國》濃郁的人文氣息、精美的畫面拍攝、優(yōu)秀的后期制作工藝等特點，但不同的是該片從細節(jié)著手，秉承著“從美食出發(fā)，講述順德人的故事，展示這方水土的過去與現(xiàn)在”的原則，旨在通過上、中、下三集內(nèi)容向受眾展示順德人在美食之中和美食之外的功夫，在無數(shù)順德傳奇背后蘊含著順德人的工匠精神。通過這里的人們對期待一頓普通家常飯菜的態(tài)度，看到他們的生活觀、價值觀。順德不僅有著深厚的歷史底蘊，地處肥沃的珠江三角洲腹地，而且自古以來被人們認為是廣府粵菜的重要發(fā)源地之一。俗話說：“食在廣州，廚出鳳城?！?，順德美食歷經(jīng)千百年時間的洗禮，逐漸發(fā)展形成了自己獨樹一幟的風格和體系。而《尋味順德》這部紀錄片就以美食為切入點，記錄了30多位順德人的美味人生和近百道順德菜的精彩故事，展示順德鮮明而厚重的地域文化特質(zhì)、流變及其影響，以此呈現(xiàn)順德這塊人杰地靈的寶地之上孕育出的獨特的人文氣質(zhì)和精神基因。從紀錄片中的內(nèi)容可以領(lǐng)略到，制作團隊希望通過對各種細節(jié)的表現(xiàn)，凸顯出美食傳統(tǒng)中蘊藏的前行的力量。

二、傳播內(nèi)容細節(jié)化

(一)挖掘美食細節(jié)，彰顯濃郁文化內(nèi)涵

英國女作家維吉尼亞·伍兒夫曾經(jīng)說過這樣一句話：“人如果吃不好，就不能好好思考，好好愛，好好休息”。食物看似只是滿足人們溫飽的一種方式或是工具，但其實它也有著一種凝聚人心的力量。美食所帶給人們的味覺、嗅覺、視覺等各方面的體驗能夠極大限度上激發(fā)人內(nèi)心深處的某種情愫而達到傳遞某種感情的作用[1]。在《尋味順德》這部紀錄片中，制作團隊想要將美食作為一種媒介，并通過這樣一種媒介向受眾講述美食與人之間微妙又不可或缺的關(guān)系。所以制作團隊選擇在講述順德人故事時以美食為切入點，抓住某一道菜或某一種小吃，利用其中細節(jié)的力量以小見大、以點見面地將那些故事向受眾娓娓道來。

在《尋味順德》紀錄片第一集“鄉(xiāng)土之源”中，制作團隊便以黃玉仙烹制的生滾豬雜粥為切入點開始了故事的講述。以特寫鏡頭拍攝黃玉仙獨自經(jīng)營的大排檔開檔時所做的熬粥、洗菜等各種細小繁瑣的準備工作，并插入同期音：“人家都說你這里沒有招牌，我自己就是我的招牌，他們認得我這一個人?！痹谑鼙娨詾楣适戮鸵介_始的時候，解說詞卻話鋒一轉(zhuǎn)，在富華街最人聲鼎沸的時候，黃玉仙竟轉(zhuǎn)身驅(qū)車離去來到了一家郊外的屠宰場。制作團隊以拍攝年近六十的黃玉仙獨自開車、挑選原料、清洗切割原料、烹飪等特寫鏡頭，用這些細節(jié)引出了主人公黃玉仙對于美食近乎苛刻的要求，同時也體現(xiàn)出了一位順德人在對順德傳統(tǒng)美食的傳承上一絲不茍的精神。一鍋熱氣騰騰的豬雜粥，贏來的是絡繹不絕的食客，但更重要的是，無論店面多么門庭若市，做美食的順德人永遠秉承的是那顆不變的初心，是從選料到烹飪的親力親為，是對于食材和美食的嚴格把控，因為對無數(shù)順德人來說這就是不變的家鄉(xiāng)味道，是對味覺十分敏感的順德人來說亙古不變的鄉(xiāng)土之源。

在《尋味順德》這部紀錄片中，無論是退休后經(jīng)營大排檔的黃玉仙、認真呵護節(jié)瓜地的奇叔、還是順德黃連村齊心協(xié)力準備龍船飯的村民，制作團隊都以某類美食作為一個細節(jié)化的切口，或展現(xiàn)順德人勤懇踏實的精神，或贊揚順德人勇于創(chuàng)新的品質(zhì)，亦或是順德人行千里不忘本的濃厚鄉(xiāng)情，為受眾打開順德人內(nèi)心深處，將他們的情感具象化傳達出來。這樣以點見面地細節(jié)化的故事講述方式和情感的具象化表達，不僅能夠使受眾在觀看紀錄片時感覺到通俗易懂的同時會去思考故事其中蘊含的情愫，又能仿佛帶領(lǐng)受眾置身其中，感同身受地體驗到順德當?shù)厝说募议L里短和地域特色。盡管這些故事看起來平淡無奇，甚至有些瑣碎，但不管怎么樣的內(nèi)容呈現(xiàn)，該片均在其中注入順德當?shù)孛袼滋厣?、飲食文化等?nèi)涵，使受眾在了解順德大小美食的同時，更能感同身受地體會到順德人圍繞“吃”和“美食”所構(gòu)建出的精神家園，更能夠凸顯在順德人心中，美食已經(jīng)成為他們連接外部世界的一種精神紐帶，是他們情感的載體，是對他們而言一股難以言喻的力量。

(二)透過美食看傳統(tǒng)與現(xiàn)代交互融合

順德是一塊新舊完美交融的寶地——它始于秦漢，歷經(jīng)唐宋明清，有著數(shù)千年的深厚歷史底蘊；而它又地處沿海開放大省廣東，在二十世紀八十年代，隨廣州一起率先進入改革開放的大潮，無論是城市規(guī)劃、城市形象還是城市觀念都在不斷隨著時代的腳步向前邁進。然而難能可貴的是，即使世事變遷，在這座城市中傳統(tǒng)與現(xiàn)代依舊能夠和諧并存?！秾の俄樀隆芳o錄片制作團隊通過抓住某一細節(jié)向受眾展示了在順德，現(xiàn)代是如何為傳統(tǒng)賦予新的定義，而傳統(tǒng)又是如何為現(xiàn)代增添別樣的內(nèi)涵。

在第一集《鄉(xiāng)土之源》中，有這樣一個片段，該片首先向受眾介紹了“?；~塘”。這是展現(xiàn)充滿智慧的順德人如何利用有限的土地創(chuàng)造無限的可能，他們挖塘養(yǎng)魚、塘基種桑、桑葉養(yǎng)蠶、蠶沙喂魚、魚糞塘泥又可以作為桑田的肥料。盡管制作業(yè)的興盛改變了這里的生產(chǎn)方式，但“?；~塘”這種源于農(nóng)耕文化的自然循環(huán)的耕作方式依舊存在于順德這座城市，得到保留，陪伴著這座城市的進步與發(fā)展。接下來該片向受眾展示了一種順德傳統(tǒng)美食——桑拿魚。這道美食是用沸騰的水散發(fā)出的蒸汽將食物蒸熟，而蒸其實是中國一種歷史悠久、沿用時間極長的傳統(tǒng)烹飪方式。但隨著時代的不斷進步，各種文化的交互融合，這道菜的名稱卻被冠以“桑拿”這個源自北歐的舶來詞，并被人們所樂于接受。巧妙的是，無論是這道美味最重要的原材料魚，還是不可或缺的配料節(jié)瓜，亦或是作為點綴的桑葉，這些產(chǎn)品都出自于桑基魚塘，正如片中有一句解說詞是這樣說的：“古老的基塘，正在融入現(xiàn)代化的腳步，鄉(xiāng)村與城市相連，但都市人們的餐桌上仍能找到來自基塘的物產(chǎn)”。該片正是借此兩個關(guān)聯(lián)性極強的小細節(jié)帶受眾直觀地領(lǐng)略傳統(tǒng)文化與工業(yè)化的碰撞融合，同時也展現(xiàn)出盡管如今社會城市現(xiàn)代化的進程一日千里，但祖先傳承下來的智慧和寶藏仍在被沿用，也將會一直與這座城市共生。

《尋味順德》這部紀錄片中還通過了其他許多細節(jié)表現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的契合。在該片第二集《匠心獨運》中，制作團隊介紹了也許是很多人初次認識順德的一道傳統(tǒng)小吃——雙皮奶。雙皮奶一百年前就誕生于順德，可以說是順德美食引以為傲的一張名片。但制作團隊在拍攝過程中并沒有將大量的篇幅放在雙皮奶的制作工序上，而是借助順德女孩甘甘的視角在這道小吃的配料上“大做文章”。甘甘創(chuàng)造性地在雙皮奶中加入椰汁和芒果，并為它起了一個獨具匠心的名字“椰奶凍”。這也是該片希望能讓受眾看到的傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代化發(fā)展齊頭并進的一部分，每一個順德人對于美食似乎有著與生俱來的天賦，他們隨著現(xiàn)代化的進程為傳統(tǒng)美食帶來了全新的定義，使二者相輔相成。

在片中，無論是來自順德的香港廚師何偉成對傳統(tǒng)順德菜口味的創(chuàng)新改良，還是順德女孩梁巧清熟練使用各種現(xiàn)代化烹飪電器將中西美食巧妙融合，都無疑為受眾展現(xiàn)了在這座歷久彌新的城市中，與城市一起進步不僅是這里的人，還有那些歷經(jīng)歲月變遷的傳統(tǒng)美食。十九大報告中曾明確表示：“創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力”[2]。在順德，創(chuàng)新精神不單單體現(xiàn)在廚師對于菜肴匠心獨運的獨特創(chuàng)造上，更加體現(xiàn)在這些美食在時代發(fā)展變化過程中，也正在做到“取其精華，去其糟粕，改革創(chuàng)新，為我所用”，各種傳統(tǒng)美食的味道與文化已經(jīng)為日益現(xiàn)代化的順德烙上了一個獨特的標簽，使它區(qū)別于其他任何一座城市，而傳統(tǒng)美食也將被注入帶有時代印記的新鮮活力。

(三)解說詞言之有畫，凸顯人文情懷

紀錄片是以視覺為主，視聽結(jié)合的一種綜合性藝術(shù)表現(xiàn)形式，而解說詞是紀錄片聽覺元素中不可或缺的重要組成部分[3]。一部好的紀錄片，它的解說詞絕不能只是一個簡單的文字體裁和一種純粹的語言藝術(shù)，否則解說詞就會與畫面脫節(jié)，使受眾感覺到畫面和解說詞是兩樣可以獨立存在的東西。解說詞必須要與紀錄片畫面相得益彰，有機配合，最大限度上發(fā)揮紀錄片的藝術(shù)價值。在《尋味順德》中，該片的解說詞文案大體上呈現(xiàn)溫潤飽滿的風格，但在細節(jié)上不僅能夠帶給受眾言之有畫的視聽盛宴，更能凸顯出該片所想要表達的人文情懷，為紀錄片錦上添花。

首先，解說詞能不能做到言之有畫是評價一部紀錄片試聽結(jié)合是否和諧的標準之一。而《尋味順德》這部紀錄片在觀看過后，受眾能夠從很大程度上體驗到感同身受，仿佛身臨其境一般的感覺。在該片第一集《鄉(xiāng)土之源》中有這樣一段解說詞：“這是一片隱藏在城市深處的密林，距離城中心不到五公里，只有水路可以通達。鷺鳥是這里的主人，它們是衡量環(huán)境質(zhì)量的一類指標，惟有優(yōu)良的空氣和水質(zhì)，才能讓它們聚集繁殖。又有幾只雛鳥出生，冼銓輝格外小心不能打擾到他們”。上述的解說詞看起來語言平淡樸實，并沒有用過多華麗的辭藻或大量的形容詞向受眾具象化描述這片喧囂中的凈土有多么靜謐，有多么勝似世外桃源，但卻通過“只有水路”“鷺鳥是衡量環(huán)境質(zhì)量的一類指標”“又有幾只雛鳥出生”等這樣質(zhì)樸語言描述使受眾自然而然地能夠自主在自己腦海中想象出這樣一個“人間仙境”。這樣的表達方式不僅能夠使解說詞真正做到言之有畫，以娓娓道來的方式帶領(lǐng)受眾設身處地地去體會片中的許多場景，同時樸實的語言對受眾而言更加通俗易懂、平易近人，也能夠給受眾本身提供更多的空間去遐想。

其次，人文情懷的彰顯也是解說詞能否為紀錄片錦上添花的重要因素，因為如果紀錄片單依靠畫面來表達，那么就會缺乏完整的故事情節(jié)，受眾將會看不清整個故事的來龍去脈，更重要的是也難以去表達其中包含的內(nèi)在的、深層次的內(nèi)涵和精神。在《尋味順德》紀錄片第三集《美味相傳》中解說詞這樣說到：“漂泊一生的自梳女們回到故里，最掛懷的是家鄉(xiāng)的一碗白粥，白粥極簡卻最能考驗心氣和火候。”這樣樸素的一句話，卻暗含了一語雙關(guān)的內(nèi)涵。一方面想要表達的是也許在絕大多數(shù)人的眼里，白粥只不過是尋常到極致甚至可以說是寡淡無味的簡單菜肴，但對于漂泊在南洋近乎一輩子的自梳女們來說，這樣簡單的菜肴卻承載了她們對家鄉(xiāng)味道最深厚的記憶。另一方面則是既表達出白粥的烹制雖然看似簡單，但其實對于人的耐性有著極大的考驗，而這對于晚年才回到故里的自梳女們來說，她們一生都在外游蕩，早已看透世間一切，心靜如水，白粥的烹制在她們看來再簡單不過，同時這一碗白粥也許就是她們平凡而不平庸的真實人生寫照。解說詞不僅用寥寥幾句話向受眾介紹了“自梳女”這個特殊的群體，同時也在只字片句中體現(xiàn)出該片解說詞對于人文情懷的關(guān)注和重視。

《尋味順德》中，除了上述的案例，還有很多諸如此類的解說詞為這部紀錄片潤色不少。盡管該片在內(nèi)容呈現(xiàn)上，故事和人物的選取都比較多，場景轉(zhuǎn)換也比較頻繁，但無論怎樣變化，解說詞一直和紀錄片內(nèi)容相輔相成而達到凝聚一體的效果和韻味。畫面和解說詞二者各司其職、相互補足，使這部紀錄片向受眾展示的不單單是優(yōu)美的畫面、扎實的配音，更重要的是制作團隊想要表達的紀錄片背后所蘊藏的精神層面的意義。

三、傳播平臺細節(jié)化

全媒體背景下，紀錄片的播放及其影響力已不單局限在電視熒幕這樣的傳統(tǒng)媒體上，各種各樣的傳播平臺為紀錄片提供了更廣闊的展示空間。尤其是網(wǎng)絡平臺，在現(xiàn)如今這個互聯(lián)網(wǎng)時代中，網(wǎng)絡平臺成為人們認知來源的重要渠道之一。盡管《尋味順德》這部紀錄片的首播平臺是在中央電視臺的綜合頻道和紀錄頻道，在首播期間就已經(jīng)取得了較高的收視率和受眾關(guān)注度，但該片在后續(xù)傳播平臺的選擇中，將重點放在了網(wǎng)絡平臺上，并通過網(wǎng)絡平臺這一傳播平臺的細化選擇獲得更廣泛的受眾群體和更多的受眾反饋。

從總體數(shù)據(jù)上來看，以“尋味順德”作為搜索關(guān)鍵詞，截至目前為止，總播放量近6000萬次。其中，該紀錄片在優(yōu)酷視頻網(wǎng)絡平臺上總播放量達到2239969次，累計收獲受眾評論273條；在騰訊視頻網(wǎng)絡平臺上總播放量達到3892.6萬次，累計收獲受眾評論1380條；在愛奇藝視頻網(wǎng)絡平臺上總播放量達到1933萬次，累計收獲受眾評論760條。

從個體數(shù)據(jù)上看，《尋味順德》紀錄片除了在上述網(wǎng)絡視頻平臺上進行投放之外，還側(cè)重于一個頗受年輕群體關(guān)注的網(wǎng)絡平臺——嗶哩嗶哩，并獲得了很好的傳播效果。該片于2016年5月16日首登嗶哩嗶哩平臺的放映廳頻道紀錄片環(huán)節(jié)，迄今為止接近兩年的時間里，總播放量達到111.8萬，而累計彈幕數(shù)量達到了5.4萬條，被用戶收藏達2.3萬次，共累計獲得受眾評論2780條，在該平臺上獲得用戶評分高達9.8分。《尋味順德》在嗶哩嗶哩網(wǎng)絡視頻平臺上，不僅成功吸引了大多數(shù)年輕受眾群體的關(guān)注，同時大量的彈幕及評論也幫助該片了解受眾的不同觀影反饋。如用戶“影詩云”表示“在bilibili上看紀錄片更有氛圍更有感覺”；用戶“祈禱鐘聲”說到“我以前一直以為廣東超級現(xiàn)代化，根本沒往傳統(tǒng)那方面想?？戳诉@個紀錄片才知道原來廣東地區(qū)傳統(tǒng)文化保留的那么好”，更有不少順德本地的用戶贊揚這才是真正的順德美食紀錄片，好客地表示歡迎全國人民到順德來旅游，為自己的家鄉(xiāng)感到自豪。

由此可見，《尋味順德》紀錄片在傳統(tǒng)媒體上首播獲得成功之后，趁熱打鐵地利用各大網(wǎng)絡視頻平臺進行更加細節(jié)化的傳播，這樣做不僅能夠加快該片的傳播速度，而且還能使該片涵蓋不同年齡階段的受眾群體。尤其是在這樣細化的傳播平臺選擇上，該片沒有忽視年輕受眾這一群體，通過恰當?shù)钠脚_的選擇，廣泛吸納不同受眾群體的輿論意見，并積極宣揚順德地區(qū)的美食文化，成功塑造了良好的順德城市形象，極大地引起受眾共鳴，尤其是順德本地受眾，為該片贏得良好的社會輿論導向，同時也從另一個角度優(yōu)化了紀錄片的傳播效果。

四、結(jié) 語

有句西方諺語是這樣說的“上帝存在于細節(jié)之中”?？梢娂o錄片中細節(jié)的作用舉足輕重?！秾の俄樀隆愤@部紀錄片從傳播內(nèi)容及傳播平臺上都恰如其分地抓住了某一細節(jié)。傳播內(nèi)容上，該片通過細節(jié)來傳遞情感、塑造形象等，從不同角度挖掘細節(jié)所能夠帶給受眾的閃光點。從傳播平臺上，該片通過細節(jié)化的網(wǎng)絡視頻平臺傳播方式，盡可能使其播出范圍涵蓋不同層級不同年齡階段的受眾群體。二者協(xié)作，從而達到了優(yōu)化該片傳播效果的目的?？傊?，一部優(yōu)秀的紀錄片，細節(jié)上的呈現(xiàn)如同平地起高樓的一磚一瓦一樣，雖瑣碎但不可或缺。