李海波 楊 雪 白 冬 王 歡 關(guān)麗萍 謝 超①

(1. 浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 舟山 316021; 2. 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院 舟山 316022)

金槍魚(yú)類(lèi)是硬骨魚(yú)綱, 鱸形目, 鯖科魚(yú)類(lèi)中具有胸甲(指胸區(qū)和側(cè)線(xiàn)前部明顯擴(kuò)大的鱗片)幾個(gè)屬魚(yú)類(lèi)的總稱(chēng), 主要分布于大西洋、太平洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶水域, 生活在海洋的中上層水域,屬于大洋性高度洄游魚(yú)類(lèi)(方健民等, 2006)。據(jù)FAO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織)資料統(tǒng)計(jì)(FAO of the United Nation), 鰹魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)的產(chǎn)量均超過(guò)百萬(wàn)噸級(jí),其中鰹魚(yú)的產(chǎn)量約占世界主要金槍魚(yú)總產(chǎn)量的 48%以上。鰹魚(yú)俗稱(chēng)炸彈魚(yú), 屬鱸形總目、金槍魚(yú)亞目、金槍魚(yú)科、鰹屬, 為大洋型重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi), 分布范圍較廣, 生活在印度洋、太平洋和大西洋水溫高于15°C以上的水域。鰹魚(yú)肉質(zhì)柔嫩, 肉呈紅色, 高蛋白、低脂肪, 營(yíng)養(yǎng)豐富, 具有預(yù)防心腦血管疾病、益智健腦等多種功效, 是一種綠色無(wú)污染健康美食(全晶晶等,2013); 鰹魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量高, 氨基酸比例合理且種類(lèi)豐富, 易于人體吸收; 膽固醇和脂肪含量低, 而且DHA和EPA等多不飽和脂肪酸含量豐富, 是便于人體吸收利用的健康食品。可供鮮食或制成咸干品,主要用來(lái)加工成鰹魚(yú)罐頭, 是主要的出口海產(chǎn)加工品之一, 暢銷(xiāo)日本、歐洲等地。深加工后的鰹魚(yú)味道鮮美, 營(yíng)養(yǎng)豐富, 而且更加便于消費(fèi)者食用, 開(kāi)發(fā)前景比較樂(lè)觀(guān)。

國(guó)內(nèi)外對(duì)鰹魚(yú)的研究主要在生物學(xué)和質(zhì)量安全(Tahmouzi et al, 2013)等方面, 對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的研究也有一些報(bào)道, 如Hiratsuka等(2004)對(duì)鰹魚(yú)的卵巢和睪丸中脂肪酸構(gòu)成進(jìn)行對(duì)比研究。為了研究鰹魚(yú)蒸煮前后的背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 本文以鰹魚(yú)背部肌肉為研究對(duì)象, 測(cè)定其在蒸煮前后的一般營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分等與氨基酸、脂肪酸及礦物質(zhì)元素等指標(biāo)的含量, 并對(duì)以上營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià), 以期提供鰹魚(yú)的加工利用基礎(chǔ)數(shù)據(jù), 為滿(mǎn)足產(chǎn)品加工及人們食用需求提供便利。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鰹魚(yú)由舟山千島水產(chǎn)食品有限公司提供。取鰹魚(yú)背部肌肉兩份, 將其中一份放入沸水中煮熟冷卻, 裝袋后放入–30°C冰箱冷凍備用。

1.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗蛋白測(cè)定: GB/T5009.5-2010半微量凱氏定氮法; 粗脂肪測(cè)定: GB/T14772-2008索氏提取法; 水分測(cè)定: GB/T5009.3-2010直接干燥法; 灰分測(cè)定: GB/T 5009.4-2003, 采用馬福爐灼燒稱(chēng)重法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 蛋白質(zhì)氨基酸成分測(cè)定

依據(jù) GB/T 5009.124-2003方法, 將樣品用6mol/L鹽酸水解后, 采用全自動(dòng)氨基酸分析儀直接測(cè)定氨基酸組成成分。

1.4 氨基酸評(píng)分

將 FAO/WHO推薦的成人必需氨基酸需要量模式、2—5歲學(xué)齡前兒童體內(nèi)的必需氨基酸模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式做參比, 計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)(FAO/WHO/UNU, 1985)。

氨基酸評(píng)分(AAS)=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)/FAO/WHO模型(學(xué)齡前兒童)體內(nèi)蛋白質(zhì)的每克氮(蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)×100

氨基酸化學(xué)評(píng)分(CS)=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)/雞蛋蛋白質(zhì)的每克氮(蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)×100

1.5 脂肪酸組成分析

采用氣相色譜儀, 依照 FOLCH法(Folch et al,1957)測(cè)定脂肪酸組成。

1.6 礦物質(zhì)元素含量的測(cè)定

通過(guò)電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測(cè)定礦物質(zhì)含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸煮前后鰹魚(yú)背部肌肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分

鰹魚(yú)在蒸煮前后背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分如表 1所示。生鰹魚(yú)的水分含量為76.9%, 經(jīng)熟加工后水分含量有所降低, 但熟鰹魚(yú)的水分含量仍有 60.55%; 其次, 熟鰹魚(yú)的蛋白質(zhì)含量為 20.42%, 略低于生鰹魚(yú)的蛋白質(zhì)含量; 另外, 熟鰹魚(yú)的脂肪含量為 2.37%,相對(duì)生鰹魚(yú)有所增加; 熟鰹魚(yú)的灰分含量為 0.74%,低于生鰹魚(yú)的1.97%。由此可見(jiàn), 蒸煮前后的鰹魚(yú)背部肌肉均為高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品, 符合人們對(duì)健康食品的需求。

表1 鰹魚(yú)蒸煮前后背部肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分分析(%)Tab.1 Analysis of back muscle basic nutrients before and after cooking bonito (%)

2.2 蒸煮前后鰹魚(yú)背部肌肉的氨基酸組成

表 2列出了測(cè)得的鰹魚(yú)蒸煮前后背部肌肉的 17種氨基酸, 包括7種必需氨基酸, 10種非必需氨基酸。其中, 生鰹魚(yú)的氨基酸總量為 75.195g/100g, 必需氨基酸總含量為 28.889g/100g, 約占氨基酸總量的38.419%; 熟鰹魚(yú)氨基酸均有所降低, 其氨基酸總量為58.096g/100g, 必需氨基酸的含量為22.582g/100g,占總量的38.87%。就熟鰹魚(yú)來(lái)看, 呈味氨基酸含量達(dá)20.66g/100g, 為氨基酸總量的35.56%。谷氨酸含量最高, 約為7.989g/100g, 天冬氨酸次之, 作為鮮味氨基酸的谷氨酸和天冬氨酸賦予了熟鰹魚(yú)鮮美的味道,甘氨酸(3.65g/100g)和丙氨酸(2.989g/100g)使熟鰹魚(yú)風(fēng)味甘甜。生鰹魚(yú)呈味氨基酸含量約占總氨基酸含量(色氨酸除外)的35.08%, 使其具有濃郁的海鮮風(fēng)味。支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸)有抗衰老、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和防治臟器功能衰竭的功能(蔣瀅,1996), 鰹魚(yú)背部肌肉的支鏈氨基酸含量也比較高,生鰹魚(yú)的支鏈氨基酸含量為 14.92g/100g, 占氨基酸總量的 19.84%; 熟鰹魚(yú)的支鏈氨基酸含量也達(dá)到11.793g/100g, 占氨基酸總量的20.3%。由此可見(jiàn), 兩種被測(cè)樣品必需氨基酸的種類(lèi)齊全且其含量較高,氨基酸總量均較高, 是符合人體健康標(biāo)準(zhǔn)的最佳食品之一。

2.3 蒸煮前后鰹魚(yú)背部肌肉的氨基酸評(píng)分分析

氨基酸評(píng)分反映了蛋白質(zhì)的構(gòu)成及利用率的關(guān)系, 而蛋白質(zhì)中的必需氨基酸能為人體合成含氮化合物所能提供的數(shù)量和比例決定著蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(王哲平等, 2012)。表3根據(jù)FAO/WHO推薦的成人必需氨基酸需要量模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式,以1973年FAO/WHO推薦的2—5歲學(xué)齡前兒童必需氨基酸需要量模式為基準(zhǔn), 將鰹魚(yú)在蒸煮前后的背部肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量比較, 進(jìn)行氨基酸評(píng)分。

表2 鰹魚(yú)蒸煮前后背部肌肉氨基酸含量分析(干基)Tab.2 Analysis of amino acids in back muscle before and after cooking bonito (dry basis)

表3以全雞蛋的蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)(Lehane et al, 2000; Fuke et al, 1996), 將兩種被測(cè)樣品中蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與學(xué)齡前兒童體內(nèi)的蛋白質(zhì)必需氨基酸需要量進(jìn)行了比較。生、熟鰹魚(yú)背部肌肉各必需氨基酸評(píng)分值均大于 100, 熟鰹魚(yú)氨基酸中甲硫氨酸評(píng)分最高為 177, 亮氨酸評(píng)分最低為 103; 生鰹魚(yú)中甲硫氨酸評(píng)分為 220, 亮氨酸評(píng)分最低為 125。這說(shuō)明生、熟鰹魚(yú)背部肌肉氨基酸組成合理, 人體必需氨基酸含量非常高, 且必需氨基酸的組成均接近人體的氨基酸需要量, 符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的定義, 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。EAAI反映的是必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比接近的程度, 當(dāng) EAAI＞0.95時(shí)為優(yōu)質(zhì)蛋白源, 0.86＜EAAI＜0.95 時(shí)為良好蛋白源, 0.75＜EAA＜0.86時(shí)為可用蛋白源, EAAI＜0.75時(shí)為不適蛋白源(馮東勛, 1997)。由表 3 數(shù)據(jù)可見(jiàn), 0.86＜EAAI(熟鰹魚(yú))＜0.95, 因此熟鰹魚(yú)背部肌肉為良好蛋白源; 而 EAAI(生鰹魚(yú))＞0.95, 因此生鰹魚(yú)背部肌肉為優(yōu)質(zhì)蛋白源。

表 3中組成熟鰹魚(yú)背部肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸總含量達(dá)412.4mg/g蛋白, 低于雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式, 但高于FAO/WHO推薦的學(xué)齡前兒童體內(nèi)的必需基酸模式; 生鰹魚(yú)則均高于兩種參考必需氨基酸模式, 由此可見(jiàn), 生、熟鰹魚(yú)均為補(bǔ)充必需氨基酸的理想食品, 適合兒童食用, 生鰹魚(yú)背部肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。由表4可見(jiàn), 鰹魚(yú)在蒸煮前后背部肌肉中的蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和色氨酸、賴(lài)氨酸含量與 FAO/WHO推薦的氨基酸模式比較接近。熟鰹魚(yú)的第一限制氨基酸為纈氨酸,生鰹魚(yú)不含限制性氨基酸。生、熟鰹魚(yú)背部肌肉氨基酸含量最多的苯丙氨酸, 其中生鰹魚(yú)苯丙氨酸含量高達(dá) 104.3mg/g, 含量最少的是蘇氨酸, 熟鰹魚(yú)蘇氨酸含量只有36.8mg/g。豐富的苯丙氨酸可以作為苯丙氨酸缺乏人群補(bǔ)充的來(lái)源。生、熟鰹魚(yú)的各種必需氨基酸含量均達(dá)到了 FAO/WHO提出的理想氨基酸模式的85%—100%。因此均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表3 鰹魚(yú)肌肉必需氨基酸組成和其蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)Tab.3 The essential amino acids and their protein amino acid score (AAS), chemical score (CS) and the essential amino acid index(EAAI) of skipjack muscle

表4 鰹魚(yú)背部肌肉必需氨基酸組成與FAO/WTO模式的比較Tab.4 Essential amino acids composition of protein hydrolysate compared with the FAO/WHO pattern of skipjack tuna

2.4 蒸煮前后鰹魚(yú)背部肌肉的脂肪酸含量的測(cè)定分析

由表5可見(jiàn), 生鰹魚(yú)和熟鰹魚(yú)背部肌肉中均檢出21種脂肪酸, 在測(cè)得的脂肪酸中, 均有7種飽和脂肪酸(SFA), 6種單不飽和脂肪酸(MUFA), 8種多不飽和脂肪酸(PUFA), 生鰹魚(yú)背部肌肉飽和脂肪酸含量最多, 約占脂肪酸總量的 37.05%, 熟鰹魚(yú)多不飽和脂肪酸總量最高, 約占脂肪酸總量的39.18%。鰹魚(yú)在蒸煮前后的背部肌肉中EPA和DHA的含量最高, 生鰹魚(yú)脂肪含量只有1.03%, 但是DHA和EPA總的含量有 29.92%, 熟鰹魚(yú)的 DHA和 EPA總量更是高達(dá)32.26%。從表中可知, DHA是生熟鰹魚(yú)背部肌肉的優(yōu)勢(shì)脂肪酸, DHA能促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育, 具有增強(qiáng)記憶和提高學(xué)習(xí)能力的功能; 其次, EPA在生熟鰹魚(yú)背部肌肉中也含量較高, 能起到降低血液黏稠、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病的作用(杭曉敏等, 2001;Osman et al, 2001)。綜上可知, 鰹魚(yú)背部肌肉是具有保健功能的天然食品, 有豐富含量的 DHA和 EPA,經(jīng)常食用, 可改善學(xué)習(xí)能力, 增強(qiáng)記憶力, 預(yù)防老年癡呆癥(謝宗墉, 1991; 李桂芬, 2003)。

2.5 蒸煮前后鰹魚(yú)背部肌肉的礦物元素含量的測(cè)定分析

由表6可知, 鰹魚(yú)背部肌肉的礦物元素含量豐富,包括各種人體所需的常量元素(如鉀、鈉、鈣、鎂、磷元素)和各類(lèi)微量元素(如鐵、硒、鋅、銅元素), 其中鉀元素尤為豐富,生鰹魚(yú)背部肌肉含量高達(dá)5565mg/kg, 熟鰹魚(yú)含量也達(dá)到 5415mg/kg; 次之,Na、Mg、P元素含量也高達(dá)400mg/kg。其豐富的K、Na元素對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓和體液的酸堿平衡具有重要作用; P是細(xì)胞組織的重要組分, 參與維持機(jī)體體液的滲透壓和酸堿平衡。生、熟鰹魚(yú)背部肌肉中Fe、Cu、Zn、Se等微量元素含量也較高, Fe元素能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展, Cu元素與血的代謝過(guò)程有關(guān); Zn、Se是人體必需的兩種微量元素, Zn元素能維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性, Se元素具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用(陳有旭等, 1994)。鰹魚(yú)在蒸煮前后各礦物元素含量變化不大, 熟鰹魚(yú)仍然保留了大量的礦物營(yíng)養(yǎng)成分, 可見(jiàn)鰹魚(yú)在蒸煮前后肌肉營(yíng)養(yǎng)成分含量差異性很小, 礦物元素組成含量基本無(wú)變化, 是高礦物元素含量的食物。

表5 鰹魚(yú)蒸煮前后背部肌肉的脂肪酸組成(mg/100g)Tab.5 The fatty acid composition of skipjack back muscles(mg/100g) before and after cooking

表6 鰹魚(yú)蒸煮前后背部肌肉的礦物元素含量(mg/kg)Tab.6 The content of mineral elements of back muscles before and after cooking bonito (mg/kg)

3 結(jié)論

根據(jù)對(duì)鰹魚(yú)在蒸煮前后背部肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸和礦物元素的分析, 可以認(rèn)為蒸煮前后的鰹魚(yú)背部肌肉蛋白質(zhì)含量均達(dá)到 20%以上,脂肪低至 1%左右, 灰分含量為 0.7%, 水分比重達(dá)60%以上。蒸煮前后的鰹魚(yú)背部肌肉含有 17種氨基酸, 其中包括7種必需氨基酸; 生鰹魚(yú)背部肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的38.4%, 熟鰹魚(yú)背部肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的38.9%。熟鰹魚(yú)肌肉的必需氨基酸含量低于雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式,但高于 FAO/WHO推薦的學(xué)齡前兒童體內(nèi)的必需基酸模式; 而生鰹魚(yú)肌肉的必需氨基酸含量均超過(guò)了兩個(gè)參考必需氨基酸需要量模式。生鰹魚(yú)背部肌肉的飽和脂肪酸含量最高, 為 37.1%, 熟鰹魚(yú)的多不飽和脂肪酸含量最高, 為39.2%; 生鰹魚(yú)背部肌肉的DHA和EPA含量有29.9%, 熟鰹魚(yú)的含量更高, 為32.3%。鰹魚(yú)背部肌肉中K元素含量最高, Na、P、Mg元素含量也較高, 但相對(duì)K元素依次減少。鰹魚(yú)背部肌肉中也均含有較多的微量元素, 如Fe、Cu、Zn、Se等。

綜上所述, 蒸煮前后的鰹魚(yú)背部肌肉均具有高蛋白、低脂肪的特征, 并富含不飽和脂肪酸以及礦物元素, 符合健康食品標(biāo)準(zhǔn), 其豐富的潛在功能有待更深入研究。

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