韓瑞麗

摘要： 《餐飲服務與管理》是高職院校旅游與酒店管理專業(yè)必修的一門操作性與實踐性很強的專業(yè)核心課程。實訓教學是其教學計劃中的一個重要組成部分，是把學生的理論知識轉化為實操能力的重要環(huán)節(jié)。針對目前餐飲服務與管理課程實訓教學存在的主要問題， 進行了教學改革的探索，提出提高實訓課教學效果的相關對策。

關鍵詞：餐飲服務與管理；實訓教學；改革

中圖分類號：G4文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.04.079

《餐飲服務與管理》課程是高職院校旅游與酒店管理專業(yè)必修的一門職業(yè)核心能力課程，該課程具有非常強的實踐性與操作性，實訓教學意義重大，餐飲職業(yè)崗位所需的相關知識技能的教學，一些需要在課堂、校內實訓室模擬完成，一部分需要借助校外實訓基地完成。讓學生在做中學，在學中做，在技能訓練的過程中加深對專業(yè)知識的理解和應用，從而使該課程理論與實踐高度結合。但由于各種原因，目前高職院?！恫惋嫹张c管理》的實訓教學效果不太理想，導致學生進入酒店及各類餐飲企業(yè)后很難快速適應工作，因此必須加大對該課程實訓教學環(huán)節(jié)研究。基于作者多年《餐飲服務與管理》課程教學實踐以及在餐飲企業(yè)、酒店兼職和頂崗經(jīng)歷，探討了高職院?！恫惋嫹张c管理》在實訓教學內容設置、實訓教學方法、師資隊伍建設、實訓教學考核方式方面的實訓教學改革與創(chuàng)新。

1高職院?！恫惋嫹张c管理》實訓課程存在問題分析

1.1實訓教學內容簡單、滯后，與餐飲行業(yè)發(fā)展實際不相符

《餐飲服務與管理》是一門操作性和實踐性極強的課程，但據(jù)調查了解，很多高職院校在實際的教學過程中，注重理論而輕視實踐，實訓課時相對安排比較少，課程中實踐教學的比重在50%以下，而且僅僅以單純的操作技能作為實訓教學內容，忽視了學生實際工作能力的培養(yǎng)。近年來餐飲業(yè)受宏觀環(huán)境影響，變化明顯且快速，以大眾市場和新經(jīng)濟為代表的新業(yè)態(tài)和新模式產生，一個全新的餐飲消費需求樣態(tài)正在極速切換中，餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)新特點。但是在實際教學過程中，《餐飲服務與管理》實訓內容更新速度相對較慢，較長時間不變。餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)的變化、崗位和管理領域新的改變、經(jīng)營方式的轉變等都未能及時充實在課程教學內容之中，以至于餐飲服務與管理課程實訓教學內容簡單、滯后，對學生實踐能力的培養(yǎng)嚴重不足，跟不上餐飲實務發(fā)展需要，這與高職院校培養(yǎng)人才的初衷是相悖的。

1.2教學方式單一，無法保障應有教學效果

實訓環(huán)節(jié)一直是《餐飲服務與管理》教學中的難點，目前不少高職院?！恫惋嫹张c管理》實訓教學形式比較單一，比如，餐巾折花、擺臺等操作技能實訓課教學都采用講授法和操作示范法，通常都是“教師講解基礎知識和技能操作要領→教師演示服務技能→學生觀察、模仿、練習操作→教師指導糾錯”的固定模式。這種模式是實訓教學必不可少的，但是在這種單一的教學方法下，學生缺乏學習的主動性和興趣，只能是被動地學習、機械地練習技能操作，不利于培養(yǎng)學生的語言表達、組織、合作、創(chuàng)新能力。擔任該課程教師應該針對教學內容的理論知識和實訓操作分別采用靈活多樣的教學方法，以保障達到應有的教學效果。

1.3教師實踐能力相對較弱

《餐飲服務與管理》實訓教學要求教師應具備扎實的理論基礎和較強的實踐操作能力。實踐操作能力方面，要求授課教師對餐飲企業(yè)主要服務流程非常熟悉，掌握基本專業(yè)操作技能，有一定的餐廳對客服務、菜單分析與設計、餐飲推廣與銷售等方面的實際工作經(jīng)驗。作者調研了安徽省高職院?！恫惋嫹张c管理》實訓教學教師的專業(yè)背景與實踐經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)目前高職學校餐飲服務與管理實訓教師有一部分接受過旅游酒店教育的教師本科或碩士畢業(yè)后就直接進入學校教學，他們雖然具備較高的理論知識，卻缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務背景，他們的實踐經(jīng)驗僅限于大學時的實習，缺乏系統(tǒng)的實踐操作技能培訓，遠遠無法滿足課程實訓教學環(huán)節(jié)的需要；目前旅游與酒店管理專業(yè)在地方高職院校中發(fā)展迅速，但專業(yè)師資隊伍數(shù)量不足，缺口大。不少高職《餐飲服務與管理》實訓教學教師是一些從事從其他相關學科的教師改行轉過來的，許多教師都是學地理、歷史的，由于這些教師多是半路出家，他們沒有接受過系統(tǒng)的旅游酒店教育，缺乏專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗。目前，實操經(jīng)驗豐富的教師的嚴重缺乏，極大地影響了《餐飲服務與管理》實訓教學環(huán)節(jié)的教學效果。

1.4實訓課評價方法簡單，難以有效檢驗教學雙方的成績

教學評價是實訓教學過程中的一項重要內容，全面、公正、客觀地考核與評價能有效激勵學生。然而，當前相當一部分高職院校旅游與酒店管理專業(yè)并不重視對實訓課教學效果的評價。一部分院校仍采用實訓結束后，要求學生填寫《實訓報告》，教師再單純以分數(shù)為標準的傳統(tǒng)的評價方式。很少有院校對教學中的每一堂實訓課進行詳細評價。這種評價方式陳舊，很難客觀準確地考查學生的專業(yè)素質、職業(yè)能力，反映不出該課程教學實際效果。

2提高《餐飲服務與管理》實訓課教學效果的對策建議

2.1及時調整教學內容，實現(xiàn)教學內容的與時俱進

2.1.1與現(xiàn)實相結合，設計實訓項目

以餐飲職業(yè)崗位的實際需求為切入點，根據(jù)餐飲企業(yè)對學生知識、能力和素質結構的要求整合課程內容。以就業(yè)為導向，根據(jù)職業(yè)技能培訓要求和《餐飲服務與管理》的課程特點，建立基于工作過程的實訓模塊，以工作任務為中心組織實訓教學。增加實踐操作模塊的學時，課程中實踐教學的比重應達到50%以上，使學生對講授、示范的技能能有效的消化吸收并掌握。通過加大該課程實訓環(huán)節(jié)的力度使我們的專業(yè)教育真正做到與職業(yè)崗位實現(xiàn)“零距離”對接。

2.1.2及時更新實訓教學內容

首先，在實訓教學中，教師要及時收集和掌握最新的餐飲、酒店行業(yè)信息和動態(tài)，對教學內容作出新調整，將更多更新餐飲業(yè)信息及時的傳授給學生。比如，新形勢下，餐飲消費心態(tài)和消費習慣的新變化、廚房菜品的發(fā)展方向、服務方式的轉變等。其次，通過校企合作，與餐飲、酒店業(yè)建立良好的合作關系，教師深入到實習單位，與企業(yè)相關負責人座談，就實習學生在頂崗實習期間存在的問題進行溝通與交流，及時把新內容充實進實訓教學計劃中來。endprint

2.2創(chuàng)新教學方法

除了沿用傳統(tǒng)的教學方法，如講授法、操作示范法等，應更多地采用一些能夠激發(fā)學生的學習興趣和創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學生學習主動性、競爭意識和創(chuàng)業(yè)能力的教學方法，如項目任務法、競賽教學法、情境模擬教學法等。項目任務教學法是指教師布置具體的項目任務，學生在一定時間段內完成其項目任務的教學方法。比如，授課教師布置一個餐飲促銷活動策劃項目，要求學生在規(guī)定時間內擬定活動的主題、活動的主要內容、擬定活動的各項支持方案、完成項目策劃書。這一方法有利于提高學生學習主動性，使學生在完成項目任務的過程中掌握知識技能，可以作為《餐飲服務與管理》實訓教學的主要教學方法。競賽教學法是指教師通過設計競賽項目、組織競賽活動來激發(fā)學生的學習動力、提升學生的競爭意識和團隊協(xié)助能力的教學方法。托盤、折花、擺臺等餐飲技能操作實訓部分可以采用此方法。情境模擬教學法，教師通過設置模擬表演場景，由學生進行實踐表演安排，一方面調動了學生學習的主動性，另一方面提高了學生分析解決問題的能力，從而獲得對餐飲服規(guī)范內容的深刻理解，有助于提高教學效果。餐飲服務規(guī)范實訓模塊適合運用此方法，以零點餐廳服務環(huán)節(jié)為例，在實訓室，學生以小組為單位，進行角色分工、場景討論，學生根據(jù)自身特長分別扮演迎賓、服務員、領班以及客人等角色，完成迎客、領位、點菜、就餐、結賬等一系列操作， 從而使學生能更好地理解和掌握所學知識。

2.3打造高素質“雙師型”教師隊伍

一方面，要通過不同渠道加快提高現(xiàn)有專業(yè)教師隊伍的雙師素質。選派專業(yè)教師外出進修培訓，鼓勵專業(yè)課教師考取相應的職業(yè)資格證書，比如茶藝師、調酒師等；規(guī)定專業(yè)教師每學期赴合作辦學酒店考察學習、掛職培訓、頂崗一定時間。通過以上不同渠道實施，使專業(yè)教師掌握餐飲行業(yè)最前沿的知識，以便其能熟練地指導學生進行學習實踐。另一方面，要聘用餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務與管理人才作為兼職教師，構建一個由企業(yè)專業(yè)人才和學院專業(yè)教師共同組成的雙師教學團隊。例如餐飲原料的采購與庫存管理等章節(jié)，可聘請有豐富實踐行業(yè)經(jīng)驗的餐飲行業(yè)高技能人才來學校上課，這些來自企業(yè)的兼職教師從專業(yè)實踐角度給學生分析真實鮮活的案例，講述實踐中最新的知識，傳授豐富的實踐經(jīng)驗，解決實際問題，讓學生受益匪淺

2.4建立科學的考核機制

應改變以往由教師單純以分數(shù)為標準的評價方式，采用學生自評、小組互評，指導教師點評相結合的模式，實現(xiàn)評級主體的多元化。比如，在進行模擬設計菜單的實訓任務時，按照評價標準，各組完成菜單的設計與制作并上臺陳述設計理念后，各小組對自己組和其他組的表現(xiàn)都要進行評價，這樣學生即對自己有正確的認識，也能使各組互相取長補短，最后由教師進行總結性評價，得出綜合分。此外，應注重評價內容的綜合性，考核不僅要依據(jù)學生實操技能和服務流程的規(guī)范性，同時應綜合考慮學生實訓過程中表現(xiàn)出來的職業(yè)素質、職業(yè)道德等內容。

3結語

餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的要素之一，正以前所未有的速度飛快發(fā)展，競爭也日趨激烈。培養(yǎng)適應市場和行業(yè)要求，具備較強的實踐能力，能擔當起餐飲管理和發(fā)展重任的餐飲人才是高等職業(yè)院校的責任。實訓教學是把學生的理論知識轉化為實操能力的重要環(huán)節(jié)，積極探索高職院校《餐飲服務與管理》課程的實訓教學改革，以期望提高學生的職業(yè)能力，培養(yǎng)出與時俱進的餐飲人才。

參考文獻

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