劉羽清

焙烤面包長期保持新鮮，在于面團是冷凍的，在對儲存溫度進行有效控制的前提下，冷凍面團的保質(zhì)期會得到延長，面包商或顧客有焙烤條件的，只需要對冷凍面團進行后期加工焙烤即可。

耐冷凍酵母特性

面團無論是否冷凍，在后期發(fā)酵中，都要借助酵母，才會使面團的發(fā)酵程度達到面包焙烤標準，在冷凍面團中，就要使用耐冷凍酵母，這種酵母在低溫下雖然也會保持活性，但要達到幾乎沒有的程度，在常溫下，和普通酵母無異。在冷凍面團制作時加入這種酵母，經(jīng)歷一段運輸時間，只需要將焙烤溫度提高，面團就會快速發(fā)酵，次發(fā)酵過程所需用的時間與普通酵母無異，但耗糖量比后者少，在新鮮程度上也沒有什么差異。

在實際中有好幾種耐冷凍酵母，這些酵母因為耐冷凍程度不同，在發(fā)酵速度和面團品質(zhì)上也表現(xiàn)不一樣，適用的面包類型也不同。相關(guān)人員在選擇耐冷凍酵母時，要考慮運輸時間以及面包焙烤類型。比如在少油脂的面包中，要選擇FRI-501型號酵母，在無糖面包中，選擇FTV-3型號酵母。在中國，一般會選擇發(fā)酵效果比較好的單寶牌酵母。對于面包團冷凍和酵母發(fā)酵的先后順序是沒有硬性規(guī)定的，每一種要想在焙烤時能烤出新鮮的面包，就要使用耐冷凍酵母。

冷藏面團焙烤面包生產(chǎn)

冷凍面團分為兩種，分別是冷藏和凍藏，前者要比后者的操作時間短，操作工藝簡單，操作流程少，在面包機用焙烤中應用較多，比如對于早餐面包來講，面包店工作人員不需要早起，只需將昨晚準備好的冷藏面團進行醒發(fā)焙烤即可。這種面團在冷藏到焙烤之間的時間限制要控制在一定范圍內(nèi)，否則冷藏面團依舊會過期。

工藝流程。雖然有三種，但在最開始的幾步和最后的成品結(jié)果都是一樣的。這三種需要共同經(jīng)歷的步驟為，在原材料中加入酵母，進行攪拌混合，然后經(jīng)過前發(fā)酵后，再加入面包制作類型所需要的輔料，然后將其放置到臺面上。其中一條生產(chǎn)流程線路為將暫存在臺面上的大塊面團冷藏起來，經(jīng)過一段時間后，對其進行解冷，使其方便切塊，使用焙烤的面包模具對切塊的面包進行造型，經(jīng)歷醒發(fā)之后，就可以直接進入焙烤階段。另外兩條生產(chǎn)流程線路從臺面暫存開始，都需要共同經(jīng)歷切塊階段，然后其中一條為將切好的面包快制成面包坯，將其冷藏一段時間后，在需要焙烤時，提前進行解冷，然后整形和醒發(fā)，就可以焙烤出新鮮的面包。另一條為將切好的面包快再次放在工作臺上，過一段時間進行整形和冷藏，最后使用時，提前解冷和醒發(fā)，也可以焙烤出新鮮的面包。

工藝要點。對于上文中提到的生產(chǎn)流程，按照提到的先后順序進行排序，在第一種生產(chǎn)流程中，其工藝要點為：在該生產(chǎn)流程中，冷藏面團中的酵母是在冷藏過程中完成發(fā)酵的，在冷藏面團中加入的酵母類型不一樣，冷藏面團延續(xù)焙烤的時間限制也是不一樣的，比如在5℃時，如果使用一般酵母，就要在兩天之內(nèi)，按照生產(chǎn)流程將其生產(chǎn)出來，如果使用的是耐冷凍酵母，可以將焙烤時間限制在一周之內(nèi)。

在第二種生產(chǎn)流程中，工藝要點：主要主義生產(chǎn)過程中，某些步驟所需要的溫度以及操作時間限制。比如在攪拌過程中，要將溫度控制在27-28℃之間，將時間控制在16分鐘左右，這兩項無論是過大還是過小，都會對攪拌效果造成影響。發(fā)酵時間控制在一小時內(nèi)，溫度不要大于攪拌溫度，在進行切塊時，要按照一定的規(guī)模進行，不要超過40g，但也不要小于35g，冷藏保存的溫度也要設(shè)置好，避免變質(zhì)，制成面包坯的溫度要控制在15-20℃之間，醒發(fā)溫度和焙烤溫度也要控制在38℃左右和200℃左右。

在第三種生產(chǎn)流程中，工藝要點：臺面暫存時間不要超過20分鐘，冷卻坯的時間要控制在5h左右。

凍藏面團焙烤面包生產(chǎn)

有種凍藏面團不需要花費中間的解凍時間，就可以使面團進入焙烤階段。該凍藏面團焙烤面包生產(chǎn)流程為：先選擇質(zhì)量好的原材料，加入耐冷凍酵母進行混合攪拌，然后將混合物切成規(guī)模一定的面包塊，采用模具進行整形，再發(fā)酵冷藏，在保質(zhì)期限內(nèi)，隨時都可以從冷藏庫中取出發(fā)酵到60%的面團進行烘烤。這種不需要解凍的面團在烤箱中也要經(jīng)歷解凍階段，要想使解凍時間控制在最短，還想保證面包焙烤質(zhì)量，還要使用特殊烤箱。

冷凍面團焙烤面包技術(shù)會大大提高面包的保質(zhì)期，保證面包焙烤過程的簡單方便，相關(guān)人員還要加大此方面的研究，以研發(fā)出對技術(shù)生產(chǎn)要求不高的冷凍面團和面包生產(chǎn)技術(shù)。endprint