白曙明 特木其樂 敖其爾

(1.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學 ，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010110；2.內(nèi)蒙古國際蒙醫(yī)醫(yī)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010065)

酸馬奶在草原地區(qū)俗稱馬奶酒，蒙古語稱之為“策格、忽米思和艾日格”等，在內(nèi)蒙古地區(qū)普遍被稱之為“策格”。它是蒙古族牧民用傳統(tǒng)釀制手法制成的一種酒精含量低的乳飲品，已有悠久的歷史。蒙古族牧民在公元600年前，用馬皮縫制的皮囊灌滿新鮮馬奶，再經(jīng)過一段時間在馬背上不斷地顛簸或人工搖動，置于常溫讓其發(fā)酵，制成最原始的草原酸馬奶。

1 酸馬奶的歷史記載

據(jù)研究表明[1～3]在公元前6世紀我國北疆地區(qū)草原上的各游牧部落把野生馬群馴服，從此蒙古大草原成為了世界上第一個養(yǎng)馬業(yè)的發(fā)源地。從那以后隨著原始畜牧業(yè)的不斷發(fā)展和成熟，酸馬奶的釀制方法也被人們掌握并不斷改善和升級，逐漸發(fā)展成為今天的酸馬奶釀制技術?，F(xiàn)用的酸馬奶釀制技術種類繁多，并且研究及實踐證明通過不同方法釀制出來的酸馬奶在其口感、營養(yǎng)價值和醫(yī)療作用等方面均有不同的差異。

13世紀成吉思汗帶領蒙古鐵騎橫跨歐亞，在征戰(zhàn)途中將士們喝的是酸馬奶、吃的是風干肉，隨之酸馬奶被蒙古人譽為長生天賜給蒙古族人民的神圣之酒。自那時起酸馬奶被蒙古人視為國酒，還被稱為紫玉漿，并且有了“塞北八珍”的美譽。釀酒方法也得到進一步改進，酒質(zhì)也大有提高。薩仁其木格[4]的研究報道中寫到：14 世紀在《飲膳正要》里有詳細記載:其性輕而溫，味甜、酸、澀。具有增強胃火，助消化、調(diào)理體質(zhì)，促進精華與糟粕得分解，柔軟皮膚、活血化瘀，改善睡眠，解毒，補血等功效。19 世紀，蒙醫(yī)學家羅布桑卻因泊勒編著的《蒙醫(yī)藥選編》中寫到: “馬奶能養(yǎng)肺，祛關節(jié)赫依病”“鮮酸奶味澀、性輕，能升發(fā)胃火，除濕化淤，健脾開胃”。《中國醫(yī)學百科全書·蒙醫(yī)學》中“酸馬奶甘澀，性冷利。補肺益腎、療傷、開胃消食、舒肝解郁、沙袋肉食、治疔瘍等”[5]?！端牟酷t(yī)典》中記載“馬奶及酸馬奶能潤肺、健脾養(yǎng)胃、降血壓、補腎強骨”[6]。據(jù)Kambe等[7]研究報道目前在挪威、芬蘭、瑞典、丹麥、俄羅斯、保加利亞、羅馬尼亞、阿拉伯、土耳其、阿富汗、蒙古國和中國等國家均在飲用酸馬奶或類似發(fā)酵乳飲料。

2 酸馬奶營養(yǎng)價值

酸馬奶組成成分極其復雜，目前對酸馬奶的成分分析研究在國內(nèi)外較多且滲透。徐瑩[8]等對酸馬奶中的化學成分進行分析，結果表明：酸馬奶中含有人體所需的必需金屬元素、維生素、微量元素等，其中賴氨酸的質(zhì)量分數(shù)大于10.1%，維生素B5 的含量超過人乳的20 倍左右，鈣的質(zhì)量分數(shù)>5.6%。孫天松[9]對來自于5個不同地點的28份酸馬奶樣品的化學成分進行分析，得出結論：脂肪質(zhì)量濃度為(1.31～2.54)g/100 mL，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為(1.39～2.78)g/100 mL，乳糖質(zhì)量濃度為(1.34～3.40)g/100 mL，灰分質(zhì)量濃度為(0.21～0.43)g/100 mL，鈣的質(zhì)量濃度為(54.84～119.92)g/100 L，磷的質(zhì)量濃度為(41.36～96.30)g/100 L。 王瑞珍[10]從內(nèi)蒙古錫林浩特市白音錫勒蘇木采集混合酸馬奶酒樣品，采用國家標準方法進行酸馬奶中的各種營養(yǎng)成分分析，結果表明，每100g馬奶中含有蛋白質(zhì)1.7～2.2g，脂肪1.5g，乳糖 6.8 g灰分0.3g水分88.7g維生素A 130u維生素B1 0.095u馬奶的氨基酸組成及其含量與人奶相近，易于消化。進入胃腸道以后形成的凝塊細小而柔軟，不會出現(xiàn)牛奶的酪蛋白那樣大的乳凝塊而導致消化不良。賀銀鳳，李少英，母智深等[11]對內(nèi)蒙古錫盟不同地區(qū)15份酸馬奶酒樣品研究表明：乳酸菌中有球菌5個屬，桿菌6個屬，酵母菌6個屬。乳酸菌中有9株乳球菌和12株乳桿菌對李斯特桿菌有抑制作用，對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌無抑制作用。酵母菌中有4株對大腸桿菌有抑菌作用，其中有2株同時對金黃色葡萄球菌有抑制作用，對李斯特桿菌無抑制作用。因此酸馬奶是含有蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、氨基酸、益生菌和多種微量元素及豐富的維生素的營養(yǎng)價值極高的乳飲料。

3 酸馬奶的臨床應用

紅崗等[12]研究報道，使用新鮮酸馬奶3～4次/d，每次150～200mL，飯前半個小時空腹，同時結合蒙藥治療。蒙藥以二十五味銅灰散、二十五味天竺黃散、八味檀香散、十八味水銀丸為主方根據(jù)病情按療程口服，并隨癥加減其他方劑十三味大紅湯散、五味沙棘散、七味葡萄散、十六味杜鵑散、安置精華散等。早期診斷患者酸馬奶結合蒙藥口服治療1～2療程緩解癥狀，3個療程基本痊愈; 晚期或慢性期復發(fā)性肺結核病患者酸馬奶結合蒙藥口服治療2～3療程緩解癥狀，5個療程基本痊愈。

蘇雅拉吉日嘎等[13]研究報道，用酸馬奶治療肺結核及結核性胸膜炎，58位患者3次/d，每次500～1000mL，連續(xù)飲用一段時間后復查，結果發(fā)現(xiàn)，痊愈36例占62%，好轉(zhuǎn)20例占34.5%，未愈2例占3.5%。

根據(jù)張·巴斯爾[14]研究報道，用酸馬奶治療冠心病臨床研究，結合從心電圖療效、血脂改變水平、血壓的調(diào)節(jié)作用、對心絞痛緩解程度及腎功能的影響等方面進行分別總結得出結論，結果顯示單純服用酸馬奶治療冠心病心電圖顯效率達到30.8%，改善率達38.4%。100例冠心病患者中服酸馬奶前膽固醇水平高于正常者62例，服酸馬奶后59例患者膽固醇水平下降，有效率達95.1%； 服策格前甘油三脂高于正常者 59 例，服酸馬奶后56例下降，有效率94.9% 。充分說明酸馬奶對高脂血癥具有顯著作用。本組患者中 55 例血壓高于正常值，服策格 4周后21例患者恢復正常，28例患者血壓明顯下降，有效率達89．1% 。對 45 例典型心絞痛患者服用策格治療后34例具有顯著效果，顯效率達75% 。對85例患者治療前后檢查了血清肝功分析和尿常規(guī)均無異常變化。

酸馬奶在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生0.5%～1%的乳精酸，這類物質(zhì)可以有效抑制血液中膽固醇的合成，這就降低了膽固醇在血液中的含量，從而加快血液的循環(huán)速度，對于降低血管壓力，降低血壓，減少血管破裂和血栓形成的幾率有顯著效果，起到輔助治療高血壓的作用[15]。此外，酸馬奶還能降低糖尿病患者血清中的血糖水平，調(diào)節(jié)體內(nèi)胰島素和糖類分解代謝的平衡[16]。

酸馬奶中含有大量益生菌，其中乳酸菌和酵母菌含量最豐富。乳酸菌和酵母菌對腸道菌群的平衡起到雙向調(diào)節(jié)的作用，從而保護腸粘膜，增強腸蠕動，促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收和有害物質(zhì)排泄，對于痢疾、結腸炎、便秘等都具有輔助治療作用。據(jù)斯琴巴特爾、白阿茹娜等[17]研究，選擇慢性胃炎患者 60 例，隨機分為兩組，對照組采用西藥治療，口服奧美拉唑腸溶膠囊，0.02g/次，阿莫西林膠囊，0.5g/次，克拉霉素膠囊，0.25g/次; 觀察組患者三餐前口服250mL酸馬奶，結合蒙藥治療慢性胃炎。結果表明: 觀察組總有效率達93.33% ，對照組總有效率76.66% 。蒙藥結合酸馬奶療法治療慢性胃炎療效臨床效果較好，且具有安全無毒副作用。

金花等[18]研究結果顯示，酸馬奶中含有豐富的維生素B1、維生素B12 和 維生素C，以及神經(jīng)系統(tǒng)物質(zhì)交換所必需的微量元素，因此飲用酸馬奶有調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)的功能，酸馬奶可以有效改善腦部血液循環(huán)，增強大腦的供血機能。對于神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂而引起的神經(jīng)性頭痛、神經(jīng)性胃腸機能紊亂等疾病都有良好的增療效果。

大量的文獻研究表明，酸馬奶療法在蒙醫(yī)臨床上的應用廣泛、涉及的方向多。對于治療白脈病、腸胃病、黑脈病、肺病等常見疾病療效顯著、安全及無副毒作用。酸馬奶即可以用在蒙醫(yī)學中治療和預防各種疾病，提高人體免疫力，也可作為餐桌上的食療飲品。

4 結語

酸馬奶是用傳統(tǒng)釀制手法制成的一種低酒精含量的乳飲料，也是蒙古族文化的一種傳承，在草原上世代相傳。隨著社會的發(fā)展、科技的進步、生活水平的提高，人們對綠色、健康、環(huán)保的生活追求也越來越高，因此對酸馬奶的研究也越來越多。酸馬奶是一種文化也是一種資源，我們要不斷地去研究和開發(fā)并傳承下去。我希望這種又古老又健康的乳飲料-酸馬奶能夠給人帶來健康、除去病患也能夠給草原上的牧民帶來經(jīng)濟效益。

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