黃麗娟，劉金仙

（武夷學(xué)院旅游學(xué)院，福建武夷山 354300；武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300）

21世紀(jì)的今天，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注健康和養(yǎng)生。旅游六要素中的“食”是人們開(kāi)展旅游活動(dòng)的前提和組成部分。2016年9月，福建省為了進(jìn)一步加強(qiáng)旅游食品安全工作，出臺(tái)了《福建省食品藥品監(jiān)督管理局、福建省旅游局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)旅游食品安全工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》，以保障游客食品安全，推動(dòng)福建省旅游業(yè)健康有序發(fā)展。健康成為游客購(gòu)買旅游產(chǎn)品的一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，茶葉作為一種新的旅游吸引物，正在被廣大的旅游者所接受。白茶有潤(rùn)肺清熱的功效，常當(dāng)藥用，而白牡丹則是白茶中的上乘佳品[1]。白牡丹，因其兩葉抱一芽，綠葉夾銀白色毫心，葉片抱心形似花朵，沖泡后綠葉托著白芽，宛如牡丹蓓蕾初放，故曰‘白牡丹’。

白牡丹茶中富含茶多酚、氨基酸、礦物質(zhì)及多種維生素和微量元素，白茶的沖泡方法有煎煮、蓋碗沖泡、玻璃杯沖泡等高溫沖泡法，在夏季人們甚至還會(huì)用涼開(kāi)水、礦泉水甚至冰水直接浸泡，學(xué)術(shù)界研究沖泡條件對(duì)白牡丹的內(nèi)含物質(zhì)的浸出規(guī)律還不多見(jiàn)。鑒于此，本研究設(shè)置不同的沖泡條件沖泡白牡丹，對(duì)浸泡后茶湯的主要內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行分析，探討白牡丹內(nèi)含物質(zhì)的浸出規(guī)律，為旅游者正確飲用白茶提供一定的參考意見(jiàn)。

1 材料與方法

1.1 茶樣

白牡丹。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以不同的沖泡溫度和時(shí)間為試驗(yàn)因素，沖泡溫度設(shè)置4℃、常溫、80℃、100℃四水平，沖泡時(shí)間設(shè)置 1 h、3 h、6 h、9 h、12 h 五水平。

1.3 茶湯制備

分別稱取 1.5 g（精確至 0.001 g）茶樣于250ml錐形瓶?jī)?nèi)，分別加4℃（保存于冰箱中）、常溫、80℃、100℃等不同溫度的蒸餾水200ml，在恒溫的條件下分別以1 h、3 h、6 h、9 h、12 h等不同時(shí)間浸泡，每隔半個(gè)小時(shí)搖一次，過(guò)后倒入250ml容量瓶中，將其茶葉殘?jiān)贸氐拈_(kāi)水洗滌2～3次，并將洗滌的茶湯一并倒入上述容量瓶中，搖勻、定容、等待檢測(cè)。

1.4 檢定方法

茶多酚含量檢測(cè)（GB/T 8313-2002)運(yùn)用酒石酸亞鐵比色法，咖啡堿含量檢測(cè)(GB/T 8312-2002)運(yùn)用紫外分光光度法,游離氨基酸含量檢測(cè)(GB/T 8314-2002)運(yùn)用水合茚三酮比色法[2]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用DPS軟件及Microsoft Excel 2010對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果分析

2.1 沖泡條件對(duì)茶多酚浸出含量的影響

隨著溫度的升高和時(shí)間的推移，茶多酚浸出含量不斷上升，說(shuō)明沖泡溫度及時(shí)間與茶多酚浸出含量呈正相關(guān)。其中在100℃，6h時(shí)含量最高，達(dá)到30.28%。9h時(shí)，茶多酚含量開(kāi)始出現(xiàn)下降，判斷造成此現(xiàn)象是因?yàn)椴枞~內(nèi)含的茶多酚基本已經(jīng)浸出，發(fā)生氧化反應(yīng)后成為茶紅素或者茶黃素，并且此時(shí)茶多酚與咖啡堿的氧化產(chǎn)物產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)使茶多酚進(jìn)一步減少[3]。從縱向比較，沖泡時(shí)間較短時(shí)（1h），溫度越高浸出速率越快，100℃時(shí)，茶多酚的浸出速率最低為2.36%/h，最高為22.64%/h，4℃時(shí)，茶最低為1.70%/h，最高為2.5%/h。用4℃、常溫水沖泡12 h，茶多酚的浸出含量分別達(dá)到21.52%、23.64%，均接近甚至高于100℃水沖泡1 h的茶多酚浸出含量(22.64%），實(shí)驗(yàn)表明茶多酚的浸出在低溫的水中長(zhǎng)時(shí)浸泡也可以達(dá)到甚至超越短時(shí)高溫下浸泡后的含量。

2.2 沖泡條件對(duì)咖啡堿浸出含量的影響

咖啡堿的浸出規(guī)律與茶多酚相同，水溫越高，咖啡堿的浸出含量越高，浸出速率也越高，即水溫與咖啡堿的浸出含量和速率均呈正相關(guān)；沖泡時(shí)間與咖啡堿浸出的多少是密切相關(guān)，時(shí)間長(zhǎng)，浸出多；但當(dāng)沖泡時(shí)間相同的前提下，此時(shí)水溫長(zhǎng)高咖啡堿的浸出不斷升高；當(dāng)溫度相同時(shí)，隨著沖泡時(shí)間的增加，咖啡堿的浸出含量穩(wěn)步上升，在100℃、12h時(shí)小幅度下降。從縱向比較，水溫100℃、沖泡1 h時(shí)比水溫4℃時(shí)咖啡堿的浸出含量提升1.12%，上升幅度達(dá)到223.40%。用4℃、常溫沖泡12 h，咖啡堿的浸出含量分別達(dá)到1.87%、2.22%，均高于溫度為100℃，沖泡時(shí)間為1 h的咖啡堿浸出含量（1.62%）?？梢?jiàn)，要想沖泡出相同的咖啡堿可以用低溫長(zhǎng)時(shí)沖泡或者高溫短時(shí)沖泡兩種方法，都可浸出相同的咖啡堿含量。旅游過(guò)程中的日常飲茶，低溫長(zhǎng)時(shí)沖泡白牡丹也可以達(dá)到攝取茶葉中的咖啡堿。

2.3 沖泡條件對(duì)氨基酸浸出含量的影響

游離氨基酸的浸出含量越高，浸出速率也越高；沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，游離氨基酸的浸出含量越高，浸出速率減小，即說(shuō)明沖泡時(shí)間與游離氨基酸的浸出含量呈正相關(guān)，與浸出速率呈負(fù)相關(guān)[4]。當(dāng)沖泡時(shí)間為12h，低溫的水影響著白牡丹中游離氨基酸的浸出，沖泡條件為4℃12h時(shí)，游離氨基酸的浸出含量是1h的2.22倍，而隨著水溫度升高，茶葉中的游離氨基酸浸出含量的最小值與最大值比值不斷增大，100℃9h浸出量達(dá)到最大值，但也僅為沖泡1h的1.27倍。從縱向比較，100℃、沖泡1 h時(shí)比4℃時(shí)游離氨基酸的浸出含量提升1.26%，上升幅度達(dá)到116.82%。用4℃、常溫水沖泡12 h，游離氨基酸的浸出含量分別達(dá)到2.39%、2.96%，兩者都高于100℃、沖泡1 h的氨基酸浸出含量（2.34%）。實(shí)驗(yàn)得出低溫水長(zhǎng)時(shí)沖泡茶葉與高溫短時(shí)沖泡茶葉浸出的游離氨基酸基本相同，說(shuō)明日常飲茶要求得到的游離氨基酸的含量在低溫長(zhǎng)時(shí)間沖泡茶葉下也能達(dá)到。

3 小結(jié)

沖泡時(shí)間與白牡丹主要內(nèi)含物質(zhì)茶多酚、咖啡堿、氨基酸的浸出含量呈正比，但與浸泡時(shí)間卻密切相關(guān)。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)其內(nèi)含物質(zhì)浸出明顯趨于上升；而與浸出速率卻相反，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，浸出速率降低。沖泡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，低溫對(duì)主要內(nèi)含物質(zhì)浸出量影響較大，沖泡條件為4℃、12h時(shí)，茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿的浸出含量分別是1h的8.60，2.21，3.75倍，而隨著溫度梯度升高，三種主要內(nèi)含物質(zhì)含量的最大值與最小值比值均不斷減小，當(dāng)水溫為100℃時(shí)，三種主要內(nèi)含物質(zhì)的含量均僅是沖泡1h的1倍左右。沖泡溫度在沖泡時(shí)間較短時(shí)對(duì)主要內(nèi)含物質(zhì)的浸出含量影響明顯加大，較短時(shí)間的浸出速率高于較長(zhǎng)時(shí)間的。沖泡條件100℃、1 h與4℃、1 h相比，茶多酚浸出量達(dá)到805.05%，咖啡堿達(dá)到223.40%，游離氨基酸的上升幅度最低，為116.82%。

綜合上述分析，用涼開(kāi)水或者冰水沖泡白牡丹時(shí)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間以達(dá)到很好的保健功效。建議常溫（25-30℃）下沖泡6h以上，冰水（保存在冰箱中）沖泡10h以上為宜，從而保證茶葉中的有效物質(zhì)浸出濃度達(dá)到飲用要求，使茶葉的保健功效達(dá)到最佳。

對(duì)白牡丹進(jìn)行旅游開(kāi)發(fā)前景光明，旅游者通過(guò)飲用白茶獲得了享受和體驗(yàn)。旅游作為人們的一場(chǎng)身心放松休閑活動(dòng)，茶與旅游結(jié)合的產(chǎn)業(yè)模式逐發(fā)展起來(lái)，將會(huì)帶來(lái)多種的回報(bào)和效益。

[1]中國(guó)普洱茶網(wǎng).詳細(xì)了解福鼎白茶—牡丹[DB/OL].(2013-10-08).http://www.puercn.com/czs/cybk/49823.html

[2]王輝,龔淑英,邵曉林,顧志雷.典型造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出規(guī)律的研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2009,9(4):110-117.

[3]馮婧,侯彩云.常溫沖泡綠茶有效物質(zhì)浸出規(guī)律的研究[J].食品科技,2005,31(11):93-96.

[4]王輝,龔淑英,邵曉林,顧志雷.典型造型名優(yōu)綠茶氨基酸浸出規(guī)律的研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2009,9(4):110-117.