楊曉

（武城縣計(jì)量檢定測試所，山東武城 253300）

食品感官評價(jià)是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺以及聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法[2]。食品感官評價(jià)是在對評價(jià)員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，使得整個(gè)評價(jià)體系像一般的儀器一樣工作，具有可接受的評價(jià)重現(xiàn)性、區(qū)別能力，使得感官評價(jià)結(jié)果具有很好的可靠性。目前，食品的感官品質(zhì)評價(jià)已經(jīng)形成了一套完善的評價(jià)員篩選、培訓(xùn)、評價(jià)和數(shù)據(jù)分析的程序和科學(xué)方法，廣泛應(yīng)用于食品科研、產(chǎn)品開發(fā)及生產(chǎn)加工等各個(gè)領(lǐng)域[1]。

茶葉的感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者購買意向的主要因素。茶葉的感官評價(jià)是利用評價(jià)員的感官來對茶葉的品質(zhì)進(jìn)行鑒定區(qū)分。但目前茶葉的感官評價(jià)體系不健全，存在諸多問題。為了優(yōu)化茶葉感官評審方法，本文調(diào)研了茶葉感官評價(jià)實(shí)踐中存在的問題，并提出了相應(yīng)的改進(jìn)策略，以期提高茶葉感官評價(jià)方法的準(zhǔn)確度。

1 茶葉感官評價(jià)的內(nèi)容及影響因素

茶葉感官評價(jià)的主要內(nèi)容包括外觀和內(nèi)在品質(zhì)，其中外觀審評主要通過對茶葉形狀大小、嫩度、茶葉顏色以及光澤度、勻度等的觀察，判斷茶葉產(chǎn)品是否符合其茶類的品質(zhì)要求，判定其在該茶類中所處的檔次、級別；內(nèi)在品質(zhì)的審評則主要根據(jù)茶葉香氣類型以及濃度高低、茶湯顏色及明亮程度、滋味鮮爽度、濃度、厚度及強(qiáng)度、以及葉底的顏色和老嫩勻整度等觀察或品嘗來判斷[3]。茶葉品質(zhì)感官審評過程包括取樣、把盤、干茶審評外部品質(zhì)、開湯審評內(nèi)在品質(zhì)以及結(jié)果分析，整個(gè)過程由經(jīng)驗(yàn)豐富的評茶師及輔助人員在規(guī)范的評茶實(shí)驗(yàn)室完成。

有專家提出，茶葉的感官評價(jià)受審評員本身的生理?xiàng)l件工作經(jīng)驗(yàn)等方面的影響很大，還與環(huán)境條件、設(shè)備條件、規(guī)定有序的評茶方法如評茶用具、評茶水質(zhì)、茶水比例、評茶步驟及方法等有關(guān)，這些環(huán)節(jié)中任一環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，都將導(dǎo)致審評結(jié)論出現(xiàn)偏差[1]。茶葉的感官評價(jià)人員培訓(xùn)等體系尚不完善，導(dǎo)致實(shí)踐過程中出現(xiàn)很多問題，審評人對于同樣的茶樣可能會(huì)出現(xiàn)不一樣的結(jié)果。

2 存在的問題

茶葉品質(zhì)感官審評方法的發(fā)展時(shí)間較長，檢測方法和步驟相對規(guī)范，但仍存在諸多問題，主要有以下幾點(diǎn)。

2.1 評價(jià)指標(biāo)體系不完善

評價(jià)指標(biāo)體系是茶葉感官評定的基礎(chǔ)，也是審評員進(jìn)行客觀評價(jià)的依據(jù)和準(zhǔn)繩，具體包括茶類的劃分、各類茶葉的主要品質(zhì)特點(diǎn)和要求描述、各類茶葉需要評價(jià)的各種因子取舍和權(quán)重的確定、評價(jià)時(shí)評語的規(guī)范和含義的確定以及評價(jià)的量化等。目前我國的茶葉審評工作主要根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)對評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定，對指標(biāo)體系的研究尚缺乏深入細(xì)致的研究，使得體系中某些內(nèi)容缺乏實(shí)驗(yàn)依據(jù)，而有些內(nèi)容則又不夠具體、可操作性差。

2.1.1 分級標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

目前，我國尚無明確的茶葉分級體系的國家標(biāo)準(zhǔn)，市場上采用較多的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者市場習(xí)慣。例如，清香型鐵觀音分特級、一級、二級和三級四個(gè)等級，而濃香型鐵觀音又往往分為特級、一級、二級、三級和四級五個(gè)等級；綠茶和普洱茶按品質(zhì)經(jīng)常分為特級、一級、二級、三級，一直到十一級，有的時(shí)候還會(huì)在特級前面加上宮廷級；而在真正進(jìn)入到市場中，茶葉的品質(zhì)級別往往又按高、中、低檔進(jìn)行區(qū)分。在相關(guān)書籍里針對茶葉的級別進(jìn)行判斷的具體方式有詳細(xì)的說明，但是并無針對茶葉的級別來進(jìn)行相關(guān)的說明或是參考性的內(nèi)容。由于分級體系比較混亂，使得整個(gè)茶葉的審評工作也有不少的困難，同時(shí)也減少了在茶葉相關(guān)定級定價(jià)上面的參考作用[4]。

2.1.2 評定方法不合理

在茶葉綜合級別判定中，采用了“未知樣品的級別=（外形級別+內(nèi)質(zhì)級別）÷2”的計(jì)算方法，相當(dāng)于對于所有種類的茶葉都給予外形和內(nèi)在品質(zhì)同樣的級別權(quán)重，而在茶葉品質(zhì)順序的排列中，卻又對于外形和內(nèi)在品質(zhì)里面的各個(gè)因子給予了不一樣的評分標(biāo)準(zhǔn)，這里面針對外形的系數(shù)是20%或25%，內(nèi)在品質(zhì)各因子評分系數(shù)合計(jì)為75%或80%，即內(nèi)在品質(zhì)因子要比外形因子重要得多，與喝茶的本質(zhì)目的相符。相比茶葉品質(zhì)順序排列方法，茶葉在級別判斷相關(guān)計(jì)算方式有著低一些的精度，無法真實(shí)地顯示茶葉級別是什么。

2.1.3 茶葉品質(zhì)評語含糊

正確理解和使用茶葉品質(zhì)評語，尤其是能夠體現(xiàn)茶葉品質(zhì)差別的副詞、形容詞，這些都是很重要的部分。首先審評相關(guān)的人員需要能夠?qū)Σ枞~品質(zhì)相關(guān)的評語的具體意思真正了解并且可以很好地運(yùn)用到實(shí)際中，同時(shí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的品質(zhì)評語也應(yīng)當(dāng)能夠明確地指導(dǎo)審評人員將直觀的觀察、聞、嗅的結(jié)果與評語相聯(lián)系從而給出正確的評分。但現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的部分茶葉品質(zhì)評語較為含糊，主觀性過強(qiáng)，讓審評人員難以明確判斷。如壓制茶外形評語中，甲檔次有“顯毫”的描述，乙檔次則為“有毫”；花茶外形評語中，甲檔次有“多毫”的描述，乙檔次則為“有毫”。大多數(shù)審評人員都可從字面上理解之間的差異，但問題是茶毫多到什么程度才算是“多毫”“顯毫”而不是“有毫”，并沒有明確規(guī)定，類似的評語還包括“多芽”“有芽”等。

由于感官審評方法是主觀定性判斷向客觀定量評分的轉(zhuǎn)化過程，而由于我國茶葉的種類、花色繁多，反映品質(zhì)的評語也是相當(dāng)復(fù)雜的，因此試圖用完全明確的術(shù)語來實(shí)現(xiàn)茶葉品質(zhì)的量化評分是非常困難的。

2.2 評價(jià)結(jié)果受環(huán)境影響大

目前，茶葉審評通常在評茶室內(nèi)由數(shù)位評茶師共同進(jìn)行。與其他食品評價(jià)要求相比，茶葉審評環(huán)境缺乏獨(dú)立性，評茶師在進(jìn)行某項(xiàng)因子評判時(shí)容易受到其它因子的影響。比如將干茶與香氣、湯色、滋味和葉底放在一起審評，雖然可以簡化評價(jià)過程，但是各因子評價(jià)之間往往會(huì)相互干擾，從而影響評價(jià)人員對某一項(xiàng)目的客觀評價(jià)。另外，在敞開的環(huán)境中，也容易使評價(jià)人員之間產(chǎn)生影響，從而影響品質(zhì)評價(jià)的準(zhǔn)確性。

2.3 消費(fèi)者參與度不高

茶葉審評與主觀感覺調(diào)查脫節(jié)。有人認(rèn)為，茶葉審評是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)部控制工作，與企業(yè)外的消費(fèi)者無關(guān)。但事實(shí)上，市場經(jīng)濟(jì)體制下企業(yè)的生存越來越受到市場和消費(fèi)群體的左右，只重視企業(yè)內(nèi)部茶葉品質(zhì)審評、而忽視主觀感覺調(diào)查環(huán)節(jié)，其產(chǎn)品將失去潛在的消費(fèi)群體，企業(yè)也將失去市場立足之地，主觀感覺調(diào)查即為產(chǎn)品市場調(diào)研，其目的是讓潛在的消費(fèi)者去評價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)，根據(jù)反饋回來信息及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)量，并據(jù)此執(zhí)行新的產(chǎn)品控制措施。

3 茶葉感官評價(jià)體系建設(shè)的發(fā)展意見

3.1 加深對茶葉感官評價(jià)體系的研究

我國的相關(guān)部門應(yīng)聯(lián)合行業(yè)專家成立專門的研究機(jī)構(gòu)，開展食品感官評價(jià)的方法研究，制定科學(xué)合理的茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)，開展茶葉分級體系研究，盡快出臺(tái)統(tǒng)一的茶葉分級體系國家標(biāo)準(zhǔn)，完善各類茶葉及其相關(guān)產(chǎn)品的評價(jià)指標(biāo)體系，明確指標(biāo)體系中各因子的權(quán)重，規(guī)范審評時(shí)的評價(jià)用語以及可操作的量化措施，促進(jìn)茶葉審評工作在茶葉定級中的指導(dǎo)作用，規(guī)范茶葉市場的定級定價(jià)行為[5]。

我國茶葉種類繁多，即便是同樣一種茶也因?yàn)榛ㄉ煌兄灰粯拥钠焚|(zhì)，而各種各樣茶的品質(zhì)也受著很多方面的影響，評茶相關(guān)的術(shù)語繁多，想要使用完全一樣的術(shù)語對于茶葉的品質(zhì)進(jìn)行描述基本上是很難實(shí)現(xiàn)的，需要規(guī)范評茶術(shù)語。為了降低評語的含糊性對審評結(jié)果準(zhǔn)確程度的影響，可以從以下兩個(gè)方面進(jìn)行改善：（1）審評方法標(biāo)準(zhǔn)中，應(yīng)最大程度地對有條件做出明確解釋的術(shù)語給出明確闡述；（2）應(yīng)加強(qiáng)對專業(yè)審評人員的培訓(xùn)，加深審評人員對品質(zhì)評語的理解并保證不同審評人員對品質(zhì)評語理解的一致性。

茶葉品質(zhì)一般受兩方面的影響，一個(gè)是鮮葉品質(zhì)的好壞，另外一個(gè)是鮮葉加工技術(shù)的優(yōu)劣。前面屬于是品質(zhì)形成的物質(zhì)根本，而后面的就是幫助鮮葉里面的各種成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化。在這當(dāng)中關(guān)系著很多的學(xué)科，評茶的人員就需要有著比較專業(yè)和豐富的知識(shí)。

3.2 創(chuàng)造良好條件，確保準(zhǔn)確評定

茶葉品質(zhì)在感官上面的評審是不是完全準(zhǔn)確，不光是跟審評人員本身評茶能力有關(guān)系，同時(shí)還會(huì)受環(huán)境條件以及設(shè)備相關(guān)因素的影響。

3.2.1 環(huán)境條件

審評室最好的朝向是北，這樣可以有效降低上午以及下午光線的差別，窗戶外面不能種植樹木或者是有別的障礙物，一般最好在窗口的外沿上面弄一些黑色的遮光板等，這樣可以有效的減少窗外光線和其他障礙物的影響作用。同時(shí)為了讓室內(nèi)的光線更好，室內(nèi)應(yīng)該使用白色的墻壁和天花板[6]。室內(nèi)需要保持清潔和干燥，周邊不能有異味，空氣濕度大會(huì)使茶樣因?yàn)闈駶櫠冑|(zhì)，從而對整個(gè)結(jié)果產(chǎn)生影響。

3.2.2 設(shè)備條件

評茶室里一般需要配備干評臺(tái)、濕評臺(tái)或者是樣茶柜等設(shè)備。干評臺(tái)一般是設(shè)置在窗口旁邊，高度保持在90～100cm，寬度是50～60cm，臺(tái)面一般都是黑色的。濕平臺(tái)一般設(shè)在干平臺(tái)的后面，長150cm、寬40cm、高90cm，臺(tái)面的鑲邊高度是5cm，一般都是用白漆涂刷。樣茶柜一般是白色的，放在評茶室的兩邊[7]。

評茶室里面的相關(guān)用具一般都是專用的，并且規(guī)格也是有一定的標(biāo)準(zhǔn)。具體的有審評盤、審評杯、茶匙湯杯，還有葉底盤等等相關(guān)的用具。審評盤建議使用白色、無異味的，底盤為12cm的正方形。審評杯主要是用來泡茶及對茶葉的香氣進(jìn)行評審，具體的容量是150mL。

3.3 積極了解消費(fèi)者需求

在重視茶葉品質(zhì)內(nèi)部控制措施的同時(shí)，積極開展茶葉及其相關(guān)新產(chǎn)品的市場調(diào)研工作，了解不同層次的消費(fèi)者對茶葉產(chǎn)品品質(zhì)的不同需求，掌握市場發(fā)展方向，明確茶葉新產(chǎn)品的市場定位，并據(jù)此及時(shí)調(diào)整茶葉審評時(shí)對產(chǎn)品質(zhì)量控制的要求。

參考文獻(xiàn)：

[1] Lawless HT,Heymann H.Sensory evaluation of food:principles and practices(2nd ed)[M].New York:Springer-Verlag,2010.

[2] Meelgaard M,Cibille GV,Carr BT.Descriptive analysis techniques-Sensory evaluation techniques (3nd) [M].Boca Raton:CRC Press,2006.

[3] 惠康杰,黃鳳琴,楊選民.茶葉感官審評的生理學(xué)基礎(chǔ)和誤差控制方法研究[J].茶業(yè)通報(bào),2010,32(04):175-178.

[4] 陸建良,梁月榮,張凌云,等.茶湯色差與茶葉感官品質(zhì)相關(guān)性研究[J].茶葉科學(xué),2002,22(1):57-61.

[5] 周章亮.如何提高茶葉感官審評的準(zhǔn)確度 [J].茶葉科學(xué)技術(shù),2008,(04):47-48,30.

[6] 周奇,宋淑文,周純.如何控制茶葉感官審評的誤差 [J].監(jiān)督與選擇,2007,(06):72-74.

[7] 馮花,郭雅玲.茶葉感官審評方法及其新發(fā)展[J].福建茶葉,2010,32(07):28-31.