劉捷，劉欣

（沈陽工學(xué)院，遼寧撫順113122）

辣椒，常異花授粉作物，在全球溫帶、熱帶、亞熱帶均有種植。自20世紀(jì)90年代以來，隨著人們對辣椒食用價(jià)值的認(rèn)識不斷提高，辣椒的全球消費(fèi)量迅速增加，國內(nèi)市場也對其加工制品需求量保持較高的增長勢頭，如鮮椒、辣椒粉、辣椒醬等。番茄又名西紅柿，茄科番茄屬植物，酸甜多汁，營養(yǎng)價(jià)值豐富，含有大量的維生素、有機(jī)酸及多種生物酶等，具有極強(qiáng)的清除自由基的能力。有防治前列腺癌、肺癌、心腦血管等疾病的作用，具有提高免疫力，延緩衰老等功效。

我國辣椒醬預(yù)計(jì)市場規(guī)模320億元。經(jīng)過20多年的醞釀，辣醬產(chǎn)業(yè)瘋狂擴(kuò)張，近五年增速仍保持在4%以上。全國食辣人群主要集中在年輕消費(fèi)者，因而，辣椒醬要符合年輕消費(fèi)者的需求；其次，產(chǎn)品要向健康、營養(yǎng)的思維上轉(zhuǎn)變。現(xiàn)在市面上的調(diào)味辣椒多為辣椒粉碎物與食鹽混合制成，本產(chǎn)品采用添加天然大蒜、生姜及微生物發(fā)酵法，能有效控制制品的酸度及產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：辣椒粉、番茄原醬、大蒜、生姜、食鹽、白砂糖、酵母菌、果葡糖漿、蒜粉、乙基麥芽酚。

儀器：電子天平、榨汁機(jī)、發(fā)酵箱、電磁爐。

1.2 工藝流程

蒜、姜→去皮、去蒂→榨汁→原料1；

番茄→去皮→榨汁→原料2；

辣椒粉→預(yù)處理→加熱蒸煮→攪拌冷卻→混入原料1、原料2→接菌→發(fā)酵→熬制、調(diào)味→殺菌→裝瓶、冷卻→成品。

1.3 制作

1.3.1 辣椒粉的前期發(fā)酵按比例取一定量的純凈水，加熱煮沸，加入辣椒粉，攪拌。加入一定量的番茄、白砂糖、食鹽及大蒜、生姜等，再次攪拌，待冷卻至室溫后加入酵母菌，攪拌均勻后放入發(fā)酵箱中發(fā)酵24h。

1.3.2 辣椒醬的后期調(diào)配按一定比例將發(fā)酵后的辣椒醬和純凈水混合倒入鍋中，加熱并不斷攪拌，以防粘鍋。待辣椒軟化后加入按比例稱量好的果葡糖漿、食鹽、蒜粉、乙基麥芽酚等。熬煮出些許水分，使辣椒醬略顯粘稠。熬至顏色略顯暗紅即可。

1.3.3 辣椒醬的裝罐采用常壓沸水殺菌法對玻璃罐進(jìn)行殺菌，將產(chǎn)品裝于干燥后的罐中即可。

1.4 實(shí)驗(yàn)因素研究

在辣椒粉用量100%、純凈水300%、蒜與姜各5%的數(shù)據(jù)下確定以下各單因素水平：

1.4.1 食糖量 每份 200g，分別加入 6g、8g、10g、12g、14g 的糖。

1.4.2 菌種量分別加入辣椒粉重量0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的酵母菌。

1.4.3 食鹽量 分別加入 3g、4g、5g、6g、7g 的食鹽。

1.4.4 番茄量 分別加入 30g、40g、50g、60g、70g的番茄鮮榨汁。

2 結(jié)果與討論

通過以上實(shí)驗(yàn)，得出如下結(jié)果：

在食糖的添加量為6～10g時(shí)，隨著添加量的增加，發(fā)酵風(fēng)味增加，再繼續(xù)添加時(shí)，發(fā)酵會受到影響，風(fēng)味不佳，甜味過重，因此最佳添加量為10g，此時(shí)辣醬口感適中，酸甜均勻，風(fēng)味良好。

菌種的劑量與發(fā)酵程度呈正相關(guān)，當(dāng)添加量達(dá)到辣椒粉重量的0.2%時(shí)，達(dá)到最佳，略有酸味，香氣適中柔和，若繼續(xù)添加，則酸味明顯，超出正常酸味承受范圍，口感差。

食鹽的最佳使用量為5g，顏色淺紅，發(fā)酵程度較好，辣味突出，用量少則發(fā)酵不明顯，風(fēng)味寡淡，水分較多，用量過多則影響酵母菌的生長，辣醬顏色偏黃，風(fēng)味寡淡甚至識別不出，咸味明顯。

番茄在本產(chǎn)品中起到酵母菌碳源與增加風(fēng)味的作用，添加較少時(shí)，辣味重，番茄味不可識別，添加量多了又會掩蓋辣醬應(yīng)該具有的辣味，番茄味道過于突出，最佳使用量為50g，發(fā)酵后顏色較深，風(fēng)味明顯，酸感適口，質(zhì)地良好。

3 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)，在純凈水300%、蒜5%、姜5%的前提下得出以下結(jié)果：食糖5%，酵母菌接種量0.2%，食鹽2.5%，番茄125%。發(fā)酵完成后加入純凈水、果葡糖漿、食鹽、蒜粉、乙基麥芽酚等進(jìn)行調(diào)味。此方法生產(chǎn)的發(fā)酵辣醬，色澤鮮紅，風(fēng)味濃郁，晶瑩透亮，口感好，甜辣適中，組織狀態(tài)良好；主輔料處理過程簡單，制作過程簡單易行，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。