□ 牛娜 安徽省宿州市食品藥品檢驗檢測中心

隨著生活水平的提高，人們對食品保鮮技術(shù)及防腐劑的關(guān)注度也越來越高。但是，近年來因防腐劑導(dǎo)致的食品安全問題頻發(fā)，嚴(yán)重影響消費者的生活質(zhì)量和生命健康，同時也在社會上造成一定的防腐劑恐慌。國家法律規(guī)定食品防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)，即合理使用對人體無害；不影響消化道菌群；不影響藥物抗菌素的使用；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分等。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)32種食品防腐劑可適量應(yīng)用于22種功能類別的食品，并制定了嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)，因此，食品防腐劑在大多數(shù)食品保存過程中仍具有相當(dāng)?shù)闹匾?、必要性及現(xiàn)實意義。為保障合理安全地使用防腐劑，同時加強(qiáng)監(jiān)管力度，防腐劑的檢驗技術(shù)顯得尤為重要，本文主要探討食品防腐劑的種類及檢測技術(shù)的研究現(xiàn)狀，并論述未來食品防腐劑的發(fā)展趨勢。

1 食品防腐劑的原理、種類及應(yīng)用現(xiàn)狀

食品防腐劑的保鮮原理包括以下3種：其一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝以抑制酶的活性；其二，使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生存和繁殖；第三為改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排泄，導(dǎo)致其失活。按生產(chǎn)來源，食品防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑（天然防腐劑）——化學(xué)防腐劑通過化學(xué)反應(yīng)合成，常用的有苯甲酸、山梨酸、硝酸鹽及亞硝酸鹽等；生物防腐劑從微生物、動植物中分離提取獲得，目前收入GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的有乳酸鏈球菌素和納他霉素。

2 食品防腐劑的檢測技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法具有靈敏度高、效率高、分析速度快等優(yōu)點，且可以與光譜法結(jié)合定性色譜峰屬性，是目前檢測食品、保健品中防腐劑的主要方法。

宋利軍等[1]建立二極管陣列檢測器的高效液相色譜法測定熟肉制品中的苯甲酸、山梨酸含量：以乙腈-20mmol/L磷酸二氫鉀溶液為流動相，檢測波長為230nm，在0.05～0.30mg/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，最低檢出限為1.2～1.8mg/kg，最低定量限為3.6～5.4mg/kg，加樣回收率為94.8%～96.9%。

劉佟等[2]建立流動相磷酸二氫銨與乙腈梯度洗脫，230nm、254nm、293nm多檢測波長的二極管陣列高效液相色譜法檢測食品中的山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯7種防腐劑，線性范圍為0.1～10mg/L，相關(guān)系數(shù)大于0.9999，檢出限為50～100ug/L，回收率為77.28%～106.81%。

高效液相色譜法的檢測限低，靈敏度高，符合防腐劑分析要求，適合食品防腐劑的檢測。

2.2 氣相色譜法（GC）

氣相色譜法具有分析速度快、分離效能高、定性定量分析準(zhǔn)確、靈敏度高、選擇性好、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用于食品防腐劑的檢驗。

周家萍等[3]建立火焰離子化檢測器氣相色譜儀，HP-5（30m×0.25mm×0.25um）分離，初始溫度設(shè)為50℃（3min)，以每分鐘5℃的速率升至280℃（10min)升溫程序的檢測系統(tǒng)，檢驗醬油、食醋和飲料中的丙酸、山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯8種防腐劑。該方法線性范圍寬，精密度和回收率均符合要求，且經(jīng)樣品分析證實其科學(xué)有效。

高楊等[4]運用氣相色譜法測定調(diào)味品中對羥基苯甲酸酯的含量。實驗選用氫火焰離子化檢測器，SE-30毛細(xì)柱，初始柱溫為120℃（2min），以10℃/min升至190℃、30℃/min升至220℃（5min）的升溫程序，結(jié)果回收率為85.9%～94.7%，線性范圍為0.1～800ug/mL，檢出限小于0.001g/kg。

2.3 離子色譜法（IC）

離子色譜法具有高靈敏度、選擇性較好、前處理方法簡單、可同時測定多組分等優(yōu)點。

李靜等[5]建立ICS 3000色譜儀、抑制型電導(dǎo)檢測器、IonPac AS17-C低疏水性烷醇季銨型氫氧根陰離子交換色譜柱、KOH淋洗液梯度淋洗分離檢測系統(tǒng)，檢測酒類、蜜餞、果凍、糕點、腌菜等食品中的山梨酸鉀、苯甲酸鈉2種防腐劑。結(jié)果顯示，線性范圍為0.2～10.0mg/L，相關(guān)系數(shù)為0.9994～0.9999，加標(biāo)回收率為93.9%～103.8%，表明該方法對食品防腐劑的檢測有效。

2.4 薄層色譜法（TLC）

薄層色譜法是一種快速定性及半定量分析的手段，因其檢測設(shè)備簡單、成本低、效率高，已被廣泛用于食品、保健品中防腐劑的檢測。

黃惠華[6]以肉桂醛、磷酸混合液作熒光衍生劑，以甲基叔丁基醚、石油醚、甲醇混合液為展開劑，薄層色譜板為固定相，建立了薄層色譜半定量法。該方法用于測定發(fā)酵食品及酒精飲料中的氨基甲酸乙酯，斑點Rf值為0.8，最低載藥量為50ng。

王浩[7]建立以甲基叔丁基醚、正己烷、甲醇為展開劑，肉桂醛、磷酸和丙酮為衍生劑的薄層色譜法。其結(jié)合數(shù)碼成像技術(shù)可快速檢測酒精類飲料中的氨基甲酸乙酯含量，展距為7cm，斑點Rf值為0.42，在8～18ng/點范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)為0.992，線性關(guān)系良好。

2.5 分光光度法

分光光度法因靈敏度高、操作簡便快速，被廣泛用于食品中防腐劑的定性和定量分析。

肖清燕[8]建立鹽酸萘乙二胺紫外分光光度法測定食品中的硝酸鹽及亞硝酸鹽，相關(guān)系數(shù)大于0.999，亞硝酸鹽加標(biāo)回收率為98.8%，RSD為0.4%，最低檢出限為0.95mg/kg；硝酸鹽加標(biāo)回收率為99.4%，RSD為0.5%，最低檢出限為1.2mg/kg。

潘志民等[9]建立薄層層析分離純化，紫外分光光度法定量測定醬油中的甘草酸三鉀。展開劑為正丁醇、冰醋酸、水混合液，硅膠G薄層板為固定相，硫酸稀乙醇溶液為溶劑，檢驗波長為252nm，測得結(jié)果相關(guān)系數(shù)為 1.0，線性范圍為 0.001～0.1g/L，檢出限為0.001g/L，平均回收率為95.5%，RSD小于5%，選擇性較高符合相關(guān)要求。

2.6 毛細(xì)管電泳法（CE）

代語林等[10]在毛細(xì)管電泳法的基礎(chǔ)上應(yīng)用Peakmaster軟件對蘋果醋、難尾酒等6種市售飲料中的苯丙氨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、抗壞血酸、肉桂酸5種添加劑成分進(jìn)行分析，建立由磷酸氫二鈉與磷酸組成PH9.0緩沖液，分離電壓12kv的電泳條件，線性范圍為20～160mg/L，回收率為97.3%～103.0%，檢出限范圍為0.23～077mg/L。

張禮春等[11]利用高效毛細(xì)管電泳法（HPCE）建立PH9.35硼砂鹽緩沖體系，25kv分離電壓，200nm波長的分析條件同時測定飲料中的山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯7種防腐劑，線性范圍為0.6～240ug/mL，相關(guān)系數(shù)為0.9990～0.9998，檢出限為 0.07～0.17g/mL，回收率為79.6%～120.3%。

3 食品防腐劑檢測技術(shù)展望

檢驗食品防腐劑的第一步是樣品處理及防腐劑成分提取，第二步是儀器分析，第三步是根據(jù)分析結(jié)果計算，確定防腐劑含量。目前，我國在食品防腐劑的前處理、儀器分析方面發(fā)展速度很快，使用加速溶劑萃取法、超聲波提取法、固相萃取法等先進(jìn)的前處理方法既可以提高工作精度和效率、節(jié)約成本，還可以實現(xiàn)綠色環(huán)保；應(yīng)用超高效液相色譜儀技術(shù)、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合前處理方法等先進(jìn)的儀器分析方法可以使防腐劑的檢測更加高效完善。但是，生產(chǎn)企業(yè)仍面臨食品成分復(fù)雜、制備方法多樣、防腐劑種類繁多、大型精密儀器費用高昂、食品檢驗方法不完善等問題，因此，食品防腐劑的檢驗檢測仍需要更高的技術(shù)和水平。

加快食品防腐劑檢驗檢測能力發(fā)展，建立完善的檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)體系，可以為食品安全風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警平臺提供技術(shù)支持，從而有效預(yù)防和控制食品防腐劑安全事件的發(fā)生，推進(jìn)防腐劑向著更健康積極、安全科學(xué)的方向發(fā)展。