曲映紅 劉振華 陳舜勝

摘 要：針對(duì)上海海洋大學(xué)食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)《食品感官評(píng)定》課程的理論教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和考核方式進(jìn)行了改革。改革初步實(shí)踐表明，該改革方案調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)了其獨(dú)立思考和實(shí)踐動(dòng)手的能力，提高了《食品感官評(píng)定》課程的教學(xué)質(zhì)量，取得了較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)定；理論教學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；考核方式

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）22-0151-02

National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering，Shanghai 201306）

Abstract：In view of the characteristics and development trends of food-related majors in our university，some improvements have been made to the theoretical teaching，experimental teaching and assessment methods of “food sensory evaluation” course. The preliminary practice shows that the project has inspired students' learning enthusiasm，cultivated students' independent thinking and practical ability，improved the teaching quality of “food sensory evaluation” course and achieved good teaching results.

Key words：Food sensory evaluation；Theoretical teaching；Experimental teaching；Assessment method

食品感官評(píng)定是在集合了心理學(xué)、生理學(xué)、食品科學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等綜合知識(shí)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征性質(zhì)進(jìn)行反映、測(cè)量、分析和解釋的一門(mén)科學(xué)，具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高和結(jié)果可靠等特點(diǎn)，并且解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題[1]。食品感官評(píng)定廣泛應(yīng)用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、市場(chǎng)調(diào)查等領(lǐng)域，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[2]。鑒于其實(shí)用性，國(guó)內(nèi)外很多食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)都把這門(mén)課作為專(zhuān)業(yè)必修或?qū)I(yè)選修課程。我國(guó)在該領(lǐng)域的研究比國(guó)外起步要晚，課程開(kāi)設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)，如何完善教學(xué)方式，創(chuàng)新教學(xué)方法，提高教學(xué)效果，是廣大教師需要研究和探討的問(wèn)題。

《食品感官評(píng)定》是上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的選修課，共32學(xué)時(shí)，其中理論課22學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課10學(xué)時(shí)。在教學(xué)過(guò)程中，存在教學(xué)內(nèi)容比較單調(diào)和陳舊、學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課重視不夠、考核方式比較單一等主要問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，筆者結(jié)合課程和專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，借鑒兄弟院校的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)本課程的教學(xué)模式進(jìn)行了初步改革和實(shí)踐。

1 更新補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，授課方式靈活多樣

根據(jù)教學(xué)大綱的要求，選定方忠祥主編的《食品感官評(píng)定》作為教材，同時(shí)引入外文原版教材《Sensory Evaluation Practices》中部分章節(jié)內(nèi)容。教師經(jīng)常查閱或指導(dǎo)學(xué)生查閱最新文獻(xiàn)資料，幫助學(xué)生了解該領(lǐng)域的最新發(fā)展。在教學(xué)過(guò)程中，充分利用多媒體技術(shù)將抽象的感覺(jué)轉(zhuǎn)化為直觀的視覺(jué)描述，從而增加課堂授課的信息量[3，4]。比如，茶葉的品評(píng)，評(píng)定過(guò)程較為復(fù)雜，由于實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)課時(shí)的限制難以實(shí)際操作，可以讓學(xué)生觀看視頻，直觀形象地了解整個(gè)評(píng)定過(guò)程。對(duì)于各類(lèi)食品的感官評(píng)定，如酒、畜禽肉、乳、水產(chǎn)品等，由于與日常生活息息相關(guān)，常采用討論課的形式，讓學(xué)生分組查找資料，上臺(tái)演講，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。

2 增加實(shí)驗(yàn)課時(shí)，激發(fā)學(xué)生興趣

根據(jù)《食品感官評(píng)定》的課程特點(diǎn)，同時(shí)也為了貫徹上海海洋大學(xué)關(guān)于增加實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐課時(shí)比例的要求，適當(dāng)增加了實(shí)驗(yàn)課時(shí)，由原來(lái)的10課時(shí)增加至16課時(shí)。在教學(xué)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)學(xué)生普遍存在輕視實(shí)驗(yàn)課的現(xiàn)象，認(rèn)為感官實(shí)驗(yàn)就是花幾分鐘品嘗一下，統(tǒng)計(jì)分析也依賴(lài)于小組中個(gè)別同學(xué)完成。為改變這種現(xiàn)狀，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，讓學(xué)生參與準(zhǔn)備工作。每次實(shí)驗(yàn)都有1個(gè)小組在教師指導(dǎo)下負(fù)責(zé)樣品的制備、分裝、編號(hào)、呈送以及實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的清洗和整理工作。其他品評(píng)小組也在組長(zhǎng)的組織下對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，力爭(zhēng)讓每個(gè)學(xué)生都充分了解感官實(shí)驗(yàn)的全過(guò)程[5，6]。為提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，我們還把教師科研項(xiàng)目、大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目或生產(chǎn)實(shí)習(xí)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品作為樣品，讓學(xué)生討論適合的評(píng)定方法和統(tǒng)計(jì)分析方法，即讓學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)[7，8]。例如，生產(chǎn)實(shí)習(xí)制作的魚(yú)面筋和什錦魚(yú)丸，經(jīng)討論后決定用評(píng)分法進(jìn)行評(píng)價(jià)。通常評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)時(shí)得出結(jié)論，白度和彈性都是重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。但魚(yú)面筋是油炸制品，注重發(fā)泡效果；什錦魚(yú)丸中添加了有色蔬菜，消費(fèi)者更注重風(fēng)味的優(yōu)劣。因此，這2個(gè)產(chǎn)品的評(píng)分項(xiàng)目經(jīng)討論確定為風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)。評(píng)價(jià)魚(yú)面筋時(shí)，組織狀態(tài)占比最多；評(píng)價(jià)什錦魚(yú)丸時(shí)，風(fēng)味占比最多。通過(guò)自己準(zhǔn)備和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，增加了學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，有利于系統(tǒng)培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技能，同時(shí)也加深了對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解。

3 改革考核方式，注重綜合能力

傳統(tǒng)的考核方式是期末進(jìn)行的閉卷筆試在總成績(jī)中占70%以上的比重。筆試方式雖然可以在一定程度上客觀評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，但由于該課程理論課時(shí)較少，考試時(shí)間和題量有限，難以檢驗(yàn)學(xué)生掌握所學(xué)知識(shí)和技能的實(shí)際情況。為突出實(shí)踐技能和綜合能力的考核，我們調(diào)整了考核成績(jī)的比例，理論知識(shí)占40%，實(shí)驗(yàn)課占40%，課堂表現(xiàn)占20%。理論知識(shí)的考核采用閉卷筆試的方式，考察學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握；實(shí)驗(yàn)課的考核包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、準(zhǔn)備和統(tǒng)計(jì)分析等情況，重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的實(shí)際應(yīng)用能力和實(shí)驗(yàn)操作技能；課堂表現(xiàn)包括出勤、聽(tīng)課、回答問(wèn)題及分組討論的情況等[9，10]。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)、調(diào)整考核方式等措施，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高了學(xué)習(xí)興趣和自學(xué)能力，培養(yǎng)了團(tuán)隊(duì)合作和創(chuàng)新精神，增加了教師和學(xué)生的互動(dòng)，獲得了多數(shù)學(xué)生的肯定。今后將在加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)隊(duì)伍建設(shè)、開(kāi)發(fā)新型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、開(kāi)拓校企合作等方面繼續(xù)探索，以達(dá)到進(jìn)一步豐富教學(xué)內(nèi)容，提升教學(xué)質(zhì)量的目的。

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（責(zé)編：張宏民）