□ 牟 鵬 廣西鳳糖生化股份有限公司

糖是人們生活中常見的食品，其中紅糖在我國(guó)傳統(tǒng)食療中為一種保健品。國(guó)內(nèi)制糖廠多半采用碳酸法或是亞硫酸法生產(chǎn)白糖和赤砂糖。隨著社會(huì)公眾生活質(zhì)量的提升，消費(fèi)理念與保健意識(shí)的轉(zhuǎn)變，與國(guó)家對(duì)食品安全的注重，食療養(yǎng)生已變成了當(dāng)前一個(gè)熱門話題，單一的白糖已無法滿足社會(huì)公眾的消費(fèi)需求。研發(fā)綠色原生態(tài)蔗糖，傳承紅糖生產(chǎn)工藝，在實(shí)際生產(chǎn)中不添加任何助劑，保證蔗糖營(yíng)養(yǎng)，充分發(fā)揮其保健以及養(yǎng)生的功效，對(duì)提升糖廠綜合應(yīng)用與豐富市場(chǎng)產(chǎn)品具有積極作用。

1 綠色原生態(tài)紅糖相關(guān)概述

原生態(tài)紅糖是一種在生產(chǎn)中并未添加助劑，只應(yīng)用物理方法對(duì)甘蔗處理出來的糖產(chǎn)品，需要經(jīng)過提汁、澄清、蒸發(fā)以及結(jié)晶等多個(gè)步驟。

綠色原生態(tài)紅糖又稱紅糖，以往都是用木碾或是石碾碾壓出蔗汁，應(yīng)用沸騰過程中出現(xiàn)的氣泡作用撇除固體雜質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行蒸發(fā)與濃縮，達(dá)到一定飽和后冷卻，并攪拌至起晶，形成粉狀產(chǎn)品。此種方法生產(chǎn)的蔗糖大都稱為傳統(tǒng)紅糖，由于在實(shí)際生產(chǎn)中并未添加助劑，屬于原生態(tài)紅糖。當(dāng)前市場(chǎng)上最暢銷的黑糖同傳統(tǒng)紅糖生產(chǎn)工藝有些類似，只是熬煮的時(shí)間長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生焦糖，通過濃縮后制得的糖多半是黑色的糖，因此被叫做黑糖[1]。

甘蔗中有很多人體必需的物質(zhì)，如谷氨酸、賴氨酸以及甘氨酸等，這些物質(zhì)都是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)不可或缺的物質(zhì)，有助于于人體健康。傳統(tǒng)紅糖又被叫做東方巧克力，其中不僅有碳水化合物，還有人體成長(zhǎng)不能缺少的胡蘿卜素、蘋果酸以及煙酸等物質(zhì)。沒有通過加工的綠色原生態(tài)紅糖含有甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分，比較容易吸收，所以可以迅速增加活力，補(bǔ)充體力。

2 傳統(tǒng)紅糖的獨(dú)特功效

2.1 養(yǎng)生功效

紅糖具有溫而補(bǔ)之、溫而散之、溫而通之的好處，簡(jiǎn)單來講，就是溫補(bǔ)。中醫(yī)界認(rèn)為，紅糖可以益氣養(yǎng)血、祛風(fēng)散寒、健脾暖溫、活血化瘀，尤其是非常適宜貧血者和產(chǎn)婦以及兒童食用。孩童具有中氣不足、營(yíng)養(yǎng)不良、食欲不振的情況，在平日可以給其飲用適量的紅糖水；經(jīng)常寒腹痛、來月經(jīng)時(shí)容易感冒的，也可以適量飲用紅糖姜糖水，具有驅(qū)寒的功效；針對(duì)體弱的老年人來講，尤其是大病初愈的，也可以適量飲用紅糖水，具有療虛進(jìn)補(bǔ)的功效；老年人還可以利用吃紅糖，來散瘀活血、緩肝明目、利腸通便。

2.2 保健功效

將紅糖熬成紅糖水，紅糖中的營(yíng)養(yǎng)成分更易被人們吸收，并且補(bǔ)中益氣，暖胃，健脾胃的功效更加明顯。紅糖水屬于一種常見的傳統(tǒng)養(yǎng)生飲品，紅糖除了可以飲用，還可以外敷，具有排毒滋潤(rùn)的效果。在秋冬季節(jié)，皮膚由于寒冷干燥而出現(xiàn)瘙癢的情況，利用紅糖水進(jìn)行清潔和擦洗，可以有效降低瘙癢的感覺[2]。

3 綠色原生態(tài)紅糖生產(chǎn)工藝分析

3.1 生產(chǎn)流程

①壓榨。同普通糖廠壓榨的蔗汁手段一樣，為提高紅糖純度，方便晶體起砂，也能夠抽取初壓汁獨(dú)自提煉。②澄清。應(yīng)用石灰法，使用熱汁加灰的手段。相較于現(xiàn)代亞法，沒有添加絲毫的聚丙烯胺與硫磺等助劑，有較強(qiáng)的純天然性。③蒸發(fā)。運(yùn)用四效或是五效蒸發(fā)，主要目的是把大量水分都蒸發(fā)掉，提升糖漿純度，有減少煮糖所用的時(shí)間。④煮糖。應(yīng)用微真空式煮制，同當(dāng)前白糖的煮制方法有所差異，紅糖煮制只利用一段煮糖，并不會(huì)分蜜，通過自然起晶成砂。當(dāng)糖漿濃縮到90%以上時(shí)便能夠解除真空放糖。⑤打砂。將糖膏由煮糖器放到打砂機(jī)中，通過攪動(dòng)深入刺激晶體成核并長(zhǎng)大，另外散去水含量，產(chǎn)生粉狀紅糖。⑥包裝。通過冷卻風(fēng)干方式得到的紅糖能夠依據(jù)公斤大小進(jìn)行包裝，進(jìn)而運(yùn)送到市場(chǎng)中[3]。

3.2 生產(chǎn)工藝

①原生態(tài)紅糖的澄清方式較為簡(jiǎn)單，不用在其中加入硫磺，僅僅需要除去蔗汁中的蔗渣和大顆粒雜質(zhì)即可，在色值和純度指標(biāo)方面沒有嚴(yán)格的要求，操作生產(chǎn)較為簡(jiǎn)單。②因?yàn)楫a(chǎn)品中沒有硫成分，所以原生態(tài)紅糖是真正意義上的無硫糖，大大減少了食品風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。③在對(duì)紅糖進(jìn)行煮制時(shí)，一般情況下都是在常壓下進(jìn)行，因此紅糖的結(jié)晶速度較快，接收的糖分較多，具有較高的產(chǎn)糖率。④原生態(tài)紅糖工藝就是指粗提純工藝，紅糖保留了甘蔗中的大部分礦物質(zhì)和維生素，從而使紅糖具有一種純天然的味道，其和冰糖和白砂糖相比，更加具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于我國(guó)糖業(yè)發(fā)展來講，加強(qiáng)綠色原生態(tài)紅糖開發(fā)十分重要，其不但能夠豐富市場(chǎng)產(chǎn)品，還能推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。為此，相關(guān)人員需給予綠色原生態(tài)紅糖開發(fā)高度重視，充分發(fā)揮出其價(jià)值與效用，為滿足我國(guó)國(guó)民需求提供有利條件。