□ 樊惠華 榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著新型銷售模式的改變以及人們對(duì)飲食要求的提高，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)發(fā)生了重大改變，生產(chǎn)者和銷售商想盡辦法讓其所銷售的食品均有觀賞性，增加人們的消費(fèi)欲望，因此食品包裝近年來發(fā)生了翻天覆地的變化。但是在加工包裝的過程中，微生物大量繁殖，很大可能導(dǎo)致食物的腐爛，進(jìn)而可能導(dǎo)致食用者食物中毒或感染等[1]。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)獲取經(jīng)濟(jì)效益的欲望高漲，開始出現(xiàn)不法商販，采用劣質(zhì)原料包裝加工，不對(duì)食品消毒等違法行為，導(dǎo)致多起安全事故。因此，為確保人們未來生活的飲食安全性，研究出準(zhǔn)確性強(qiáng)、靈敏度高、更簡(jiǎn)便高效的食品微生物檢測(cè)新型技術(shù)和新型方法是當(dāng)今食品安全建設(shè)的重要保障。

1 食品微生物檢測(cè)要求及檢測(cè)特點(diǎn)概述

1.1 食品微生物檢測(cè)要求

眾所周知，一種合格健康的食品，在進(jìn)入人們的餐桌之前必須要經(jīng)過相關(guān)部門的一系列技術(shù)檢測(cè)，并使其符合國(guó)家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求才能流入市場(chǎng)。對(duì)于食品流入市場(chǎng)前的最主要環(huán)節(jié)顯然是生產(chǎn)過程的安全性和衛(wèi)生性控制。嚴(yán)格的無菌生產(chǎn)環(huán)境是健康食品生產(chǎn)的必備要求。只有經(jīng)得起微生物檢測(cè)的食品才是健康的食品。

1.2 食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

（1）微生物種類的多樣性

食品本身因其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的豐富性會(huì)富集很多種類的微生物，因此在食品微生物檢測(cè)時(shí)期采樣操作要求非常高。經(jīng)由食物傳播的各種病原微生物有幾百種，成百上千種的微生物都需要檢測(cè)，而對(duì)采樣的要求極高，同時(shí)在食品微生物檢驗(yàn)的過程中要充分把握食品生產(chǎn)、銷售及流入市場(chǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

（2）檢驗(yàn)的快速準(zhǔn)確性

通常食品從生產(chǎn)到流入人們餐桌的生命周期是很短暫的，因此在食品的微生物檢測(cè)過程中，檢測(cè)技術(shù)的先進(jìn)性、靈敏性和快速性是確保食品快速流入市場(chǎng)的重要基礎(chǔ)。此外，還包括大量采樣需要的時(shí)間長(zhǎng)，采樣后進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候?qū)?zhǔn)確性要求極高，所以必須要快速準(zhǔn)確檢測(cè)。

（3）定量分析的復(fù)雜性

通常的食品微生物檢測(cè)指標(biāo)會(huì)涉及許多需要定量的技術(shù)指標(biāo)，如某種致病菌的安全控制數(shù)量等。這無疑會(huì)要求檢測(cè)技術(shù)的先進(jìn)性和檢測(cè)人員的技術(shù)性來作為保障。

（4）檢驗(yàn)的法律強(qiáng)制性

法律強(qiáng)制性規(guī)定食品微生物檢驗(yàn)必須進(jìn)行，是關(guān)系到人民生命安全的重要事情，有法律的強(qiáng)有力保障，利于嚴(yán)格把控市場(chǎng)食品安全。

2 對(duì)食品微生物檢測(cè)新技術(shù)發(fā)展的展望

根據(jù)行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研，我國(guó)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)經(jīng)歷過長(zhǎng)期的發(fā)展歷程，目前主流的檢測(cè)技術(shù)包括代謝學(xué)檢測(cè)技術(shù)、分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)以及免疫檢測(cè)技術(shù)三種新型檢測(cè)技術(shù)。具體分析如下所述。

2.1 代謝學(xué)技術(shù)

通常食品檢測(cè)的代謝學(xué)技術(shù)是基于食品取樣微生物的培養(yǎng)繁殖而言，是食品檢測(cè)領(lǐng)域中常用技術(shù)之一，以初級(jí)代謝產(chǎn)物、次級(jí)代謝產(chǎn)物為主要的研究對(duì)象，分析代謝產(chǎn)物的量和對(duì)應(yīng)的種類及其變化的特征，用以表征對(duì)應(yīng)病原體的種類及特征。其主要檢測(cè)微生物培養(yǎng)過程中所代謝的中間產(chǎn)物來以此間接反映檢測(cè)結(jié)果，具有快速準(zhǔn)確等特點(diǎn)，具有良好的應(yīng)用前景。隨著微生物對(duì)食品安全的影響程度越來越大，食品研究領(lǐng)域也對(duì)其進(jìn)行了更加深入的分析與探究，在代謝學(xué)技術(shù)的研究中，電阻抗技術(shù)和微熱量計(jì)技術(shù)是常用的技術(shù)類型，能夠通過實(shí)際的檢測(cè)試驗(yàn)，探究食品微生物的含量及其主要的活動(dòng)類型和產(chǎn)生的危害。

2.2 分子生物學(xué)技術(shù)

通常的食品檢測(cè)分子生物學(xué)技術(shù)包括：核酸探針技術(shù)以及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)即PCR擴(kuò)增技術(shù)。兩種技術(shù)主要基于一些微生物堿基特異性擴(kuò)增的原理，可以結(jié)合同位素標(biāo)記技術(shù)進(jìn)一步增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和高效性。分子生物學(xué)技術(shù)中常用的軟件有SnapGene，其能夠?qū)崿F(xiàn)基因的多序列比對(duì)功能，且使用的價(jià)格合理，成本低。

2.3 免疫檢測(cè)技術(shù)

通常的食品免疫檢測(cè)技術(shù)是基于抗原體特異性的識(shí)別和結(jié)合反應(yīng)原理。該技術(shù)因?yàn)橥ǔ４嬖诳乖Y(jié)構(gòu)復(fù)雜的特點(diǎn)，所以對(duì)檢測(cè)微生物的相對(duì)分子質(zhì)量要求高。

食品微生物檢測(cè)新技術(shù)研究的腳步未曾停止，其需要大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為依托，結(jié)合實(shí)踐理論的研究，比擬選擇高效的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，并大量應(yīng)用。

3 結(jié)語

本文在當(dāng)今食品安全問題的大背景下，基于對(duì)我國(guó)在食品生物檢測(cè)方面的常見要求以及相關(guān)的檢測(cè)特點(diǎn)分析，重點(diǎn)探討了當(dāng)今主流的三種食品微生物檢測(cè)技術(shù)，并對(duì)三種新型的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了展望分析。可見，為保證食品的健康及衛(wèi)生，未來的食品微生物技術(shù)的革新必須朝著靈敏性、高效性和準(zhǔn)確性的方向發(fā)展。