張 迪，鄒小波

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成部分，可以說是食品工業(yè)的“靈魂”。越是食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)，食品添加劑工業(yè)也越發(fā)達(dá)[1]。然而，近年來一些不法商販為了謀取私利濫用食品添加劑或者將諸如“三聚氰胺”“吊白塊”“瘦肉精”“蘇丹紅”等非法添加物用于食品生產(chǎn)中[2]，使得食品添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的安全性受到質(zhì)疑，同時引起消費者對食品添加劑的誤解。一些企業(yè)刻意使用“零添加”“不添加”等廣告語誤導(dǎo)消費者，更加深了社會輿論對食品添加劑的不信任。因此，對于食品類專業(yè)的學(xué)生而言，科學(xué)認(rèn)識食品添加劑并且規(guī)范生產(chǎn)、使用食品添加劑的能力培養(yǎng)則顯得至關(guān)重要。

無論在工科院校還是農(nóng)業(yè)院校，“食品添加劑”都是食品類專業(yè)重要的專業(yè)課程。它在培養(yǎng)食品從業(yè)者對食品添加劑的科學(xué)宣傳、規(guī)范生產(chǎn)、實際使用等方面起著不可替代的作用。與其他專業(yè)課程相比，“食品添加劑”教學(xué)體系較復(fù)雜，課程內(nèi)容涉及食品化學(xué)、食品微生物、食品檢測分析、食品營養(yǎng)學(xué)、食品毒理學(xué)等多方面專業(yè)知識[3]，集應(yīng)用性、實踐性和技術(shù)性于一體。同時，由于食品添加劑行業(yè)的發(fā)展日新月異，國際合作日益緊密[4]，這使得“食品添加劑”的教學(xué)內(nèi)容不能年年“吃老本”?！笆称诽砑觿毙枰獙I(yè)教師具備很強(qiáng)的教學(xué)技巧、與時俱進(jìn)的學(xué)習(xí)心態(tài)和寬闊的國際視野。

傳統(tǒng)的“食品添加劑”課程教學(xué)模式較為單一，多采用以教師為主的講授式教學(xué)方法，機(jī)械性地將不同種類的食品添加劑分章節(jié)“滿堂灌”，導(dǎo)致學(xué)生將“食品添加劑”簡單理解為“食品化學(xué)”課程的延伸，無法真正理解食品添加劑在食品行業(yè)和日常生活中的作用，使得部分學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高、興趣不濃厚。因此，傳統(tǒng)的教學(xué)模式亟待革新突破以適應(yīng)“食品添加劑”在新形勢下的教學(xué)需求。

基于問題的學(xué)習(xí)（Problem-based learning，PBL）是以問題為基礎(chǔ)、以學(xué)生為中心、以教師為導(dǎo)向的教學(xué)方法，PBL能提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)和分析解決問題的能力。江蘇大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)在最新的2016版教學(xué)大綱中明確了以PBL教學(xué)方法重點打造“食品添加劑”課程，以期推進(jìn)專業(yè)教學(xué)方法改革。因此，筆者對“食品添加劑”課程的教學(xué)方法進(jìn)行了思考及初步實踐探索，以供食品類專業(yè)同行參考。

1 基于問題的理論教學(xué)內(nèi)容革新

問題的提出是PBL的核心和起點，在PBL教學(xué)中學(xué)生要面對許多實際存在的問題。在解決問題的過程中，學(xué)生會主動發(fā)現(xiàn)哪些是已經(jīng)掌握的知識，哪些是需要做進(jìn)一步研究的，而這已有知識和新內(nèi)容之間的空間正是PBL學(xué)習(xí)和高級思維，尤其是創(chuàng)造性思維的切入點。根據(jù)上述核心理論，PBL運用于“食品添加劑”課程教學(xué)的關(guān)鍵在于提出問題。在新的教學(xué)模式下，教師不能將各類食品添加劑的理論知識簡單地復(fù)制到PPT中，應(yīng)當(dāng)對課堂教學(xué)內(nèi)容有所取舍，大膽摒棄枯燥乏味的理論介紹，取而代之以鮮活的實際問題作為展開課堂論述的線索。教師在講述一般性理論知識的同時需要多聯(lián)系實際，啟發(fā)學(xué)生對相關(guān)知識和實際問題的思考和探索。

2 討論課問題的提出

PBL的目的在于幫助學(xué)生建立一個廣泛而靈活的知識基礎(chǔ)，形成有效的解決問題技能，培養(yǎng)終身自主學(xué)習(xí)能力，成為有效的合作者，激發(fā)內(nèi)在的學(xué)習(xí)興趣。“食品添加劑”的討論課上，提問不是為了考察學(xué)生對知識的掌握情況，而是以學(xué)生或者普通消費者的視角和觀點提出與食品添加劑相關(guān)的問題。例如，真的是零添加嗎，食品添加劑是否安全，防腐劑到底能不能使用，抗氧化劑是什么，從事食品添加劑生產(chǎn)有前途嗎，等等。這些問題的提出可以激發(fā)學(xué)生對于食品添加劑相關(guān)知識的渴求，促進(jìn)他們主動通過各種渠道探尋答案。教師可以提前布置相關(guān)問題，也可以由學(xué)生自己提出并且分工合作做好資料收集工作。在討論課堂上教師引導(dǎo)學(xué)生自由發(fā)言辯論并加以適當(dāng)點評，通過這種方式使學(xué)生充分體會到學(xué)習(xí)主體的優(yōu)越感，更能讓他們學(xué)會運用科學(xué)的眼光和專業(yè)知識去偽存真，培養(yǎng)他們解決日常困惑和技術(shù)問題的能力。

3 加強(qiáng)學(xué)生主動參與的實踐課

傳統(tǒng)“食品添加劑”的本科生課程不設(shè)置實踐課。經(jīng)過前期的教學(xué)實踐發(fā)現(xiàn)學(xué)生有直觀了解食品添加劑功能的迫切要求。考慮到食品科學(xué)與工程專業(yè)一般都設(shè)置有生產(chǎn)實習(xí)或認(rèn)識實習(xí)，因此在教學(xué)改革中可以在實驗室條件下增加與食品添加劑使用相關(guān)的實踐環(huán)節(jié)。在實踐課中，教師引導(dǎo)學(xué)生“看和做”，通過簡單直觀的小實驗讓學(xué)生主動接觸認(rèn)識各種食品添加劑，切身體會到食品添加劑在食品加工、制造過程中的重要作用。

4 考查過程中問題的提出與知識鞏固

“食品添加劑”課程的考核方式分為課堂考核和期末考試2種。課堂考核包括提問交流和課堂匯報。課堂提問的目的主要還是了解學(xué)生課后的復(fù)習(xí)情況，是否能夠?qū)⑶捌谒鶎W(xué)的知識和一般性原理用于后續(xù)的課程學(xué)習(xí)中。課堂提問也是激勵學(xué)生主動學(xué)習(xí)、理論聯(lián)系實際的好方式。此外，教師可鼓勵學(xué)生創(chuàng)建課外學(xué)習(xí)小組，讓他們對課堂上和自學(xué)過程中所學(xué)到的相關(guān)知識進(jìn)行交流，并發(fā)表觀點。學(xué)生可利用每次溝通交流的機(jī)會，將自己感興趣的領(lǐng)域與同學(xué)或教師進(jìn)行交流和探討，以加深對該領(lǐng)域相關(guān)知識的了解，鍛煉溝通與交流的能力，為今后就業(yè)奠定基礎(chǔ)。江蘇大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)近年來在教學(xué)實踐中已普遍采用了小班化教學(xué)，平均每個教學(xué)班不超過35人。在教學(xué)過程中，將班級學(xué)生分成若干小組，安排學(xué)生課后查找有關(guān)食品添加劑的素材，并以PPT的形式在課堂上匯報，其中不乏出現(xiàn)一些優(yōu)秀的案例，這一方式極大程度地調(diào)動了學(xué)生的積極性和參與程度，不僅豐富了教學(xué)知識，還鍛煉了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。

5 上好最后一堂課

將“食品添加劑”的最后一節(jié)課設(shè)置為復(fù)習(xí)總結(jié)課。區(qū)別于傳統(tǒng)最后一課的“劃重點”，以教師提問和學(xué)生相互提問的方式將課程主要章節(jié)的知識點和可能的應(yīng)用情況進(jìn)行梳理。在問答過程中，學(xué)生不僅通過主動回憶進(jìn)一步加深了對相關(guān)知識的記憶，更能夠通過這種方式深化“食品添加劑”課程中所學(xué)到的知識。經(jīng)過實踐，學(xué)生反饋認(rèn)為這樣的“最后一課”復(fù)習(xí)效果很好，讓學(xué)生覺得自己是在回顧知識而不是簡單地應(yīng)付考試。

6 期末試卷中體現(xiàn)PBL

“食品添加劑”期末考試占課程成績的70%，是體現(xiàn)學(xué)生對整個課程知識掌握程度和能力培養(yǎng)情況的全面檢驗。在試卷內(nèi)容的設(shè)計中，盡可能增加問題解析題的比例（約占卷面分?jǐn)?shù)的50%），減少考卷中需要“死記硬背”的內(nèi)容，解析題均以真實事件或食品產(chǎn)品為樣本，讓學(xué)生在復(fù)習(xí)和答題過程中綜合運用“食品添加劑”課程中的知識內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確分析食品添加劑在安全性評價、監(jiān)督管理、應(yīng)用特征、使用原則、產(chǎn)品功效等方面所可能遇到的法律或工程技術(shù)問題。讓學(xué)生通過期末考試，加深對食品添加劑中科學(xué)問題的理解，并在今后的生活和工作中能以科學(xué)的態(tài)度宣傳、生產(chǎn)、使用、開發(fā)食品添加劑；讓教師通過期末考試對“食品添加劑”課程教學(xué)效果進(jìn)行評價和反思等，以幫助教師更好地持續(xù)改進(jìn)該課程的教學(xué)。

7 結(jié)語

食品添加劑行業(yè)的發(fā)展決定了“食品添加劑”的課程教學(xué)必須突出學(xué)生的主體性，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)以直接傳授理論知識為主的教學(xué)模式，從社會和行業(yè)所關(guān)注的熱點問題入手，以問題為核心，讓學(xué)生有興趣去了解食品添加劑，有興趣去探索食品添加劑同百姓生活、行業(yè)發(fā)展的關(guān)聯(lián)。將課堂教學(xué)與課外自主學(xué)習(xí)相結(jié)合，使學(xué)生喜歡并善于運用食品添加劑的基本知識去分析問題、解決問題并培養(yǎng)創(chuàng)新思維能力?；趩栴}的學(xué)習(xí)（PBL）理論能夠很好地指導(dǎo)“食品添加劑”教學(xué)方法的革新。