，，，，，*，

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建省水產(chǎn)研究所，福建省海洋生物資源開(kāi)發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門(mén) 361013；3.海洋生物醫(yī)藥與制品產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，福建省微藻種質(zhì)改良工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350117)

目前，隨著物質(zhì)生活水平的持續(xù)提高和社會(huì)的高速發(fā)展，人們對(duì)于食品加工行業(yè)的要求有增無(wú)減。調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，其種類繁多，但消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的要求已從簡(jiǎn)單的色香味俱全演變成了營(yíng)養(yǎng)綠色健康并且需具有一定的保健作用[1]，使得調(diào)味品從單一形式發(fā)展到復(fù)合多樣的高品質(zhì)模式，其中以復(fù)合天然物為主的調(diào)味料逐漸成為熱潮[2]。

我國(guó)水產(chǎn)品資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含?；撬?、活性肽、維生素及礦物質(zhì)等多種對(duì)人體有益的活性物質(zhì)，且具有獨(dú)特風(fēng)味的肌苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉、谷氨酸鈉、琥珀酸鈉等呈鮮物質(zhì)[3]。從調(diào)味品發(fā)展進(jìn)程可知，第四代復(fù)合天然系調(diào)味品，就開(kāi)始充分利用水產(chǎn)品資源生產(chǎn)中高級(jí)海鮮調(diào)味料，隨著科技水平的增強(qiáng)，海鮮調(diào)味品的發(fā)展一直延續(xù)至高度加工的天然調(diào)味料時(shí)代[4]，因而研制新型天然海鮮調(diào)味品成為當(dāng)今水產(chǎn)品開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)，為水產(chǎn)品的高效應(yīng)用提供新途徑的同時(shí)，也開(kāi)闊了水產(chǎn)品的應(yīng)用前景和增加了其市場(chǎng)價(jià)值。本文闡述海鮮調(diào)味品的不同種類及其研究進(jìn)展，為海鮮調(diào)味品深入研發(fā)提供參考資料。

1 抽提型海鮮調(diào)味品

抽提型海鮮調(diào)味品為最傳統(tǒng)的海鮮調(diào)味品。水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)煮汁、分離、混合、濃縮等工藝手段制成鮮味豐富且風(fēng)味獨(dú)特的天然調(diào)味品。最常用的方法是物理抽提法，主要是利用風(fēng)味溶劑提取原料的呈味物質(zhì)，主要工藝流程為：原料經(jīng)浸提、濃縮及噴霧干燥制得成品。如陳金秋[5]以蠔干為原料，經(jīng)煮汁、澄清、過(guò)濾、濃縮、精制而成半成品原汁蠔油，再經(jīng)輔料調(diào)配制成成品蠔油。還有將鰹魚(yú)干放入90℃以上的熱水中烹煮或浸泡提取，經(jīng)過(guò)濾得到鰹魚(yú)有效成分，再經(jīng)不同方式調(diào)配制備調(diào)味品；以海帶為原料，利用熱水提取或酒精萃取、真空濃縮制成海帶汁，將海帶汁結(jié)合鰹魚(yú)汁制成混合天然調(diào)味品[6]。王建軍等[7]以扇貝下角料和裙邊為原料，分別利用酒精、冷水和加熱蒸煮三種方式浸提，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、濃縮及噴霧干燥等工藝制備扇貝風(fēng)味基料，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)加熱浸提的方式更優(yōu)，且經(jīng)噴霧干燥后的產(chǎn)品能夠保持扇貝特有的風(fēng)味。另外，陳英才[8]利用加酸浸提的方式，在水產(chǎn)品原料蛋白中加入鹽酸，并于100～120℃中處理10～24 h，冷卻后通過(guò)添加碳酸鈉或者氫氧化鈉將水解產(chǎn)物pH中和至4.0～6.0，再經(jīng)過(guò)濾調(diào)配獲得海鮮調(diào)味品。酸浸提法成本低，效率高，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，但由于酸浸提過(guò)于劇烈，不僅過(guò)程難以控制，而且會(huì)導(dǎo)致原料中大量營(yíng)養(yǎng)成分損耗，并易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因而該法已不被采納。

2 分解型海鮮調(diào)味品

2.1 發(fā)酵型海鮮調(diào)味品

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法和現(xiàn)代速釀技術(shù)是兩種典型的發(fā)酵型海鮮調(diào)味品的制作手段。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法是在一定的溫度下將新鮮的水產(chǎn)品材料浸泡于適宜濃度的鹽水一段時(shí)間，通過(guò)材料中原有的酶以及所處環(huán)境內(nèi)乳酸菌、耐酸性酵母等微生物進(jìn)行發(fā)酵而制得最終調(diào)味品。最典型的產(chǎn)品就是魚(yú)露，傳統(tǒng)魚(yú)露的生產(chǎn)以絞碎的新鮮小雜魚(yú)為原料，置于發(fā)酵池中加入食鹽(30%～40%魚(yú)體重)，拌勻，用鹽封恒溫(35～45℃)處理6～12個(gè)月，再經(jīng)過(guò)濾、除雜、滅菌等制得成品[9]。但傳統(tǒng)魚(yú)露的加工存在發(fā)酵周期長(zhǎng)、成本高、產(chǎn)量低等弊端[10]。因此，快速釀造方法的發(fā)展和探索成為重點(diǎn)研究方向，現(xiàn)代速釀技術(shù)包含了自然發(fā)酵、加曲發(fā)酵和加酶發(fā)酵等方法[11]。

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法采用加鹽發(fā)酵的方式，在太陽(yáng)下暴曬10～18個(gè)月，為了加快發(fā)酵的進(jìn)程，主要是通過(guò)改變鹽濃度和溫度，從而減少發(fā)酵所需的時(shí)間。但其中適當(dāng)?shù)柠}濃度和溫度是提高發(fā)酵速率的關(guān)鍵，因過(guò)高的鹽濃度和過(guò)高或低的發(fā)酵溫度會(huì)抑制自身酶的活性，導(dǎo)致酶解反應(yīng)的進(jìn)程受抑制，從而延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。黃志斌等[12]采用低鹽結(jié)合恒溫發(fā)酵的方式，即減少鹽度至20～24°Be′、提高溫度至50～55℃進(jìn)行發(fā)酵，有效縮短了發(fā)酵周期，且發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)分解率與鹽腌制時(shí)間呈正相關(guān)。Lopetcharat等[13]研究發(fā)現(xiàn)50℃發(fā)酵太平洋白魚(yú)制得魚(yú)露的產(chǎn)量大大高于35℃發(fā)酵的產(chǎn)量，且僅需處理15 d，其中的氨基酸態(tài)氮含量已達(dá)市售標(biāo)準(zhǔn)。于小航[14]發(fā)現(xiàn)采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，并在發(fā)酵處理過(guò)程中加入鳀魚(yú)濃縮液獲得的成品醬油品質(zhì)較好。

加曲發(fā)酵法是參考傳統(tǒng)醬油釀造的方法，通過(guò)添加米曲霉進(jìn)行發(fā)酵釀造，在發(fā)酵過(guò)程中米曲霉會(huì)形成蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶等活性酶來(lái)分解原料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪等物質(zhì)，進(jìn)而形成具有較高營(yíng)養(yǎng)和較好風(fēng)味的調(diào)味品。

Uchida等[15]研究發(fā)現(xiàn)添加醬油曲發(fā)酵鯉魚(yú)，顯著提高了發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味及品質(zhì)，且發(fā)酵液中氨基態(tài)氮的含量明顯增加。Xu W等[16]采用同樣的方法發(fā)酵魷魚(yú)副產(chǎn)物，也得到相同的結(jié)果，即制得風(fēng)味品質(zhì)俱佳的魷魚(yú)調(diào)味品，且氨基態(tài)氮含量較高。張旭等[17]利用扇貝裙邊、豆粕及小麥，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝法，通過(guò)混合多菌種形成發(fā)酵曲，然后添加混合酵母菌處理，開(kāi)發(fā)了扇貝裙邊醬油。魏巍[18]同樣在扇貝中添加豆粕和大米，再經(jīng)高壓滅菌，然后添加米曲霉發(fā)酵制成香味濃郁的扇貝醬。叩玉珍[19]利用多菌種混合制曲，通過(guò)低鹽固態(tài)發(fā)酵制備裙帶菜莖醬油。李陽(yáng)明等[20]在確?？莶菅挎邨U菌的有效生長(zhǎng)的前提下，通過(guò)混合制曲的手段制作魚(yú)露，將氨基酸態(tài)氮作為判定因子，對(duì)鹽濃度、大豆曲加曲量以及保溫溫度三者條件進(jìn)行研究，得到最佳發(fā)酵條件為9%的鹽含量、20%的大豆曲接種量、后期40℃保溫，此工藝下處理12 d，得到產(chǎn)物的氨基酸態(tài)氮含量為0.633 g/100 mL。付光中[21]利用風(fēng)味蛋白酶結(jié)合蝦頭內(nèi)源酶對(duì)蝦頭進(jìn)行酶解，酶解液再經(jīng)木糖葡萄球菌和戊糖片球菌共同發(fā)酵，制得滋味鮮美的成品。王波[22]利用納豆芽孢桿菌對(duì)羅非魚(yú)下腳料進(jìn)行發(fā)酵，將獲得的發(fā)酵液通過(guò)添加活性干酵母進(jìn)行脫腥處理，經(jīng)烘干制得蛋白肽粉，最終經(jīng)調(diào)配制成海鮮復(fù)合調(diào)味料。闞翡翡[23]對(duì)比酵母菌、米曲霉、嗜熱鏈球菌及地衣芽孢桿菌發(fā)酵南極磷蝦煮液的風(fēng)味，結(jié)果表明各發(fā)酵煮液均具有特有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，參考傳統(tǒng)醬油發(fā)酵工藝，將南極磷蝦粉結(jié)合脫脂豆粕和麩皮進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，制得風(fēng)味俱佳的南極磷蝦海鮮醬油。

2.2 酶法水解型海鮮調(diào)味品

酶法水解型海鮮調(diào)味品是指利用外源蛋白酶水解原料蛋白制備酶解液，再經(jīng)過(guò)調(diào)配等加工工藝制得的產(chǎn)品。經(jīng)水解制得的海鮮調(diào)味品富含氨基酸及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)及呈味物質(zhì)，并含有許多對(duì)人們身體有利的?；撬?、活性肽及維生素等活性物質(zhì)，因而以酶法制備海鮮調(diào)味品具有風(fēng)味醇厚、口感鮮美和營(yíng)養(yǎng)極佳的特點(diǎn)，受消費(fèi)者所喜愛(ài)。

將傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合酶解方法制備海鮮調(diào)味品，有效加速了原料蛋白的水解過(guò)程，進(jìn)而促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)程，不僅加快了發(fā)酵速率，也使得產(chǎn)品風(fēng)味得到改善。Sappasith K等[24]將傳統(tǒng)保溫發(fā)酵法結(jié)合現(xiàn)代速釀技術(shù)，利用蛋白酶分解蛋白質(zhì)，不僅縮短了發(fā)酵時(shí)間，而且提高了游離氨基酸的含量。Aquerreta Y等[25]研究發(fā)現(xiàn)在35～37℃發(fā)酵溫度下，添加10%鹽含量(發(fā)酵前期和發(fā)酵24 h后各添加5%)，添加0.125 AU/100 g幾種混合蛋白酶發(fā)酵48 h，最終成品發(fā)酵速率較快、風(fēng)味較好。Yongsawatdigul J等[26]利用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶優(yōu)化鳀魚(yú)醬油的發(fā)酵工藝，獲得最佳的發(fā)酵工藝是60℃堿性蛋白酶酶解2 h，50℃風(fēng)味蛋白酶酶解4 h后添加枝芽孢桿菌和葡萄球菌大約處理4個(gè)月，該條件下制備的醬油口感較好，且達(dá)市售醬油發(fā)酵12個(gè)月的標(biāo)準(zhǔn)。Shen Q等[27]取海魚(yú)Collichthysniveatus為主要材料，比較添加堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶對(duì)發(fā)酵液風(fēng)味的影響，結(jié)果顯示添加中性蛋白酶制得的產(chǎn)品風(fēng)味較好，其中鮮味和甜味氨基酸含量最高。于小航[14]通過(guò)酶催化-純種液態(tài)發(fā)酵工藝獲取鳀魚(yú)調(diào)味品，確定了酶催化-純種液態(tài)發(fā)酵的最優(yōu)條件參數(shù)為滅菌時(shí)間20 min，取30%樣液和4.42%的麩皮，在35℃中處理，此工藝生產(chǎn)的調(diào)味品口感鮮美，風(fēng)味良好。

目前，利用酶解法制備海鮮調(diào)味品的工藝也被廣泛地研究和應(yīng)用，任艷[28]利用酶解法處理南極磷蝦蛋白，進(jìn)而制備海鮮調(diào)味料。呂傳萍等[29]也以南極磷蝦為原料，經(jīng)過(guò)酶解處理制備海鮮醬油，成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味佳且具有特殊功能活性。丁桂森[30]以文蛤?yàn)樵?，比較二段酶解后的酶解液與傳統(tǒng)水煮后的浸提液二者之間氨基酸含量以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分，發(fā)現(xiàn)酶解液游離氨基酸及其呈味氨基酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味成分中呈味物質(zhì)含量均高于浸提液，說(shuō)明酶解能夠顯著豐富產(chǎn)物的風(fēng)味，最終以20%的酶解液、25%味精、20%糖、5%食鹽和其他配料制成文蛤海鮮調(diào)味料，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，風(fēng)味良好。陶學(xué)明[31]研究發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶結(jié)合風(fēng)味蛋白酶酶解梭子蟹下腳料中，堿性蛋白酶效果最佳，確定其最優(yōu)工藝條件是在50℃下，控制2∶1的酶比例、3∶1的料液比例及其pH值7.0，添加1 200 U/g的酶水解處理3 h，該條件下制備的水解液加以輔料進(jìn)行調(diào)配，最終獲得海鮮調(diào)味汁。靳挺等[32]將龍頭魚(yú)酶解液經(jīng)脫苦、濃縮、干燥等處理獲取龍頭魚(yú)水解蛋白，再通過(guò)調(diào)配制成龍頭魚(yú)海鮮調(diào)味品。肖如武[33]將藍(lán)蛤酶解產(chǎn)物通過(guò)多種分離技術(shù)獲得鮮味肽較強(qiáng)組分，為高蛋白含量的藍(lán)蛤制備調(diào)味基料奠定基礎(chǔ)。張志翔[34]同樣采用復(fù)合蛋白酶對(duì)海鮮下腳料進(jìn)行酶解，酶解液再經(jīng)微濾膜、納濾膜兩級(jí)膜及噴霧干燥制得成品。鄭瑞生等[35]也采用風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)合酶制備鮑魚(yú)汁。李琳等[36]將大宗低值魚(yú)和水產(chǎn)品副產(chǎn)物進(jìn)行酶解處理，先用Alcalase單酶水解2 h，再經(jīng)Flavourzyme酶解6 h，制備調(diào)味基料。陳超等[37]通過(guò)水解方法得到牡蠣汁、蛤蜊汁及扇貝裙邊酶解液，三者復(fù)配制成復(fù)合海鮮調(diào)味品，成品鮮味濃郁，其中游離氨基酸態(tài)氮含量(15.6 mg/mL)大于市場(chǎng)上的同類產(chǎn)品(13.0 mg/mL)。楊旭等[38]利用中性蛋白酶酶解滸苔水解液，再用酶解液生產(chǎn)滸苔海鮮調(diào)味汁，此調(diào)味汁風(fēng)味較佳，且滸苔及醬香風(fēng)味醇厚。

3 反應(yīng)型海鮮調(diào)味品

反應(yīng)型海鮮調(diào)味品是指水產(chǎn)品基料利用美拉德反應(yīng)制成天然香料，然后經(jīng)后續(xù)調(diào)配加工成的海鮮調(diào)味品。目前在水產(chǎn)原料中添加糖類物質(zhì)，使糖與氨基酸反應(yīng)，從而制備具有肉味的調(diào)味品，此方法已被廣泛應(yīng)用。

諸多學(xué)者將酶法與美拉德反應(yīng)相結(jié)合研制海鮮調(diào)味品，大大改善調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，如解萬(wàn)翠[39]等將南美白對(duì)蝦蝦頭酶解蛋白粉結(jié)合美拉德反應(yīng)，探討蛋白粉是否提高美拉德反應(yīng)后產(chǎn)物的香味，得出最佳工藝，進(jìn)而開(kāi)拓不同的復(fù)合調(diào)味品。吳靖娜等[40]利用美拉德反應(yīng)，即在鮑魚(yú)蒸煮液中添加木糖，油浴恒溫處理，以感官評(píng)定、pH值以及電子鼻的氣味分析為主要考核指標(biāo)，確定海鮮調(diào)味基料的最優(yōu)制備條件，即添加木糖10%、在110℃中處理40 min，此條件下產(chǎn)物的pH值為(4.73±0.08)，A280 nm為(0.37±0.02)，A420 nm為(0.27±0.02)。顧聆琳[41]在水解牡蠣肉后通過(guò)美拉德反應(yīng)，利用噴霧干燥獲得高蛋白低脂肪、富含糖原的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。楊遠(yuǎn)帆[42]通過(guò)雙酶水解法酶解藍(lán)圓鲹和羅非魚(yú)，再經(jīng)美拉德反應(yīng)制備低值魚(yú)液態(tài)調(diào)味基料。張楨[43]同樣采用酶解法先將羅非魚(yú)加工副產(chǎn)物進(jìn)行酶解，再以美拉德反應(yīng)提高酶解液的風(fēng)味，并表明了最終產(chǎn)物對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用較佳。郭芳[44]將鮑魚(yú)內(nèi)臟進(jìn)行酶解，通過(guò)添加葡萄糖、NaCl、VBl，Vc等輔料，經(jīng)美拉德反應(yīng)得最優(yōu)條件：添加5%葡萄糖、2%NaCl、0.25%VBl、0.25%Vc，密封置于120℃下反應(yīng)40 min，最終產(chǎn)品色香味俱佳。王波[45]在獲得較高水解度和抗氧化能力的酶解條件下，于酶解液中加入糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，優(yōu)化最佳反應(yīng)條件后制的產(chǎn)物具有獨(dú)特風(fēng)味。耿瑞婷[46]利用美拉德反應(yīng)處理扇貝加工副產(chǎn)品的酶解產(chǎn)物，得到營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的一種海鮮調(diào)味汁。陸志鴻[47]等采用溫和生物復(fù)合酶解新鮮的海鮮原料，再對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行優(yōu)化，以及美拉德反應(yīng)處理等方法提取天然海鮮物質(zhì)。

4 展望

我國(guó)海域遼闊，水產(chǎn)品資源豐富，種類繁多，但由于加工利用技術(shù)的滯后，且產(chǎn)品形式單一，加工利用率低，因而提高水產(chǎn)品的綜合利用率及附加值已成為重點(diǎn)研究方向。海鮮調(diào)味品作為調(diào)味品市場(chǎng)的一個(gè)重要新型產(chǎn)物，首先，從原料的多樣性著手，海鮮調(diào)味品有著多元化的開(kāi)發(fā)潛力，以及極具創(chuàng)新性的發(fā)展空間；其次，從生產(chǎn)成本及其消費(fèi)程度著手，大宗低值魚(yú)、水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物及加工廢棄液等大量資源可充分利用，在保護(hù)環(huán)境和節(jié)約資源的同時(shí)可大大減少海鮮調(diào)味品的制作成本。因而，大力開(kāi)發(fā)海鮮調(diào)味品具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)前景。

目前海鮮調(diào)味品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，雖然存在如何研發(fā)更多新型調(diào)味品和最大限度地保留原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等問(wèn)題，但隨著科技水平的不斷提升，新技術(shù)源源不斷的出現(xiàn)，很多問(wèn)題將迎刃而解。例如采用多種高新技術(shù)手段進(jìn)行研發(fā)，包括利用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)萃取水產(chǎn)品原料或者副產(chǎn)物中的有效成分；利用微膠囊技術(shù)將水產(chǎn)品原料中提取的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包裹；利用分子篩技術(shù)分離水產(chǎn)品原料中的風(fēng)味物質(zhì)等，不僅更好地保留原料風(fēng)味，而且使得海鮮調(diào)味品的風(fēng)味更加獨(dú)特及濃郁等。但借助高新技術(shù)生產(chǎn)研發(fā)也面臨著生產(chǎn)成本較高的問(wèn)題，這仍有待解決。

海鮮調(diào)味品具有廣闊的發(fā)展空間，水產(chǎn)品資源的多樣性賦予海鮮調(diào)味品多元化發(fā)展?jié)摿?，采用多種水產(chǎn)品原料進(jìn)行復(fù)合，研發(fā)不同風(fēng)味的海鮮調(diào)味品；另外海鮮產(chǎn)品結(jié)合豐富多樣的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，不同原材料之間風(fēng)味物質(zhì)的相互碰撞，會(huì)產(chǎn)生不一樣的調(diào)味品。此外，不同海鮮資源含有不一樣的風(fēng)味物質(zhì)，如何將風(fēng)味物質(zhì)充分呈現(xiàn)出來(lái)，以及如何將不同原料的風(fēng)味物質(zhì)更好地融合，需要新的技術(shù)和方法。因此，對(duì)于海鮮調(diào)味品的研發(fā)技術(shù)、海鮮調(diào)味品的風(fēng)味物質(zhì)成分分析以及海鮮調(diào)味品的工業(yè)化生產(chǎn)等許多方面，還需要更多的學(xué)者進(jìn)一步地研究和探索，相信未來(lái)海鮮調(diào)味品將蓬勃發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[2]魯肇元，楊立萍，李月.復(fù)合調(diào)味料及其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)釀造，2004，(3)：1-5.

[3]孔繁東，任雪嬌，祖國(guó)仁，等.低值魚(yú)調(diào)味品的研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2010，29(2)：1-3.DOI：10.3969/j.issn.0254-5071.2010.02.001.

[4]正山四郎.天然調(diào)味料[J].中國(guó)食品添加劑，1998，(3)：22-26.

[6]張京濤，鞠洪榮.日本水產(chǎn)系天然調(diào)味品的制法及成分[J].江蘇調(diào)味副食品，2003，(4)：27-28.DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2003.04.009.

[7]王建軍，呂文良，肖豐健.利用扇貝裙邊提取風(fēng)味料的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，1995，(2)：8-10.

[8]陳英才.酸水解植物蛋白液(HVP)生產(chǎn)中的化學(xué)變化[J].廣州食品工業(yè)科技，2001，17(2)：4-5.DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2001.02.002.

[10]Kilinc B，Cakli S，Tolasa S，et al.Chemical，microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing [J].European Food Research and Technology，2006，222(5-6)：604-613.DOI：10.1007/s00217-005-0198-4.

[11]陶紅麗，朱志偉，曾慶孝，等.魚(yú)露快速發(fā)酵技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，29(3)：161-165.DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2008.03.052.

[12]黃志斌，徐軒成，楊允莊.魚(yú)露快速發(fā)酵工藝的研究-低鹽保溫發(fā)酵的效果[J].水產(chǎn)學(xué)報(bào)，1980，4(2)：141-146.

[13]Lopetcharat K，Park J.Characteristics of fish sauce made from Pacific whiting and surimi by-products during fermentation stage [J].Journal of Food Science，2002，67(2)：511-516.DOI：10.1111/j.1365-2621.2002.tb10628.x.

[14]于小航.鳀魚(yú)調(diào)味品及抗氧化肽的研究與制備[D].青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2014：11-48.

[15]Uchida M，Ou J，Chen B W，et al.Effects of soy sauce koji and lactic acid bacteria on the fermentation of fish sauce from freshwater silver carpHypophthalmichthysmolitrix[J].Fisheries Science，2005，71(2)：422-430.DOI：10.1111/j.1444-2906.2005.00980.x.

[16]Xu W，Yu G，Xue C，et al.Biochemical changes associated with fast fermentation of squid processing by-products for low salt fish sauce [J].Food Chemistry，2008，107(4)：1597-1604.DOI：10.1016/j.foodchem.2007.10.030.

[17]張旭.扇貝裙邊海鮮醬油的研究[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2009：19-44.

[18]魏巍.扇貝醬發(fā)酵過(guò)程中主要理化指標(biāo)及成品品質(zhì)和抗氧化功能研究[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014：7-15.

[19]叩玉珍.裙帶菜下腳料開(kāi)發(fā)與利用[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2009：10-14.

[20]李明陽(yáng).復(fù)合菌種發(fā)酵海鮮魚(yú)露工藝條件探討究[D].西安：西北大學(xué)，2012：42-48.

[21]付光中.蝦呈味基料的制備工藝及其風(fēng)味研究[D].廣東：廣東海洋大學(xué)，2010：15-33.

[22]王波.羅非魚(yú)下腳料的高值化利用研究[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2013：28-40.

[23]闞翡翡.微生物發(fā)酵南極磷蝦及其副產(chǎn)物綜合利用的研究[D].青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2013：32-49.

[24]Sappasith K，Hideki K，Mamoru Y，et al.Purification and characterization of two pepsins from the stomach of pectoral rattail(Coryphaenoidespectoralis)[J].Journal of Comparative Biochemistry and Physiology，Part B 147(2007)：682-689.DOI：10.1016/j.cbpb.2007.04.008.

[25]Aquerreta Y，Astiasarán I，Bello J.Use of exogenous enzymes to elaborate the Roman fish sauce ‘garμm’ [J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2002，82(1)：107-112.DOI：10.1002/jsfa.1013.

[26]Yongsawatdigul J，Rodtong S，Raksakulthai N.Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures [J].Journal of Food Science，2007，72(9)：82-390.DOI：10.1111/j.1750-3841.2007.00532.x.

[27]Shen Q，Guo R，Dai Z，et al.Investigation of enzymatic hydrolysis conditions on the roperties of protein hydrolysate from fish muscle(Collichthysniveatus)and evaluation of its unctional properties [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2012，60(20)：5192-5198.DOI：10.1021/jf205258f.

[28]任艷.南極磷蝦蛋白加工利用的初步研究[D].青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2009：56-79.

[29]呂傳萍，李學(xué)英，楊憲時(shí)，等.南極磷蝦海鮮醬油的品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技，2012，33(11)：161-164.

[30]丁桂森.文蛤(MeretrixLusoria)多肽海鮮調(diào)味料的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009：17-50.

[31]陶學(xué)明.梭子蟹下腳料綜合加工技術(shù)的研究[D].合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2009：40-52.

[32]靳挺.龍頭魚(yú)海鮮調(diào)味料的制備研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10(1)：127-132.

[33]肖如武.藍(lán)蛤蛋白源鮮味肽的制備及分離研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2010：13-40.

[34]張志翔.海鮮下腳料提取呈味物質(zhì)的工藝研究[D].武漢：湖北工業(yè)大學(xué)，2011：25-48.

[35]鄭瑞生，楊瑩，朱燕汝.鮑魚(yú)下腳料制備海鮮醬汁的酶解工藝優(yōu)化[J].食品與機(jī)械，2016，(4)：211-214.DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.04.048.

[36]李琳，沈志華，李偉明，等.低值魚(yú)的深度酶解及海鮮復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)[J].中國(guó)調(diào)味品，2014，(2)：67-71.DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2014.02.016.

[37]陳超，魏玉西，劉慧慧，等.貝類加工廢棄物復(fù)合海鮮調(diào)味料的制備工藝[J].食品科學(xué)，2010，31(18)：433-436.

[38]楊旭，張根生，張銘東，等.滸苔海鮮調(diào)味汁生產(chǎn)工藝的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2015，40(2)：81-86.DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.020.

[39]解萬(wàn)翠，楊錫洪，陳昊林，等.固相美拉德反應(yīng)增香法制備蝦風(fēng)味料工藝及SPME-GC-MS測(cè)定[J].食品科學(xué)，2010，31(24)：199-205.

[40]吳靖娜，靳艷芬，陳曉婷，等.鮑魚(yú)蒸煮液美拉德反應(yīng)制備海鮮調(diào)味基料工藝優(yōu)化[J].食品科學(xué)，2016，37(22)：69-76.DOI：10.7506/spkx1002-6630-2016220010.

[41]顧聆琳.牡蠣中風(fēng)味物質(zhì)的研究及調(diào)味料的制備[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2005：37-44.

[42]楊遠(yuǎn)帆.利用藍(lán)圓鲹和羅非魚(yú)制備海鮮調(diào)味基料的研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2009：95-140.

[43]張楨.羅非魚(yú)加工副產(chǎn)物制備水產(chǎn)品調(diào)味基料的研究[D].青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2012：49-69.

[44]郭芳.利用鮑魚(yú)內(nèi)臟蛋白制備海鮮調(diào)味品的研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2012：34-46.

[45]王波.羅非魚(yú)下腳料的高值化利用研究[D].大連：大連工業(yè)大學(xué)，2013：8-27.

[46]耿瑞婷.扇貝加工副產(chǎn)物制備海鮮調(diào)味汁的工藝研究[D].浙江：浙江海洋學(xué)院，2014：15-50.

[47]陸志鴻，張麗鳳，邱燕翔，等.天然海鮮提取物的制備工藝方法[J].中國(guó)調(diào)味品，2016，41(4)：112-116.DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2016.04.025.