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        蛋白肽在保健果凍制備中的應(yīng)用研究

        2018-01-17 22:23:52彭華清田慧月
        新農(nóng)業(yè) 2018年15期
        關(guān)鍵詞:豆膠卡拉膠果凍

        彭華清,田慧月,王 可

        (長(zhǎng)春師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院,吉林 長(zhǎng)春 130032)

        隨著對(duì)蛋白肽生物活性的研究不斷深入,相應(yīng)的功能性產(chǎn)品也在不斷創(chuàng)新研發(fā)。目前,蛋白肽類(lèi)果凍產(chǎn)品的研發(fā)仍處于起步階段,主要研究集中于凝膠劑的選擇、肽與凝膠劑的復(fù)配和加工工藝的優(yōu)化等。

        1 凝膠劑在果凍產(chǎn)品中的應(yīng)用

        果凍制備中所使用的凝膠劑具有增稠、膠凝和穩(wěn)定等多重功能,有利于產(chǎn)品加工成型,并賦予果凍特殊的口感??捎糜诠麅鲋谱鞯氖秤媚z種類(lèi)很多,包括卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、魔芋膠和瓜爾豆膠等,不同的食用膠存在不同的加工特性??ɡz具有凝膠時(shí)濃度低、透明度高的優(yōu)點(diǎn),但持水率不易控,易出現(xiàn)收縮脫液等問(wèn)題。魔芋膠使用安全性高,但存在凝膠能力弱、膠用量大和脫水率大等缺點(diǎn)。黃原膠具備凝膠、防腐和著色等功能,但是添加不適當(dāng)會(huì)產(chǎn)生異味。刺槐豆膠本身凝膠性能差,需與其他膠體配合使用,以改善整體凝膠程度。另外,在二元復(fù)配仍不能滿(mǎn)足要求時(shí),如魔芋膠與卡拉膠復(fù)配未能解決脫液收縮的問(wèn)題,刺槐豆膠與魔芋膠復(fù)配用膠量增大,就需要進(jìn)行三元或四元膠粉的復(fù)配設(shè)計(jì),如將以上3種膠共同復(fù)配,不但可以提高卡拉膠的凝膠強(qiáng)度,還可以保持產(chǎn)品良好的持水性和膠黏強(qiáng)度。

        2 蛋白肽類(lèi)在膠凍類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用

        目前研究的蛋白肽有鱈魚(yú)皮肽、黑豆肽、大豆肽、玉米肽、蛋清肽和花生肽等,但是對(duì)肽類(lèi)產(chǎn)品方面的研究?jī)H處于嘗試性階段。將鱈魚(yú)皮肽與其他輔料調(diào)配制成即食型凝膠,不僅能提高產(chǎn)品的適口性,還能大大提高膠原蛋白的食用方便性。用堿性蛋白酶對(duì)黑豆蛋白進(jìn)行可控水解,所制備的黑豆肽酸溶性好、黏度低,加工制成的黑豆蛋白果凍具有黑豆的清香風(fēng)味,不析水,感官品質(zhì)良好。大豆多肽具有增強(qiáng)神經(jīng)傳導(dǎo)、抗疲勞、抑制膽固醇和抗氧化等功能,將大豆多肽作為果凍原料,可賦予果凍一定的保健功效,可為膠凍類(lèi)產(chǎn)品和花生蛋白的深加工開(kāi)拓新思路,已有研究確定了大豆多肽果凍的制備工藝和配方,并以凝膠強(qiáng)度、膠體流變性和持水性等指標(biāo)考察了大豆多肽在果凍中的穩(wěn)定性。

        3 主要技術(shù)要點(diǎn)

        為制備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,品質(zhì)良好的保健類(lèi)果凍,須考察多種項(xiàng)目指標(biāo)以確定最優(yōu)工藝參數(shù)。理化指標(biāo)方面,包括蛋白質(zhì)與肽類(lèi)物質(zhì)的含量、可溶性固形物、總糖和酸度。微生物指標(biāo)方面,須測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值和致病菌數(shù)。產(chǎn)品特性方面,包括凝膠強(qiáng)度、膠體流變性、持水率或脫水率以及感官評(píng)分等。由于目前相關(guān)技術(shù)的局限性,蛋白肽膠凍類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)仍面臨許多問(wèn)題,如天然多肽物質(zhì)篩選方法和技術(shù)的創(chuàng)新,肽活性的穩(wěn)定及增效,肽與食用膠的復(fù)配,產(chǎn)品異味的除去和顏色的保持等。但是,相信隨著農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷發(fā)展,果凍產(chǎn)品將實(shí)現(xiàn)由休閑類(lèi)食品向保健類(lèi)食品的轉(zhuǎn)型,蛋白肽類(lèi)產(chǎn)品也將更加趨于多樣化,為相關(guān)行業(yè)發(fā)展提供新前景。

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