孫小凡，曾慶華，郭興峰，鄭煥芹

（聊城大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，山東聊城 252000）

糧油是農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部分，是人類賴以生存的基礎(chǔ)，人類大約90%的熱能和80%的蛋白質(zhì)均來自糧油原料?！凹Z油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是高校食品科學(xué)類專業(yè)教學(xué)中的一門專業(yè)核心課程[1]，是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修的主干課程，也是學(xué)業(yè)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教育核心課程。該課程主要研究糧油類食品原料和輔料的性質(zhì)、糧油食品加工的基礎(chǔ)原理與工藝方法、糧油食品的工藝過程與技術(shù)要求；同時注重糧油原料的精深加工和轉(zhuǎn)化，可制得多種高附加值的食品、工業(yè)和醫(yī)藥等行業(yè)的重要原輔料。通過課程理論和實踐教學(xué)使學(xué)生具備基本的食品生產(chǎn)加工技能和食品工藝開發(fā)與質(zhì)量控制的綜合素質(zhì)，為培養(yǎng)食品技術(shù)類應(yīng)用型人才奠定基礎(chǔ)。

根據(jù)聊城大學(xué)有關(guān)課程建設(shè)支持計劃） 2016—2020）“強(qiáng)化應(yīng)用性科學(xué)研究，提升服務(wù)社會能力”教育理念的轉(zhuǎn)變，針對目前糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題，在教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法上不斷地進(jìn)行探索與實踐，取得了良好的教學(xué)效果。

1 認(rèn)真分析“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程中存在的問題

1.1 學(xué)生方面容易出現(xiàn)的問題

（1）由于目前智能手機(jī)的普及，學(xué)生上課看手機(jī)現(xiàn)象普遍存在，對課程重要性認(rèn)識不夠，缺少學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

（2）學(xué)生參與實踐的機(jī)會少，導(dǎo)致學(xué)生的理論知識和實踐脫節(jié)，動手能力差、發(fā)現(xiàn)和解決問題的能力不足、創(chuàng)新能力更弱。

（3）學(xué)生的閱讀量不夠，相關(guān)的研究前沿、研究熱點、新技術(shù)涉及較少。

1.2 教師存在的問題

（1）重復(fù)性教學(xué)，即各課程之間缺乏必要的聯(lián)系和溝通，有一些知識點出現(xiàn)重復(fù)和交叉的現(xiàn)象，降低學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

（2）教學(xué)內(nèi)容較陳舊，反映學(xué)科新進(jìn)展、新動態(tài)的內(nèi)容不多，容易造成理論知識跟不上新工藝新技術(shù)的發(fā)展。目前糧油生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模越來越大，生產(chǎn)技術(shù)越來越先進(jìn)，生產(chǎn)設(shè)備逐步升級，信息技術(shù)的發(fā)展、生物技術(shù)在糧油工業(yè)中的融入，對糧油專業(yè)人員的要求越來越高，“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”作為食品科學(xué)與工程的一門專業(yè)核心課，舊的課程內(nèi)容已不能完全滿足新的需求。

（3） 專業(yè)課的課時少而課程內(nèi)容多的問題。“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”2個學(xué)期的總課時為64學(xué)時，教材里的糧油產(chǎn)品達(dá)20多種，為了在規(guī)定的學(xué)時內(nèi)完成教學(xué)內(nèi)容，只能采用滿堂灌的填鴨式教學(xué)，造成了學(xué)生對基礎(chǔ)知識的掌握不牢，應(yīng)用知識的能力不強(qiáng)。同時實踐教學(xué)少，也不利于理論知識在實踐中的應(yīng)用和檢驗。

2 合理確定教學(xué)目標(biāo)

經(jīng)過多年的教學(xué)實踐，為了培養(yǎng)學(xué)生將理論知識應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中的能力，提高學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，教學(xué)改革將“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的教學(xué)目標(biāo)定位于以下幾點：①結(jié)合目前糧油研究熱點讓學(xué)生掌握國內(nèi)外糧油加工的最新生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備與發(fā)展趨勢；②掌握植物性食品加工原料的籽粒結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)組成和理化特性，掌握主要谷物和油料加工的基本原理和技術(shù)；③根據(jù)原料主要成分的特點和性質(zhì)，能夠設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)的流程和路線；④掌握和了解植物性原料初加工、應(yīng)用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)對植物性原料進(jìn)行深加工與轉(zhuǎn)化及植物性原料加工副產(chǎn)品綜合利用的原理、方法、主要的工藝參數(shù)和操作要點，并能正確地利用這些知識來解決生產(chǎn)中的一些實際問題；⑤使學(xué)生能夠綜合運(yùn)用化學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)和工程學(xué)等基本知識，分析糧油加工中的變化；⑥能夠進(jìn)行糧食原料為主的食品加工、成品品質(zhì)控制和新產(chǎn)品研發(fā)工作；⑦基本能夠解決糧油食品加工過程中出現(xiàn)的技術(shù)問題。

3 改革課程教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)教學(xué)目標(biāo)改革要求，對“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程內(nèi)容進(jìn)行改革。

（1）面粉處理劑。面粉處理劑內(nèi)容陳舊，尤其是面粉增筋劑-溴酸鉀和增白劑-過氧化苯甲酰，以前一直是小麥專用粉加工的2種重要添加劑，但因為二者對人體健康存在潛在不安全因素，目前已被禁用。但很多教材中沒有指出來，此次教學(xué)改革中結(jié)合食品安全重點指出其有害性并介紹綠色安全高效的新型添加劑替代品[2-3]。

（2）米胚芽綜合利用情況。米胚芽富集數(shù)十種生物活性成分，目前研究較多的是脂肪酶抑制劑、谷胱甘肽（GSH功能性活性肽）、γ-氨基丁酸（GABA）（非蛋白質(zhì)氨基酸）。近年來，對GABA研究已經(jīng)成為國外研究的熱點。目前教材中都缺少這部分內(nèi)容，此次教學(xué)改革增加米胚芽綜合利用內(nèi)容的介紹。

（3） 新型糧食食品加工。燕麥、蕎麥、大麥、小米、高粱等新型糧食由于營養(yǎng)價值豐富、含有一定的生物活性成分等特點，越來越受到消費者的青睞，其加工食品也越來越多，但是在目前糧油食品加工教學(xué)中所占比例很低。此次教學(xué)改革增加燕麥、蕎麥的食品加工內(nèi)容。

（4）小麥淀粉生產(chǎn)。隨著小麥栽培技術(shù)的提高，我國小麥產(chǎn)量越來越高，小麥淀粉的應(yīng)用也在增加，目前教材中都沒有涉及到小麥淀粉的生產(chǎn)及應(yīng)用，此次教學(xué)改革增加有關(guān)小麥淀粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用實例。

（5）副產(chǎn)品綜合利用。由于糧油副產(chǎn)品含有很多生物活性物質(zhì)及微量成分，也是目前企業(yè)高附加值的產(chǎn)品，但是目前教材中沒有涉及到，此次教學(xué)改革增加了小麥副產(chǎn)品小麥胚芽、麩皮、次粉的利用，稻谷加工副產(chǎn)品稻殼、米糠、大米胚芽、碎米的利用，以及大豆副產(chǎn)品的綜合利用。

（6）增加抗性淀粉知識?？剐缘矸鄣陌l(fā)現(xiàn)及其研究進(jìn)展是近年來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中一項最重要的成果，近年來成為研究熱點，同類教材沒有涉及該內(nèi)容，此次教學(xué)改革填補(bǔ)了抗性淀粉的空白。

（7）結(jié)合實驗實踐教學(xué)，小麥制粉及面制食品加工安排在稻谷及稻谷加工的前面。食品工藝學(xué)糧油加工相關(guān)實驗大部分是小麥制品加工的內(nèi)容，一般在學(xué)期期中開課，為了遵循先理論后實踐的規(guī)律，把小麥制粉及面制食品加工安排在前面比較好，一般教材都是安排在稻谷后面。

（8）將淀粉生產(chǎn)與淀粉制糖合為一章。淀粉制糖屬于淀粉深加工內(nèi)容，與淀粉生產(chǎn)整合更加合理。

（9）有關(guān)植物蛋白制取與加工分解到每章相關(guān)谷物的生產(chǎn)與加工里面。

（10）增加桃酥加工。桃酥是我國老少皆宜的一種傳統(tǒng)糕點，大部分教材都沒有介紹，同時結(jié)合實踐教學(xué)，桃酥也是食品工藝學(xué)的一個不可缺少的實驗項目，所以此教材增加了桃酥加工的內(nèi)容。

根據(jù)以上改革要點重新確定教學(xué)大綱和課程教學(xué)內(nèi)容。該課程共112學(xué)時，共設(shè)計理論教學(xué)64學(xué)時，實踐教學(xué)48學(xué)時。

4 改進(jìn)課程教學(xué)方法

4.1 靈活使用多媒體教學(xué)

由于課程原理知識比較抽象、枯燥，很難吸引學(xué)生的興趣，通過完善多媒體教學(xué)課件，利用大量圖文來講解植物性原料的結(jié)構(gòu)與形狀、營養(yǎng)組成、各典型食品加工原理及流程等內(nèi)容，并配上實際工廠生產(chǎn)車間視頻，使死記硬背的原理知識變得生動、形象、易于接受與理解，不僅有助于教師的講解，更有利于激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。同時，備課時注重平時收集資料，認(rèn)真組織材料，將一些實際生產(chǎn)中的問題、安全事件和研究性的項目介紹給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生查閱文獻(xiàn)并結(jié)合課程內(nèi)容進(jìn)行討論尋求解決方案。這樣，既調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也培養(yǎng)了學(xué)生的科研能力，為今后從事食品方面的工作奠定基礎(chǔ)。

4.2 合理安排現(xiàn)場教學(xué)

組織學(xué)生到相關(guān)省內(nèi)知名企業(yè)（如東阿阿膠、龍大集團(tuán)）參觀實習(xí)，邀請企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場的指導(dǎo)。通過現(xiàn)場教學(xué)極大地提高了學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)積極性，同時增長了知識，將枯燥的理論教學(xué)與生產(chǎn)實際有機(jī)結(jié)合在一起，提高了教學(xué)效果，也為學(xué)生將來的就業(yè)打下了基礎(chǔ)。

4.3 充分發(fā)揮學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力

由于課程內(nèi)容較多而課時又少，完全采用滿灌式教學(xué)模式很難完成教學(xué)任務(wù)，此次教學(xué)改革嘗試采用師生互動教學(xué)，學(xué)生分組建立QQ群、查閱資料、準(zhǔn)備課件、課下討論，針對學(xué)生有疑問的知識點課堂上給予相應(yīng)的指導(dǎo)，同時選出幾個優(yōu)秀典型的課件讓學(xué)生上臺講解，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體性，增加學(xué)生的信息量，開闊視野。學(xué)生對這種教學(xué)模式很感興趣，并積極準(zhǔn)備，再也沒有出現(xiàn)上課不聽課的現(xiàn)象，取得良好的教學(xué)效果。

4.4 加強(qiáng)實習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)

“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是一門實踐性較強(qiáng)的專業(yè)核心課[4]，往年的實踐教學(xué)主要是實驗教學(xué)，沒有涉及到實習(xí)，這次教學(xué)改革突出了實習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)。安排學(xué)生到相應(yīng)實習(xí)基地（如大型油脂廠、焙烤食品廠、面粉廠等）進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)和參加生產(chǎn)，同時由專業(yè)教師進(jìn)行全程跟蹤指導(dǎo)，聘請企業(yè)高級專業(yè)技術(shù)人員為學(xué)生講解生產(chǎn)過程，解答實習(xí)中遇到的問題。實習(xí)結(jié)束后，要求學(xué)生寫出詳細(xì)的實習(xí)報告，通過學(xué)生出勤情況、實習(xí)表現(xiàn)和報告內(nèi)容進(jìn)行考核。通過實習(xí)還可以培養(yǎng)學(xué)生遵守紀(jì)律、團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)良品質(zhì)。

4.5 將德育教育融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中[5]

根據(jù)聊城大學(xué)綜合改革方案（2016—2020） 提出的思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實踐育人“四位一體”德育體系，“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”把德育教育引入理論和實踐教學(xué)中，食品行業(yè)流行著“做食品就是做良心”的警句，教育和培養(yǎng)學(xué)生對國家、對社會的責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神。為完善德育為先的素質(zhì)教育體系添磚加瓦。同時，食品質(zhì)量關(guān)系著消費者的身體健康，食品工業(yè)對食品衛(wèi)生和安全性具有很高的要求。俗話說“民以食為天，食以安為先”，授課過程中以當(dāng)前食品安全為鍥機(jī)，結(jié)合食品行業(yè)中出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全方面的問題，教育和培養(yǎng)學(xué)生對國家、對社會的責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神，提高學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣，確保證教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。

5 結(jié)語

“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的教學(xué)改革，是一個不斷完善和提高的過程，筆者已有近12年的教學(xué)經(jīng)歷，但每年授課前都要查閱大量文獻(xiàn)，了解和掌握糧油加工業(yè)最新研究進(jìn)展，并融入教學(xué)中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。通過這次教學(xué)改革研究，調(diào)動學(xué)生對“糧油產(chǎn)品加工工藝學(xué)”的學(xué)習(xí)積極性，更深刻地掌握和了解糧食與油料原料初加工、深加工及糧油加工副產(chǎn)品綜合利用的基本原理、基本方法、主要的工藝參數(shù)和操作要點，并能正確地利用這些知識來解決生產(chǎn)中的一些實際問題，培養(yǎng)能在糧油領(lǐng)域內(nèi)從事糧油食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研等方面工作的應(yīng)用型人才。