陳學(xué)紅，戴曉娟，馬利華，王茂軍

（1.徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221000；2.江蘇彭潤食品有限公司，江蘇 徐州 221200）

作為一種優(yōu)良的畜肉，羊肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇類營養(yǎng)保健食品。羊肉的粗蛋白含量為8.6%～12.8%，是良好的蛋白質(zhì)來源，粗脂肪含量為7%～16%，膽固醇含量為29 mg/100 g，顯著低于牛肉和豬肉。羊肉還富含鐵和鋅、肉質(zhì)細(xì)嫩，人類對羊肉的消化率也較高，因此一些國家把羊肉列為上等食品，羊肉可謂是一種“理想的肉食”[1-2]。

將羊肉制成羊肉香腸是保存羊肉的一種傳統(tǒng)技術(shù)。正常的羊肉香腸腸體干而不硬，切開后瘦肉紅褐、色澤美觀，便于貯藏和攜帶。羊肉香腸成品清香味美，具有特殊的風(fēng)味、香氣和色澤，久食不膩[3]。與傳統(tǒng)的豬肉香腸相比，羊肉香腸具有更好的膠黏性、品質(zhì)更穩(wěn)定、顏色更紅，但風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)則不如豬肉香腸[4]。作為香腸家族的新成員，羊肉香腸近年來逐漸成為羊肉加工制品研究中的新熱點。我國對羊肉香腸的報道最早始于2001年，且多年來對羊肉香腸的研究報道主要以配方、加工工藝優(yōu)化、加工工藝對品質(zhì)的影響等為主，少量研究傾向于對產(chǎn)品的品質(zhì)及貯存性進行評價[5]。國外對羊肉香腸的研究起步較早，研究范圍更廣，研究力度更深。除了對加工工藝及菌株篩選的探討研究外，還對羊肉香腸的貯藏[6-7]、品質(zhì)[4,8-9]、市場接受情況[10]、不同營養(yǎng)物質(zhì)的添加[7,11]以及不同品種、部位的鮮肉對香腸品質(zhì)的影響[4]等進行了大量報道。由于目前對于羊肉香腸的加工研究尚處于探索階段，故而羊肉香腸成品在市場上并不多見，偶爾出現(xiàn)的也僅為零售，并未實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，這可能與肉羊品種資源的開發(fā)利用、原料肉的價格、羊肉特有的膻味等多種因素有關(guān)。隨著人們生活水平的提高和現(xiàn)代化技術(shù)發(fā)展的進步，消費者對羊肉制品的要求也越來越高，羊肉香腸的種類也會越來越豐富，其品質(zhì)和性能也將得到顯著改善，羊肉香腸的生產(chǎn)也會逐漸走向市場化、規(guī)范化，其市場空間也將越來越廣闊。本文對羊肉香腸的加工研究現(xiàn)狀進行綜述，為羊肉香腸的研究及加工生產(chǎn)提供一定的參考。

1 用于加工羊肉香腸的肉羊品種

加工羊肉香腸所用的原料羊肉取決于肉羊品種，不同品種羊肉的品質(zhì)有所不同，加工制成的成品品質(zhì)也會有所不同。加工羊肉香腸所用的肉羊主要包括山羊和綿羊。我國山羊、綿羊品種資源非常豐富，根據(jù)最新的品種資源調(diào)查結(jié)果，我國共有羊品種143 個[12]。山羊肉由水、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及少量的脂肪組成。在山羊胴體上很少見到大理石樣肌肉，皮下脂肪也不多，一般山羊胴體的脂肪含量為10%～15%。山羊肉脂肪的飽和脂肪酸與非飽和脂肪酸比例與牛肉大體相同，膽固醇含量較牛肉低，將山羊肉與其他肉類搭配或單獨加工制成香腸是保存山羊肉的一種較為理想的方式[13]。綿羊肉中的灘羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩、不腥不膻。以灘羊肉為原料制作羊肉香腸不僅可以提高羊肉香腸的品質(zhì)，而且可以彌補市場上羊肉香腸的空缺[14]。方夢琳[5]采用主成分分析法對銀川灘羊、雜交灘羊、內(nèi)蒙改良羊、波爾山羊、山東小尾寒羊、大廠小尾寒羊、新疆細(xì)毛羊、阿勒泰羊、無角陶賽特及特克塞爾10 個肉羊品種進行分類，并用聚類分析方法進行驗證，結(jié)果表明，銀川灘羊最適用于加工羊肉香腸，山東小尾寒羊和內(nèi)蒙改良羊較適用于加工羊肉香腸，波爾山羊最不適用于加工羊肉香腸。

2 羊肉香腸的類型

目前，羊肉香腸的主要加工類型有煙熏香腸、蒸煮香腸及發(fā)酵香腸，其中又以發(fā)酵香腸為研究熱點。煙熏是利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并延長食品保藏期的方法。早期采用的方法是將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持在65～70 ℃，煙熏10～24 h，以香腸中心溫度達(dá)50～65 ℃為宜[15]，其主要目的是利用熏煙成分殺菌消毒以延長肉制品的貯藏時間。如今，隨著各種防腐保鮮技術(shù)的發(fā)展，煙熏主要被用來賦予肉制品特殊的煙熏風(fēng)味，因此在羊肉香腸的加工工藝中僅簡單提及其工藝參數(shù)，如50 ℃條件下煙熏30 min[14]。蒸煮香腸是熟制香腸，根據(jù)加工工藝的需要采用不同的蒸（85 ℃，1 h）[14,16]、煮（煮沸10 min）[17-18]條件以達(dá)到熟制的目的。發(fā)酵香腸又稱“生香腸”，是指將肉、脂肪、香辛料等混合灌入腸衣，經(jīng)發(fā)酵、成熟干燥（或不經(jīng)成熟干燥），使得肉的pH值和水分活度下降而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和發(fā)酵香味，且保質(zhì)期較長的肉制品[19]。發(fā)酵香腸是一種高檔而又健康的西式肉制品，因其具有色澤鮮亮、風(fēng)味獨特、食用品質(zhì)佳等特點，多年來深受歐美各國消費者的青睞。

近年來，對羊肉發(fā)酵香腸的研究主要集中在發(fā)酵菌株篩選、菌株對發(fā)酵香腸理化性質(zhì)、安全性及貯存性的影響以及產(chǎn)品品質(zhì)的改善等方面。馬丹等[20]研究由市售干粉發(fā)酵劑、植物乳桿菌和肉葡萄球菌組成的混合發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉香腸微生物品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：使用發(fā)酵劑能夠迅速降低羊肉發(fā)酵香腸的pH值和水分活度，成熟后的pH值和水分活度分別為4.8和0.6，保證了羊肉發(fā)酵香腸的安全性；在不同發(fā)酵香腸中，乳酸菌的數(shù)量均顯著高于其他菌種，最高可達(dá)107～108CFU/g，是發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌，其能夠有效抑制雜菌的生長繁殖，改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品的保藏性。楊帆等[21]研究植物乳桿菌、植物乳桿菌與木糖葡萄球菌混合菌（1∶2）、干酪乳桿菌及干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌混合菌（1∶2）對羊肉發(fā)酵香腸理化特性及生物胺含量的影響，結(jié)果表明：單一菌的添加能夠有效降低發(fā)酵羊肉香腸的pH值和水分活度，保證發(fā)酵羊肉香腸的安全性，抑制雜菌生長，有利于延長發(fā)酵羊肉香腸的貨架期；不同發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉香腸中的尸胺、組胺和腐胺的抑制效果不同，其中混合菌效果較好，提高了香腸的安全性。張開屏等[22]以自然發(fā)酵香腸作為對照，以接種嗜酸乳桿菌與木糖葡萄球菌復(fù)配發(fā)酵劑（1∶2）為實驗組，探究復(fù)配發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉香腸理化品質(zhì)及有害生物胺含量的影響，結(jié)果表明，復(fù)配發(fā)酵劑可以促使發(fā)酵羊肉香腸的pH值和水分活度降低，并能有效抑制毒性最強的酪胺和組胺含量的增加。王曙光等[23]研究清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑（1∶2）對羊肉香腸理化特性和亞硝酸鹽殘留量的影響，結(jié)果表明，添加混合發(fā)酵劑的實驗組香腸pH值迅速降至4.3，水分活度逐漸下降，有效抑制了腐敗菌及致病菌的生長及代謝，且實驗組香腸的亞硝酸鹽含量為14.729 mg/kg，低于對照組，這表明接種混合發(fā)酵劑可以迅速降低羊肉香腸的pH值和水分活度，縮短發(fā)酵周期，減少發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽的殘留量，提高產(chǎn)品安全性。

劉靜等[24]研究清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌復(fù)合發(fā)酵劑（1∶2）對羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵劑既可以加快發(fā)酵成熟速度，又可以抑制腐敗菌的生長繁殖，提高產(chǎn)品的安全性。Zhao Lihua等[25]采用戊糖乳桿菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌組成的混合發(fā)酵劑制作羊肉干發(fā)酵香腸，香腸的pH值迅速降至4.53～4.81，水分活度于發(fā)酵第7天迅速降至0.88，香腸中的游離脂肪酸，尤其是單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸明顯增加。李靜雯等[16]以山羊肉為原料，添加乳酸片球菌和米根霉進行混合發(fā)酵（1∶1），制得的羊肉發(fā)酵香腸的pH值在5.2～5.3之間，酸度適中，感官品質(zhì)得到提高，膻味降低。趙麗華等[26]通過接種復(fù)合發(fā)酵劑和添加天然香辛料制作羊肉發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)羊肉發(fā)酵香腸的pH值、水分活度和水分含量迅速降低，有效抑制了腐敗菌和致病菌的生長，提高了羊肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)和保藏性。

上述研究結(jié)果表明，無論是單一發(fā)酵劑還是混合發(fā)酵劑的加入均能夠通過降低香腸產(chǎn)品的pH值和水分活度達(dá)到抑制腐敗菌繁殖、延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的[27]，只是使用不同發(fā)酵劑的效果會有所不同。采用彎曲乳桿菌、乳酸片球菌和植物乳桿菌3 個菌種組成的混合菌種（2∶3∶1）進行發(fā)酵可以明顯降低羊肉香腸的亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）含量，從而使香腸的食用安全性得到明顯提高，脂肪氧化程度大大降低，降低香腸腐敗變質(zhì)的幾率，延長其保質(zhì)期[28]。由此可見，目前對羊肉發(fā)酵香腸菌株的篩選主要集中在混合菌種及其配比選擇方面。微生物的發(fā)酵作用除了能夠提高產(chǎn)品的安全性、延長保質(zhì)期外，還可以改善產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品產(chǎn)生良好風(fēng)味，且易于消化吸收。Arief等[8]從牛肉中分離出乳酸菌，并將其應(yīng)用于羔羊肉發(fā)酵香腸的制作，結(jié)果表明，羊肉香腸制品的質(zhì)地十分柔軟，脂肪含量下降，蛋白質(zhì)含量增加，品質(zhì)得到顯著改善。Holko等[29]利用嗜酸乳桿菌和動物雙歧桿菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的由肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌和彎曲乳（酸）桿菌組成的乳酸菌混合發(fā)酵劑制作羊肉香腸，結(jié)果表明：益生菌的使用并不會改變羊肉發(fā)酵香腸的工藝特性，且嗜酸乳桿菌的使用效果優(yōu)于動物雙歧桿菌，甚至在香腸貯藏60 d后仍可以檢測到大量嗜酸乳桿菌（106CFU/g），而動物雙歧桿菌則已檢測不到；從感官屬性上來看，與傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵香腸相比，益生菌香腸的質(zhì)構(gòu)較好，羊肉膻味較小。這表明乳酸菌等益生菌的添加一方面有效改善了羊肉香腸的品質(zhì)，另一方面增加了羊肉香腸的生理功效，大大有利于人體健康，這也必將成為發(fā)酵羊肉香腸的一個發(fā)展趨勢。

3 羊肉香腸配方和加工工藝研究

羊肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，但也有種讓人難以接受的味道，即膻味[30-32]。膻味嚴(yán)重影響羊肉制品的消費，尤其是在我國南方，大多數(shù)消費者都難以接受這種味道。因此，對于羊肉香腸的加工，其配方的優(yōu)化及工藝參數(shù)的確定均以制作出品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味鮮美及保存性良好的羊肉香腸為目的。研究表明，羊肉脂肪，尤其是其中的支鏈脂肪酸是羊肉膻味的主要來源[33-36]。添加不同動物油脂生產(chǎn)羊肉發(fā)酵香腸時，豬脂發(fā)酵香腸的色澤、口感、風(fēng)味均優(yōu)于添加羊脂和牛脂的香腸，豬脂和牛脂均可以替代羊脂添加于發(fā)酵香腸，且均可以有效減少羊肉香腸的膻味，其中豬脂最佳，牛脂次之[37]。植物油代替動物脂生產(chǎn)的發(fā)酵羊肉香腸，其感官品質(zhì)和風(fēng)味均得到了很好的改善[38]。利用發(fā)酵劑對羊肉進行發(fā)酵，可以去除膻味[8-9,29,39-41]。乳酸菌通過糖酵解途徑進行發(fā)酵，引起肉中蛋白質(zhì)的降解和凝固，產(chǎn)生氨基酸，從而影響產(chǎn)品的整體風(fēng)味。發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成與霉菌和酵母菌的蛋白質(zhì)、脂肪分解以及乳酸降解有關(guān)[16,42]。馬儷珍等[43]發(fā)現(xiàn)外源酶的添加可以改變發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，并可以有效縮短羊肉發(fā)酵香腸的成熟期，外源酶的最優(yōu)添加量分別為脂酶0.002 2%、酸性蛋白酶0.001 1%、風(fēng)味蛋白酶0.002 7%[44]。

劉夢等[14]通過對羊肉香腸的配方進行調(diào)整，采用80%羊肉、20%雞皮、3%食鹽、3%大豆分離蛋白、8%淀粉、0.01%亞硝酸鈉、0.4%三聚磷酸鈉、2%香辛料、45%冰水的原輔料配比，結(jié)合55 ℃、30 min的干燥，85 ℃、60 min的蒸煮，50 ℃、30 min的煙熏等熟制工藝，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)、膻味小、安全性高的羊肉香腸。羅魏等[45]以冷凍羊腿肉、豬肥膘、豬瘦肉為主要原料，輔以各種香辛料、護色劑等，通過正交試驗確定出羊肉香腸的最佳配方和工藝條件為豬肥膘、豬瘦肉、羊腿肉質(zhì)量比2.5∶2.0∶2.5、鹽1.5%、辣椒2.5%、花椒2%、硝酸鹽0.025%、亞硝酸鹽0.007 5%、異抗壞血酸鈉0.025%、抗壞血酸0.025%，腌制時間20 h、烘烤溫度55 ℃、烘烤時間19 h，制作出品質(zhì)優(yōu)良的川味羊肉香腸。Lu等[9]用64%瘦肉、29%肥肉、4%鹽、2%葡萄糖、0.2%焦磷酸鈉，接種0.01%乳酸菌，30 ℃發(fā)酵96 h，制作出品質(zhì)優(yōu)良的羊肉發(fā)酵香腸。楊海燕等[46]以新疆市售羊肉作為原料肉，乳酸菌作為發(fā)酵劑探索生產(chǎn)羊肉發(fā)酵香腸的工藝條件，發(fā)現(xiàn)當(dāng)接種量為107CFU/g，乳桿菌與乳球菌菌種配比為1∶1，發(fā)酵溫度為30 ℃，相對濕度為85%～90%時，生產(chǎn)出的羊肉發(fā)酵香腸的各項指標(biāo)符合發(fā)酵香腸的技術(shù)指標(biāo)，具有較好的食用品質(zhì)。李靜雯等[16]以山羊肉為原料，通過優(yōu)化確定出制作羊肉發(fā)酵香腸的最佳工藝為發(fā)酵時間16 h，乳酸片球菌和米根霉混合菌種接種量2.2%、發(fā)酵溫度32 ℃，此條件下羊肉發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)提高，膻味降低。

4 植物及其提取物在羊肉香腸中的應(yīng)用研究

隨著生活水平的提高、保健意識的增強，人們對膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)越來越重視，尤其是對不使用任何化學(xué)添加劑的食品更加青睞。因此，植物及其提取物在羊肉香腸中的添加日益受到人們的關(guān)注。植物成分的加入可以改善羊肉香腸的整體可接受性。呂巧枝等[17]將0.2%的可食用冷凍甘薯葉干粉加入到羊肉香腸中，一方面通過甘薯葉本身的淡淡青草香味成功改善了羊肉香腸的膻味，另一方面增強了其營養(yǎng)價值，從而增強了羊肉香腸的整體可接受性。段艷等[18]在羊肉香腸的配方中添加10%的燕麥粉，制作出的燕麥羊肉香腸色香味俱佳，同時實現(xiàn)了香腸營養(yǎng)強化和保健的目的。沙蔥是我國北方廣泛分布的野生植物，是一種優(yōu)質(zhì)牧草，營養(yǎng)豐富，綿羊采食沙蔥后對羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味均有明顯的改善作用。趙麗華等[47]在發(fā)酵羊肉香腸生產(chǎn)過程中添加沙蔥及沙蔥的水溶性和脂溶性提取物，結(jié)果表明：發(fā)酵結(jié)束時，實驗組香腸的pH值迅速降至最低值5.18，但與對照組差異不顯著；實驗組香腸的水分活度在成熟后均降至0.83；添加沙蔥及其提取物對發(fā)酵羊肉香腸干燥過程中的脂肪酶活性有顯著影響，沙蔥對脂肪酶活性有極顯著影響。李亞蕾等[48]研究沙蔥提取物對羊肉香腸的抗氧化效果，發(fā)現(xiàn)沙蔥醇提物比水提物及沙蔥漿具有更高的抗氧化性能，沙蔥醇提物能減緩羊肉香腸的氧化，并且隨著沙蔥醇提物添加量的增加，其抗氧化效果也增加。醇提物濃度對羊肉香腸感官品質(zhì)影響較大，添加1.0%～1.5%時香腸的感官品質(zhì)較好，添加1.0%醇提物對羊肉香腸貯藏有利。牛至是一種藥食兩用的植物，其主要成分是香芹酚以及麝香草酚，具有凈化和抗氧化的效果。在羊肉香腸中加入不同濃度的牛至提取物可以顯著改善香腸貯藏期間脂類和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，保持香腸的營養(yǎng)和感官品質(zhì)，中等水平（6.631 g/kg）牛至提取物的加入可以顯著提高羊肉香腸的抗氧化活性[7]。迷迭香是一種名貴的天然香料，其花和葉子中能提取出具有優(yōu)良抗氧化性的抗氧化劑和迷迭香精油。迷迭香提取物對香腸[49]和火腿[50]制品具有良好的抗氧化效果。Lu等[9]研究發(fā)現(xiàn)迷迭香的添加可以有效掩蓋羊肉香腸的膻味，具有良好的抗氧化效果。此外，洋蔥皮[51]、葡萄籽和栗子[52]提取物的加入可以有效改善香腸制品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的安全性，在羊肉香腸中也具有潛在的應(yīng)用價值。

5 結(jié) 語

將羊肉加工成羊肉香腸便于貯藏和攜帶，是保存羊肉的一種優(yōu)良傳統(tǒng)技術(shù)。在保持其特有傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，如何應(yīng)用現(xiàn)代化設(shè)備、高新技術(shù)和現(xiàn)代化管理技術(shù)對羊肉香腸制品的風(fēng)味和品質(zhì)進行優(yōu)化改良、產(chǎn)生新的突破、如何使其味道和口感更容易被消費者接受是現(xiàn)代羊肉香腸制品研究的重點和難點。我國羊肉香腸制品的現(xiàn)代化加工研究尚處于初級階段，隨著人們生活水平的提高和社會的發(fā)展進步，人們對香腸制品的消費要求也越來越高，羊肉香腸制品的種類和技術(shù)將逐漸趨于成熟和多樣化，這必然會促使羊肉香腸品質(zhì)的進一步改善，從而推動羊肉香腸的市場化和規(guī)范化。因此，努力提升羊肉香腸的加工技術(shù)水平、快速提高羊肉香腸產(chǎn)品的質(zhì)量對于提升羊肉香腸制品的市場占有率及推動羊肉相關(guān)行業(yè)的發(fā)展具有極其重要的意義。

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