本刊訊：2018年5月20日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，安琪酵母股份有限公司、釀酒科技雜志社共同承辦，北京工商大學(xué)、天津科技大學(xué)、四川大學(xué)、貴州大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)聯(lián)合協(xié)辦的2018年“多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇”暨“首屆微生物制劑在釀酒中的應(yīng)用技術(shù)論文大賽”頒獎典禮在湖北宜昌隆重舉行。本次論文大賽及論壇籌辦歷時近一年，所征集的參賽論文來自全國有關(guān)白酒企業(yè)、大專院校及科研院所，內(nèi)容涵蓋白酒釀造類純種微生物制劑技術(shù)、多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)、新型白酒釀造微生物研究等多方面。全國名優(yōu)白酒企業(yè)、大專院校、科研院所、新聞媒體代表100余人參加論壇及頒獎典禮，《釀酒科技》總編黃平主持會議。

“2018年多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇”圍繞“探索健康因子精準(zhǔn)控制微生物”主題，關(guān)注和研究釀造微生態(tài)與白酒的風(fēng)味和健康的關(guān)系，重點探討白酒行業(yè)發(fā)展趨勢及“健康因子”對行業(yè)發(fā)展的影響。

中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉在致辭中講道：隨著全國貫徹落實“健康中國2030”國家戰(zhàn)略規(guī)劃，釀酒行業(yè)多菌種純種微生物應(yīng)用逐漸成為產(chǎn)業(yè)趨勢，不僅從微生物出發(fā)精準(zhǔn)調(diào)控白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量，更要增強白酒的風(fēng)味物質(zhì)和健康因子。隨著現(xiàn)代生物科技的進步，人們對釀酒微生物的認(rèn)識也越來越深入。中國白酒研究已由“效益和質(zhì)量”導(dǎo)向轉(zhuǎn)為“風(fēng)味和健康”導(dǎo)向。

展望白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景和趨勢，孫寶國院士指出：白酒是中國的國酒，是具有醫(yī)療保健作用的飲料。要堅持“風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”，通過功能性微生物調(diào)控提升白酒的舒適度和健康水平，實現(xiàn)白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化。要增強白酒文化自信，講好白酒故事，努力使Baijiu成為世界性飲料。

安琪公司董事長俞學(xué)鋒代表承辦方致辭，回顧了安琪為促進中國白酒行業(yè)發(fā)展的各個歷史階段的技術(shù)成果。1990年，安琪耐高溫釀酒高活性干酵母問世，取代了傳統(tǒng)酒母培養(yǎng)工藝，解決了酒廠“安全度夏、防止掉排”的難題，幫助白酒企業(yè)實現(xiàn)了節(jié)能降耗、平穩(wěn)生產(chǎn)，該項目榮獲國家科技進步獎。2000年，安琪研制出多菌種酒曲產(chǎn)品，提升了丟糟酒的品質(zhì)與產(chǎn)量，降低了白酒企業(yè)丟糟后續(xù)環(huán)保處理的難度；2010年，安琪推出系列多菌種復(fù)合功能菌產(chǎn)品，形成了多菌種純種微生物技術(shù)的雛形。俞董事長在匯報中提到：隨著“健康中國2030”規(guī)劃的實施，釀酒行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，多菌種純種微生物應(yīng)用將成為行業(yè)趨勢。安琪將努力促進多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)的交流和應(yīng)用，為推動中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻力量。同時，安琪公司推出了精準(zhǔn)控制微生物的技術(shù)解決方案，致力于多菌種純種微生物商品化，為白酒行業(yè)構(gòu)建新型消費者關(guān)系、助力行業(yè)持續(xù)煥發(fā)新的生命力。

天津科技大學(xué)肖冬光教授對中國白酒釀造環(huán)境中的關(guān)鍵微生物——酵母作了詳細(xì)介紹。在報告中，肖冬光教授首先展示在白酒釀造過程中的主要作用酵母類別及其功能性，此外對于釀酒酵母和生香酵母的菌劑制備以及實際生產(chǎn)應(yīng)用效果和應(yīng)用注意事項作了介紹，最后，肖教授將其團隊近期的最新研究成果——高產(chǎn)酯釀酒酵母做了展示。

丟糟作為中國白酒釀造中主要的副產(chǎn)物，如何將丟糟酒進一步利用，一直是白酒行業(yè)關(guān)注的一個課題。中國釀酒大師賴登燡在報告中表明通過多菌種純種微生物混合制劑應(yīng)用于白酒丟糟處理，無論在出酒產(chǎn)量以及酒質(zhì)方面都有明顯提升，為白酒釀造綠色循環(huán)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了非常好的技術(shù)路線。

貴州大學(xué)邱樹毅教授在報告中對醬香型白酒釀造過程中的微生物作了詳細(xì)介紹，報告中包含了醬香白酒生產(chǎn)過程微生物類群結(jié)構(gòu)組成、微生物類群的多樣性等，并且明確醬香白酒釀造過程優(yōu)勢微生物類群。為今后醬香白酒微生物多樣性及功能性的深入研究提供了新的思路，而且在醬香型白酒中將純種微生物的單一發(fā)酵以及多種類微生物的混菌發(fā)酵提供參考。

安琪酵母股份有限公司作為高耐受酵母應(yīng)用技術(shù)開發(fā)者，也是純種微生物技術(shù)的先行者。安琪釀造技術(shù)總監(jiān)李志軍在報告中，分析了多菌種純種微生物技術(shù)在白酒釀造過程中面臨的機遇和挑戰(zhàn)，分別就多菌種純種微生物共酵共生關(guān)系和潛在存在問題，純種微生物風(fēng)味功能發(fā)揮關(guān)系及潛在問題作了明確的闡述，進一步指明了多菌種純種微生物制劑的開發(fā)方向和思路。

論壇期間，舉行了“首屆微生物制劑在釀酒中的應(yīng)用技術(shù)論文大賽”頒獎典禮，論文評審專家組通過兩個月評選，最終有20篇論文獲獎，其中一等獎1篇，二等獎2篇，3等獎5篇，優(yōu)秀獎12篇（論文獲獎具體情況見附錄）。釀酒科技雜志社與四川大學(xué)獲得本屆大賽優(yōu)秀組織獎。

本屆論文大賽評審專家組秘書長、釀酒科技雜志社總編黃平表示此次論文大賽參賽論文無論從數(shù)量上，還是質(zhì)量上都達到了一定高度，在一定程度上反應(yīng)出現(xiàn)階段，中國釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和技術(shù)水平。本次論文中，有相當(dāng)一部分論文具有實際使用價值，希望借助論文大賽這個平臺，將多菌種純種微生物發(fā)酵這個方向更加深入的發(fā)展下去，并且希望通過這個平臺，酒廠與酒廠間、酒廠與高校間、高校與高校間能建立起緊密聯(lián)系，大 家相互學(xué)習(xí)，共同發(fā)展，促進技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，共同推動中國釀酒 事業(yè)向前發(fā)展。