□ 陳洪虹 湖北省荊州技師學(xué)院

1 食品雕刻工藝的獨(dú)特性

食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用，不僅能夠豐富菜品，還能夠給人們以美的享受，這主要是食品雕刻工藝的獨(dú)特性。食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用能夠很好地體現(xiàn)出食品雕刻工藝的食用性、藝術(shù)性和營養(yǎng)性，進(jìn)而使得食品雕刻工藝在烹飪中得到了更為廣泛的應(yīng)用。

1.1 食品雕刻工藝的藝術(shù)性

隨著時(shí)代的快速發(fā)展，人民生活水平日益提高，當(dāng)前人們對(duì)食物的需求已經(jīng)從能夠吃飽轉(zhuǎn)化到了色、香、味俱全。在大型宴會(huì)的烹飪過程中，廚師所準(zhǔn)備的食材肯定與宴會(huì)的主題有著非常緊密的聯(lián)系，必定是精心準(zhǔn)備且高雅有意境的。在這種大型的宴會(huì)上，食物鮮美可口是一方面，另外重要的一個(gè)方面就是要展現(xiàn)出一種美，烘托宴會(huì)的氣氛，這種高要求就需要利用食品雕刻工藝來完成。食品雕刻工藝能夠使原本平凡無奇的食材在雕刻師的手中綻放，能夠呈現(xiàn)出各種各樣的形狀和顏色，能夠讓人們感受到藝術(shù)的魅力。

在具體的宴會(huì)中，雕刻師可以根據(jù)菜品、宴會(huì)的環(huán)境以及主題，綜合考慮各個(gè)方面最終確定雕刻菜品的形狀和顏色，使其能夠與宴會(huì)主題緊緊聯(lián)系起來，既不能嘩眾取寵，還要盡可能突顯宴會(huì)的主題。

1.2 食品雕刻工藝的食用性

食品雕刻工藝實(shí)際上就是利用精確而獨(dú)特的道具刀法將各種動(dòng)植物食品原料雕刻成具有觀賞價(jià)值的藝術(shù)形象，例如孔雀、山、花等。食品雕刻工藝不僅僅可以豐富菜品，同時(shí)還能夠大大提高菜品的造型和藝術(shù)效果。由此可見，在食品雕刻過程中，食材原料的選擇非常重要。由于雕刻而成的食品還要進(jìn)行烹飪，因此在食材雕刻的選擇過程中一定要注意食品原料的食用性，對(duì)于那些熟食，也就是可以直接進(jìn)行食用的，例如火腿腸和松花蛋等來說，可以將其雕刻成飾品來裝點(diǎn)菜肴。對(duì)于那些并不是熟食的食材來說，雖然它們可能存在著非常高的欣賞價(jià)值，但是由于不同菜品的限制，它們不能與主要的菜品混合食用。因此，在雕刻過程中要非常注意食材的食用性，否則不但容易毀壞食材本身的可口性，同時(shí)也沒有辦法體現(xiàn)藝術(shù)美感，會(huì)使得菜品的色香味均無。

1.3 雕刻的營養(yǎng)性

“色香味俱全”一直是中國菜的終極目標(biāo)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的日益提高，當(dāng)前人們不僅僅關(guān)注食品的色香味，還非常注重食品的營養(yǎng)價(jià)值。因此，在當(dāng)前的食品雕刻工藝中，雕刻師也要注意所雕刻的食材與菜品營養(yǎng)的互補(bǔ)性。不同的食材對(duì)于人體有著不同的療效，良好的食材搭配可以更好地提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。比如，在食品雕刻過程中，以黃瓜為代表的食材常常會(huì)受到雕刻師的青睞，這不僅僅是因?yàn)檫@種食材色澤飽滿、可塑性強(qiáng)，同時(shí)還因?yàn)樗鼈冏陨砭途哂泻芨叩臓I養(yǎng)價(jià)值，并且它們與其他食材互相搭配使用后其營養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高。整體來說，綠色、環(huán)保、營養(yǎng)開始成為食品雕刻的新要求。

2 食品雕刻工藝在烹飪中的應(yīng)用

食品雕刻工藝與中國傳統(tǒng)文化中的雕刻藝術(shù)有很大的區(qū)別，它不是單純地供消費(fèi)者欣賞的一種工藝，這種工藝是對(duì)中國傳統(tǒng)美食文化中色、香、味的追求和補(bǔ)充，同時(shí)也是對(duì)于食材與營養(yǎng)價(jià)值的提升和融合。在當(dāng)前的飲食文化中，食品雕刻工藝在烹飪中主要有以下幾種應(yīng)用。

2.1 補(bǔ)充和點(diǎn)綴菜品

食品雕刻工藝普遍應(yīng)用于大型的宴席上，而每個(gè)宴席的檔次、主題都會(huì)有所區(qū)別，因此在不同主題的宴席中需要使用不同的食品雕刻工藝。例如，較為高檔的宴席一般對(duì)于藝術(shù)的要求比較高，因此在食品雕刻工藝中會(huì)選擇造型優(yōu)美的花卉、動(dòng)物和植物等來點(diǎn)綴菜品。例如，“繡球干貝”這道菜，創(chuàng)作者會(huì)在盛菜的盤子中十字雕刻，這樣能夠?qū)⒌窨坦に嚺c“繡球干貝”巧妙地結(jié)合在一起，形成一幅生動(dòng)的圖像，能夠提升菜品的藝術(shù)效果，使菜肴錦上添花。

2.2 美化席面，烘托宴會(huì)主題

在宴席中，僅僅依靠傳統(tǒng)的菜式進(jìn)行烹飪是很難美化席面烘托宴會(huì)主題的，同時(shí)也很難提升宴會(huì)的檔次，滿足不了消費(fèi)者的需要。在食品烹飪過程中，恰當(dāng)?shù)厥褂玫窨坦に嚲湍軌蚴共似犯迂S富多彩，不僅僅有利于增強(qiáng)人們的食欲，更為重要的是食品雕刻工藝能夠更好地突顯宴會(huì)的主題，并且以一種很特別的方式將其傳達(dá)給在場的人員，使宴會(huì)主題深入人心。例如，在婚宴中就會(huì)時(shí)常出現(xiàn)“雙喜同心”的雕刻菜品，這種方式能夠更好地突顯宴席的主題，并且傳達(dá)了人們對(duì)于新人的美好祝愿。