□ 羅 旋 惠州市食品藥品檢驗(yàn)所

在人和動(dòng)物的腸道中，大腸桿菌是一種正常生存的菌群，其數(shù)量很多，并且是非常主要的菌群。大腸桿菌是食品類源性污染的檢測(cè)指標(biāo)，也是衛(wèi)生檢測(cè)的指示菌種，若食品檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，那么就可以判定其已經(jīng)被污染了。在食品衛(wèi)生檢測(cè)過(guò)程中，我國(guó)在檢測(cè)狀況方面仍然存在很多問(wèn)題，所以，對(duì)食品中大腸桿菌的檢測(cè)是非常重要的。

1 傳統(tǒng)的食品中大腸桿菌的檢測(cè)方法

1.1 多管發(fā)酵法和濾膜法

發(fā)酵法是傳統(tǒng)的食品中大腸桿菌的檢測(cè)方法之一，這種方法主要是在44.5 ℃下的培養(yǎng)基上進(jìn)行大腸桿菌的培養(yǎng)，該培養(yǎng)基含有熒光底物，需要培養(yǎng)24 h。然后對(duì)熒光底物進(jìn)行釋放，需要采用葡萄糖醛酸進(jìn)行，讓培養(yǎng)基能夠在紫外光的照射下發(fā)出熒光。采用這樣的方式方法，還可以進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)估計(jì)原來(lái)樣品中的菌落。主要步驟包括發(fā)酵、分離培養(yǎng)、二次發(fā)酵、顯微鏡觀察等[1]。采用這樣的方式方法檢測(cè)食品當(dāng)中的大腸桿菌時(shí)需要的條件要求較低，不過(guò)其影響因素是很多的。所以，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性也會(huì)受到很大的影響。

濾膜法主要過(guò)程：加入10 mL左右的無(wú)菌水于濾器中，然后摻入一些無(wú)菌水進(jìn)行清潔濾器的內(nèi)壁，再進(jìn)行過(guò)濾，將濾膜放在M-FC培養(yǎng)基中，兩者之間不能夠有氣泡，然后進(jìn)行密封，存放溫度為44.5 ℃，存放時(shí)間約24 h，直到大腸桿菌的菌群變成藍(lán)色或藍(lán)綠色。然后記錄數(shù)據(jù)，估算每一單位的水溶液菌群數(shù)量，然后進(jìn)行大腸桿菌量值的換算。

1.2 平板計(jì)數(shù)法

用無(wú)菌吸管吸取稀釋度樣品1 mL，該樣品與乳糖膽鹽發(fā)酵類似，然后將其放入無(wú)菌培養(yǎng)皿中，再加入溫度于45 ℃下的CDLJ JD顯色培養(yǎng)基中10 mL的量，并進(jìn)行培養(yǎng)皿中溶液均勻混合，可以通過(guò)快速轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿的方式，等溶液凝固以后，加入5 mL左右，然后快速搖晃培養(yǎng)基，使其可以均勻覆蓋平板表面，等其凝固以后，翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)基，在溫度37 ℃中培養(yǎng)24 h左右，然后觀察其形態(tài)，顏色等變化[2]。除此之外，平行設(shè)置兩個(gè)稀釋度培養(yǎng)基，步驟是先稀釋樣本，通過(guò)稀釋后，微生物可以分散為單個(gè)細(xì)胞，然后進(jìn)行一定環(huán)境條件下培養(yǎng)，直到其長(zhǎng)成菌落為止，然后進(jìn)行計(jì)算大腸桿菌的數(shù)量，通過(guò)稀釋度和樣本數(shù)量進(jìn)行計(jì)算。

2 檢測(cè)食品當(dāng)中大腸桿菌的新技術(shù)方法

2.1 免疫磁珠技術(shù)和自動(dòng)化儀器檢測(cè)技術(shù)

免疫磁珠技術(shù)是大腸桿菌的分離技術(shù)之一，該分離技術(shù)的主要原理是以磁珠為載體和抗體，進(jìn)行抗體和磁珠的結(jié)合，然后通過(guò)磁力技術(shù)完成力學(xué)的移動(dòng)，進(jìn)而分離大腸桿菌。與其他分離細(xì)菌的方式相比，這樣的方式方法具有一定的優(yōu)點(diǎn)，該技術(shù)可以提升樣本中病原性弧菌的檢測(cè)成功率，并且免疫磁珠技術(shù)可以于不同菌種中對(duì)不同的微生物進(jìn)行處理，進(jìn)而在很大程度上提高檢測(cè)效率。除此之外，自動(dòng)化儀器檢測(cè)技術(shù)也是一種新型的技術(shù)，主要是運(yùn)用免疫自動(dòng)化分析儀，該技術(shù)產(chǎn)生并運(yùn)用于20世紀(jì)70年代。隨著科技的發(fā)展和進(jìn)步，自動(dòng)化儀器檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用非常廣泛，并且操作起來(lái)非常方便，可以節(jié)約很多時(shí)間，其受干擾的程度較小，可以節(jié)省人力物力的投入，也可以提高檢測(cè)的精確度。在現(xiàn)階段的發(fā)展過(guò)程中，自動(dòng)酶的免疫檢測(cè)體系的應(yīng)用非常廣泛。

2.2 ATP生物發(fā)光技術(shù)

在近些年的發(fā)展過(guò)程中，生物發(fā)光技術(shù)應(yīng)用很廣泛，是一種比較快速的檢測(cè)微生物的技術(shù)。在活性細(xì)胞中，ATP是其常見(jiàn)的能量代謝產(chǎn)物，可以提供細(xì)胞生理活動(dòng)過(guò)程中所需的能量[3]。并且，該技術(shù)可以在生物體內(nèi)可以在一定范圍內(nèi)保持一定的含量。食品中的大腸桿菌檢測(cè)技術(shù)可以采用熒光光度的方法，因?yàn)樯矬w發(fā)光的原因是有熒光素酶的作用，產(chǎn)生了發(fā)光的效果。該物質(zhì)來(lái)源于北美的螢火蟲(chóng)體內(nèi)，可以催化熒光素的氧化作用，不過(guò)，該物質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，可以對(duì)熒光進(jìn)行快速分解。另外，該檢測(cè)技術(shù)結(jié)果獲得過(guò)程是非常快的，并且該設(shè)備攜帶方便，十分適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品中存在大腸桿菌會(huì)嚴(yán)重影響人的健康，其中大腸桿菌的類型包括致病大腸桿菌、侵襲大腸桿菌等，對(duì)食品中大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)研究的意義非常大，對(duì)檢測(cè)過(guò)程中的方式方法進(jìn)行完善和改進(jìn)，可以促進(jìn)食品中大腸桿菌檢測(cè)技術(shù)的安全，可靠的發(fā)展，為人們的食品健康提供可靠的保障。