□ 余 慧 黃岡大別山檢測(cè)認(rèn)證有限公司

菌落總數(shù)是用來判斷食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中是否被微生物污染以及污染程度的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，它一定程度上反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求[1]，也是食品企業(yè)判斷其產(chǎn)品新鮮度、貨架期等質(zhì)量的重要依據(jù)。目前，菌落總數(shù)是我國(guó)食品安全微生物標(biāo)準(zhǔn)體系中的主要指標(biāo)[2]。因此，菌落總數(shù)的測(cè)定是一般微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備的最基本的檢測(cè)能力，積極主動(dòng)參加該項(xiàng)目的能力驗(yàn)證可有效監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)過程，提高檢測(cè)人員的技術(shù)水平，有助于實(shí)驗(yàn)室自我評(píng)價(jià)和證明其檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性，發(fā)現(xiàn)和糾正自身存在的問題，指導(dǎo)改進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)工作[3]。

1 依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書復(fù)蘇樣品是開展能力驗(yàn)證的前提

經(jīng)過休眠的微生物需要一定的時(shí)間才能恢復(fù)其生物學(xué)特性，因此，樣品的復(fù)蘇不徹底或不均勻都會(huì)直接影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。要嚴(yán)格按照組織方的作業(yè)指導(dǎo)書中明確要求對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。復(fù)蘇后的樣品應(yīng)立即進(jìn)行檢測(cè)，避免在放置過程中由于環(huán)境或其他因素的影響而使菌體大量死亡，從而影響最終檢測(cè)結(jié)果[4]。

2 能力驗(yàn)證菌落總數(shù)測(cè)定的質(zhì)量控制

“人、機(jī)、料、法、環(huán)”是全面質(zhì)量管理理論中影響質(zhì)量的五個(gè)主要方面的簡(jiǎn)稱[5]。對(duì)于微生物檢測(cè)工作而言，分別指的是檢測(cè)人員、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基試劑、檢測(cè)方法和環(huán)境設(shè)施條件。從這5個(gè)方面加以控制，可以有效保障準(zhǔn)確檢測(cè)樣品中的目標(biāo)菌，減少誤差。

2.1 檢測(cè)人員技術(shù)水平

檢測(cè)人員必須具備相應(yīng)的生物基礎(chǔ)和專業(yè)背景，嚴(yán)格按照無菌操作技術(shù)操作，熟練掌握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)的測(cè)定》，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期進(jìn)行人員的培訓(xùn)和上崗考核，以提高業(yè)務(wù)素質(zhì)和檢測(cè)技術(shù)水平。

2.2 儀器設(shè)備

隨著現(xiàn)代微生物技術(shù)的飛速發(fā)展，微生物檢測(cè)相關(guān)儀器設(shè)備也更新迅速。在購(gòu)買時(shí)應(yīng)盡可能選擇技術(shù)原理先進(jìn)、精度、靈敏度高和特異性強(qiáng)的儀器設(shè)備。同時(shí)，由于菌落總數(shù)的測(cè)定是定量檢測(cè)，儀器設(shè)備對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生直接影響。所以，應(yīng)該定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行檢定和校準(zhǔn)，做好日常維護(hù)保養(yǎng)、使用記錄，以減小儀器設(shè)備帶來的誤差和方便溯源。

2.3 培養(yǎng)基、試劑的質(zhì)量控制

檢測(cè)過程中內(nèi)部質(zhì)量控制是保障檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要手段之一，依據(jù)GB 4789.28-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》，做好培養(yǎng)基、試劑的驗(yàn)收工作，確保所用培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量可靠。

2.4 檢測(cè)方法的選擇

依據(jù)組織方提供的檢驗(yàn)方法檢測(cè)，一般采用的是國(guó)標(biāo)方法，為了提高準(zhǔn)確性和避免蔓延菌的影響，為國(guó)標(biāo)方法提供可靠的參考和對(duì)照，可以同時(shí)采用多種方法——陶瓦蓋代替平皿蓋的方法、添加TTC法[6]和3M測(cè)試片法等方法進(jìn)行測(cè)試。

2.5 實(shí)驗(yàn)環(huán)境的有效控制

實(shí)驗(yàn)環(huán)境是微生物結(jié)果可靠保障的前提，其提供的環(huán)境應(yīng)排除外界微生物污染樣品的風(fēng)險(xiǎn)和不受其他有害因素的影響

2.6 時(shí)間的有效性

因微生物一般是以二分裂方式進(jìn)行無性繁殖，且繁殖速度快，大部分細(xì)菌20～30 min繁殖一代。因此，在做菌落總數(shù)能力驗(yàn)證時(shí)一定要控制時(shí)間，一般要求15 min內(nèi)完成。在培養(yǎng)的過程中，由于蔓延菌生長(zhǎng)過快，為了防止蔓延菌覆蓋其他細(xì)菌菌落而影響計(jì)數(shù)，可提前觀察并計(jì)數(shù)，同時(shí)為了避免遲緩生長(zhǎng)的細(xì)菌漏檢，適當(dāng)延遲培養(yǎng)時(shí)間。

另外，樣品制備過程、稀釋過程、加樣體積和重復(fù)檢測(cè)幾個(gè)方面引入的不確定度[7]，以及樣品與樣品之間的交叉污染，也是能力驗(yàn)證菌落總數(shù)測(cè)定質(zhì)量控制需要考慮的因素。

3 結(jié)語

隨著生活水平的提高，人們的安全意識(shí)日益增強(qiáng)，客戶對(duì)實(shí)驗(yàn)室的要求也越來越高，能力驗(yàn)證不僅是一種重要的實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制手段，同時(shí)也增強(qiáng)了客戶對(duì)實(shí)驗(yàn)室的信任度，可提高實(shí)驗(yàn)室管理水平和檢測(cè)能力，也提高了實(shí)驗(yàn)室核心競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的生存和發(fā)展具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。