□ 馬 源 劉麗莉 榆林市榆陽(yáng)區(qū)食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

1 免疫學(xué)

1.1 免疫熒光

免疫熒光（IFT）的檢測(cè)原理主要以具有特異性反應(yīng)的抗原抗體為基礎(chǔ)，將對(duì)抗原抗體不產(chǎn)生副作用的已知熒光色素標(biāo)記在抗體或抗原上成為熒光標(biāo)記物，使其與相對(duì)應(yīng)的抗體結(jié)合成為含有熒光的抗原抗體復(fù)合物，通過(guò)熒光顯微鏡觀察熒光所在位置，從而判斷出抗原或抗體所在的位置、所屬性質(zhì)及其含量。免疫熒光技術(shù)主要優(yōu)勢(shì)在于對(duì)微生物病原的快速檢測(cè)，對(duì)于葡萄球菌毒素、單核細(xì)胞產(chǎn)生的霉菌病毒和沙門氏菌等檢測(cè)都具有特異性強(qiáng)、敏感性高、檢測(cè)速度快等優(yōu)點(diǎn)，但這一技術(shù)在判斷非特異性染色體方面還存在缺陷，而且程序較為復(fù)雜，目前尚在研究。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附

酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）是二20世紀(jì)70年代以來(lái)在食品微生物檢測(cè)中廣泛應(yīng)用的一種特種試劑分析方法。按技術(shù)類型分類包括夾層法、捕獲法、競(jìng)爭(zhēng)法和間接法。該技術(shù)結(jié)合了酶的高催化活性和抗原、抗體的高特異性，達(dá)到了染色檢測(cè)的目的。其具體的原理是固相載體吸附抗原和抗體，并用免疫酶染色。通過(guò)對(duì)有色底物的定量分析，可以測(cè)定被測(cè)樣品中未知物質(zhì)的含量比。這項(xiàng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)主要在于可進(jìn)行定量分析、靈敏度高、檢測(cè)費(fèi)低、效率高、適用范圍廣、簡(jiǎn)單方便及分析結(jié)果準(zhǔn)確等，對(duì)數(shù)量達(dá)上千種的樣品也可進(jìn)行分析，因此在食品檢測(cè)中得到十分廣泛的應(yīng)用。

1.3 免疫層析

免疫層析（ICA）是20世紀(jì)末發(fā)展起來(lái)的一種新型免疫檢測(cè)方法，它是以具有特異性免疫反應(yīng)的抗原-抗體和層析技術(shù)為基礎(chǔ)的檢測(cè)方法。由于膜的毛細(xì)血管作用，添加樣品的膜被檢測(cè)樣品會(huì)以近似層析的方式移向膜的另一邊，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)特異性的免疫診斷。此項(xiàng)技術(shù)由于具有準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便、快速及零污染等優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)下應(yīng)用比較廣泛，可以實(shí)現(xiàn)檢測(cè)和鑒定食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌及霍亂孤菌等。

1.4 免疫磁珠

免疫磁珠（IMB）主要原理是將磁珠包在抗體中作為載體，通過(guò)反應(yīng)將介質(zhì)中特異性抗原和抗體結(jié)合，以產(chǎn)生抗原結(jié)合抗體的復(fù)合物，在外加磁場(chǎng)的影響下該復(fù)合物會(huì)進(jìn)行定向移動(dòng)，這樣就能實(shí)現(xiàn)分離抗原的目的。利用此方法與免疫層析技術(shù)相結(jié)合，對(duì)在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)單增李斯特菌工作起到了極為關(guān)鍵的作用[1]。

2 分子生物學(xué)

2.1 基因芯片

基因芯片屬于生物芯片的一種，主要應(yīng)用分子生物學(xué)和微電子學(xué)，使用相關(guān)的檢測(cè)系統(tǒng)掃描芯片上被標(biāo)記的基因探針和寡核苷酸雜交點(diǎn)，從而能夠定量分析和鑒定出被測(cè)樣品中的微生物，目前廣泛地應(yīng)用于食品中常見(jiàn)致病菌的快速檢測(cè)，高興等人在3 h內(nèi)就完成了以基因芯片與多重PCR反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合等11種（珠）食源性致病菌檢測(cè)。

2.2 基因探針

基因探針技術(shù)早在上20世紀(jì)90年代在法國(guó)和美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家就廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)，其主要原理就是用同位素法標(biāo)記微生物特性基因DNA雙鏈中的一條制成DNA探針，加入已變性的被檢DNA樣品進(jìn)行雜交，用熒光檢測(cè)系統(tǒng)等掃描芯片，最終判斷樣品中微生物的存在與否。

3 代謝學(xué)

3.1 阻抗法

阻抗法是指微生物在培養(yǎng)基里生長(zhǎng)過(guò)程中，大分子電惰性底物代謝成電活性小分子物質(zhì)，此時(shí)培養(yǎng)基中的阻抗降低，電導(dǎo)性會(huì)增加，然后通過(guò)分析培養(yǎng)基中電阻抗的變化情況，判定微生物樣本在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)情況，從而檢測(cè)出具體的微生物種類。此方法由于具有高敏感性、強(qiáng)特異性和快速檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)食品中細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌、大腸桿菌、酵母菌、霉菌和支原體等[2]。

3.2 放射測(cè)量技術(shù)

放射測(cè)量技術(shù)主要原理在碳水化合物或鹽類等底物分子中標(biāo)記微量的放射性14C，因微生物在繁殖過(guò)程中碳水化合物通過(guò)代謝會(huì)釋放出帶有放射性的物質(zhì)14CO2，利用自動(dòng)化放射測(cè)定儀測(cè)量CO2的量，最后通過(guò)抑菌14CO2的量來(lái)對(duì)該微生物進(jìn)行定量。該方法被用于檢測(cè)食品中微生物，其優(yōu)勢(shì)主要在于快速、高準(zhǔn)確度、自動(dòng)化檢測(cè)等。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)一直是食品質(zhì)量安全問(wèn)題的重點(diǎn)工作之一，應(yīng)該得到全社會(huì)的重視。食品微生物國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)，效率低，所以食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)以其高效、準(zhǔn)確、靶向性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)成為目前食品安全監(jiān)管工作的重要技術(shù)支撐。本文中所涉及的食品微生物快速檢測(cè)在很大程度上保障了人們的飲食健康，被廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)和鑒定當(dāng)中。只有將保證食品微生物快檢工作的高效準(zhǔn)確放在第一位，才能構(gòu)筑確保人民飲食安全的第一道防線。