□ 鄭呢喃 吳昊 貴州省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站

紅米是因色素沉淀在果皮和種皮上而顯現(xiàn)出特定顏色的稻米,其含有豐富的花青素。我國有著悠久的紅米栽培歷史，春秋時期，紅米稻已在我國種植并進入市場。紅米一直被看作營養(yǎng)滋補品，有“補血米”、“神仙米”、“藥米”、“長壽米”等美稱，在歷史上還被當(dāng)作貢品進獻皇室。貴州有著優(yōu)越的有色稻米種植條件，品種類型較多，經(jīng)過研究整理，秈、粳、糯型、水、陸稻等地方品種達4000余份[1]。本文通過對紅米營養(yǎng)成分、保健功能、藥用價值的利用進展進行綜述，以期為后續(xù)學(xué)者研究紅米功能提供參考。

1 紅米的營養(yǎng)成分及功效

紅米不僅味道甜潤，而且營養(yǎng)相對于一般白米來說更加合理、全面，其含有較多的蛋白質(zhì)、氨基酸及豐富的微量元素，如鐵、鋅、錳、硒、鈣、鉬、磷，以及維生素C、B2、B6、B12、胡蘿卜素等。更值得一提的是，紅米中所含的黃酮類化合物比黑米還高[2]，可見紅米是比較理想的具有保健作用的食品。

1.1 營養(yǎng)成分分析

紅米中約含水分12.08%、蛋白質(zhì)11.12%、脂肪2.42%、灰分1.38%、膳食纖維1.62%，其蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、膳食纖維含量均高于中國食物成分表上所列的普通大米。貴州省農(nóng)科院水稻研究所石幫志等[3]通過對紅米（天紅）的研究，發(fā)現(xiàn)紅米形狀遺傳主要受一對獨立的顯性基因控制，其它基因只起修飾作用[3]。

紅米營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為紅米能健脾開胃、滋陰補腎，具有很好的營養(yǎng)保健和醫(yī)藥功能。人們通過食用紅米飯的方式獲取人體必需的中、微量元素，對促進營養(yǎng)平衡、激活免疫系統(tǒng)、強身健體、延年益壽有積極的意義。此外，紅米的紅色素亦是食品與輕紡工業(yè)等行業(yè)的天然染料，故開發(fā)紅米有著十分廣闊的應(yīng)用前景。

1.2 紅米保健功能

紅米中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素、核黃素，還含有許多特殊營養(yǎng)成分，如鋅、有機鍺、硒等。紅米中的鋅、銅、鐵、硒、鈣、猛等元素含量比普通稻米（白米）高0.5～3.0倍[4]；鐵、錳、鋅、磷、硫等18種元素的含量顯著高于糙白米。紅米半糙米與普通糙米相比，鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高約73.15%，鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高17.45%，磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高22.53%，鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高62.92%。而與普通精米相比，紅米中鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高142.29%，鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高43.24%，磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高175.39%，鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約高136.31%。紅米精米和米糠中黃酮含量顯著高于白米精米和米糠，分別為白米的3.57倍和5.69倍。

雖然人體所需的銅、鐵、錳、鋅、硒、鍺等14種微量元素僅占人體質(zhì)量的0.05%，含量微乎其微，但在人體內(nèi)卻起著重要作用，如充當(dāng)電荷載體、傳遞神經(jīng)脈沖信息，是酶的催化中心和骨骼結(jié)構(gòu)元，并對免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用。可見，適當(dāng)食用紅米對促進智力發(fā)育、增長身高、防止軟骨病和改善貧血狀況有顯著作用，尤其適宜老年人、孕婦和兒童食用。

馬靜[5]等通過對攝入不同谷物餐后血糖變化的對比研究發(fā)現(xiàn)，紅米餐后血糖反應(yīng)曲線變化最慢，更適宜糖尿病病人食用。紅米的高纖維性容易產(chǎn)生飽腹感，比起大米，可以攝入更少的食物，也有助于糖尿病患者穩(wěn)定血糖。此外，高纖維有助于腸胃蠕動，減少患腸道癌的機率。

1.3 醫(yī)藥價值

有研究結(jié)果表明，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇和提高機體抗氧化能力的作用，從而減少動脈壁細(xì)胞及其它成分的氧化損傷。此外，紅米還具有提高機體抗氧化能力，防止由氧自由基引起的疾病，可以減緩或改善動脈粥樣硬化、癌細(xì)胞生長、輻射損傷、關(guān)節(jié)炎等。用紅米膏在治療各個階段的褥瘡、放射性濕性皮炎、燒燙傷等方面都具有良好的效果［6-10］。

美國洛杉機加州大學(xué)人類營養(yǎng)中心的大衛(wèi)赫伯博士于19 98年發(fā)表了第一份有關(guān)中國發(fā)酵紅米的臨床研究報告，報告論述了發(fā)酵紅米中含有較高的“Ch olestin”成分，人體長期食用可以明顯地降低膽固醇，并且效果比大蒜更顯著[11]。從另一個方面講，紅米含有大量水溶性纖維，也有助于降低膽固醇。

1.4 色素的用途

紅米成熟以后種皮才會變紅，其中的色素又叫濃縮丹寧酸，是一種天然色素，對人體無害。紅色色素是紅米營養(yǎng)豐富的原因，也是具有食療價值的原因。

薛博[12]等以紅米為原料，利用檸檬酸、乙醇提取紅米色素，得出的最高提取率約為1 8.8 9%，并且穩(wěn)定性較好，可用作冰淇淋、糖果、配制酒、飲料、冷飲、焙烤食品等的著色劑。作為食品著色劑，紅米色素對高熱較穩(wěn)定，微量的鈉、鈣、鎂離子對紅米色素有保色增色作用。從生產(chǎn)和試驗的實踐看，紅米色素的原料不隨貯藏時間加長而含量降低，且在酸性條件下對熱較穩(wěn)定，不像某些新鮮材料易酶解褐變。

紅米紅色素在蠶絲和錦綸上的摩擦牢度和變色牢度基本在4級以上；在蠶絲上的耐光牢度基本達到3級左右；在錦綸上的耐光牢度較差，基本在2級左右。天然紅米紅色素用于綿羊服裝革的染色時，染料的染色提升性較好，成革顏色純正，摩擦牢度在2～3級，日曬牢度達到3～4級。

2 紅米開發(fā)的應(yīng)用前景

2.1 紅米在食品應(yīng)用中的研究

稻米的微量元素多呈有機態(tài)，易被人體吸收，在制作保健食品（如保健米粉、保健醋和保健飲料等）方面有良好的應(yīng)用前景。而且紅米所含色素?zé)o毒、無污染，可以作為食用色素放心使用，因此紅米可作為保健稻米資源，具有重要價值。

紅米米色粉紅，糯性，米粒較長，煮成紅米飯代表喜慶，使節(jié)日更具特色。含有天然色素資源的紅米也可以加工碾磨成干制粉末，添加到面粉或者糯米粉中制成面粉、湯圓糍粑、種子等各式面食新品，自帶佳色清香，催人品嘗。

陳祈磊[13]等通過對大米和紅米釀酒比較，發(fā)現(xiàn)紅米釀出的酒酸度低、雜醇油含量低，只有大米的50%左右，味道柔和，余味良好，比大米酒醇香，且呈現(xiàn)紅葡萄酒的顏色，倍受女性青睞。魏振承[14]等通過對紅米進行粉碎、過篩、酶解、膠體磨等一系列處理后，得到淡紅色的紅米飲料，質(zhì)地均勻無分層，口感良好。此外，還可開發(fā)紅米米粉、膨化食品、冷飲、醋、小吃等。

2.2 需要進一步研究的問題

紅米外層有比較緊密的纖維素，蒸煮時水分不易滲入，且溫度升高時，色素的溶出使其結(jié)構(gòu)更加緊密，更加阻礙了水分的進入，煮的時間越長，結(jié)構(gòu)越硬，外層結(jié)構(gòu)的緊密性和完整性，導(dǎo)致其不易糊化。而粘米要通過淀粉糊化才能使米飯蒸熟，可見，紅米的糊化溫度高，粘度低，凝膠值大，這些性質(zhì)導(dǎo)致紅米蒸煮后較硬較粗糙，易回生，變硬，口感差。

3 結(jié)語

縱觀人類的發(fā)展歷史，我國人民已從追求食飽到食味、食療階段。稻谷是中國的傳統(tǒng)主食，深受南方人民的喜愛?，F(xiàn)雖已發(fā)現(xiàn)紅米具有不少的食用價值，但應(yīng)進一步研究明確這些作用的有效成分及食用方式，如何利用生物技術(shù)改良品種，如何加工能使食用方便，使口感更好，需要研究的路任重而道遠。