□ 張雅雯 劉 欣 沈陽工學院生命工程學院

在通常情況下，米糠中含有脂肪16%～22%，蛋白質(zhì)15%，水分10%，糖3%～8%，所含熱量在125.1 KJ/g左右，米糠為淡黃色的細小顆粒。中外的大量文獻和實驗研究出，米糠中含多種生理活性物質(zhì)及營養(yǎng)成分，如今美國以及其他發(fā)達國家已研究出食用米糠這類產(chǎn)品，我國也同樣研發(fā)了米糠的相關(guān)產(chǎn)品。米糠中亦含有豐富的維生素成分，其中含有2%～5%的維生素E以及豐富的B族維生素，同時因所含的可溶性纖維低，使米糠中的米蠟、米糠素都有降低血液膽固醇的性能[1]。米糠中有含量較高的脂肪、粗蛋白及 B族維生素，并且其中富含鐵和錳這類微量元素，于人體健康大有益處。

1 米糠中維生素的種類

1.1 維生素B1

維生素B1又稱鹽酸硫胺，其分子結(jié)構(gòu)中含一個帶氨基嘧啶環(huán)和一個含硫的噻唑環(huán)，二者通過甲基橋連接。維生素B1在動植物界中的存在十分廣泛，在強酸和光的條件下相對穩(wěn)定，但維生素B1在中性或堿性水溶液中它是十分不穩(wěn)定的。影響其穩(wěn)定性的因素包括離子強度、金屬離子、pH值、水分活度以及溫度等。目前對維生素B1進行分析的方法有很多，例如分光光度法、電化學分析法、高效液相色譜法、熒光分析法等。其中分光光度法操作較為便利，消耗時間短、研究成本低，此方法是以高錳酸鉀作為顯色劑，利用高錳酸鉀與維生素B1在一定的實驗條件下發(fā)生褪色反應(yīng)，并使用分光光度計測定維生素B1的含量。具有較好重現(xiàn)性、便于實施和推廣[2]。HPLC方法也可對維生素B1的含量進行提取測定，該方法精密準確，適合于測定復雜體系中水溶性維生素的含量。

1.2 維生素E

維生素E作為脂溶性維生素是人體不可缺少的一種營養(yǎng)成分，同時它也是十分有效的抗氧化劑之一。主要分為生育酚和生育三烯酚，其中生育酚在食品中作為主要的維生素E活性物質(zhì)，其種類分為α、β、γ以及δ這幾類。α類是這幾種類別里最為重要且生物活性最大的種類。維生素E在脂肪和乙醇等有機溶劑中易溶，于水中不易溶解，穩(wěn)定的存在于熱、酸的環(huán)境條件下，在堿性溶液中不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感。米糠油中含有維生素E 總量雖然不高，但其所含生育三烯酚，通過大量的動物和人體臨床試驗研究得出生育三烯酚具有顯著的降低血清膽固醇功能。因其抗氧化性作用，所以是當前十分有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑。

2 米糠中的維生素生理功能及其應(yīng)用

米糠中含有豐富水溶性B族維生素，脂溶性維生素E，具有活性功能的維生素在化妝品、保健品中的應(yīng)用已引起人們的廣泛關(guān)注。

2.1 米糠中維生素B的綜合應(yīng)用

維生素B1作為一種人體不可缺少的營養(yǎng)成分，具有明顯抗炎功效。當維生素B1缺乏時時，會引發(fā)多種神經(jīng)炎癥。在臨床上維生素B1對治療腳氣病、神經(jīng)炎癥、消化不良等癥有顯著療效。維生素B1因其具有水溶性所以被應(yīng)用于各種保健品、功能型飲品當中。由于米糠中B族維生素的含量豐富且VB具有良好的滋養(yǎng)作用，所以通常在化妝品中廣泛應(yīng)用，向其中添加微量的維生素來增加產(chǎn)品的功效。例如維生素B6及B3具美白護膚的功效。

2.2 米糠中維生素E的綜合應(yīng)用

維生素E也叫做生有酚，呈棕紅色，性質(zhì)不穩(wěn)定，對熱對光和紫外線相對敏感，十分容易被氧化,因而經(jīng)常作為抗氧化劑應(yīng)用于化妝品當中。在醫(yī)學領(lǐng)域中維生素E也占據(jù)著重要的地位，中老年是心血管疾病發(fā)病的高峰期，其致病的原因之一是由于血中膽固醇過高導致的，生育三烯酚對降低血清膽固醇有明顯的功效。因其具有抗氧化性作用，所以是當前十分有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑。它能夠預防人體脂質(zhì)代謝異常，特別是身體內(nèi)臟脂肪過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生和膜脂質(zhì)老化， 有效減緩人體衰老。并且是很好的抗血栓劑，可以降低腫瘤的發(fā)病率。

3 米糠的應(yīng)用前景

作為世界上的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國和最大的稻米生產(chǎn)國，在稻米加工過程中，米糠是極具價值的副產(chǎn)品。 米糠在國外被譽為“天賜營養(yǎng)源”它是一種未充分利用的資源，具有極高的應(yīng)用開發(fā)價值。隨著我們科學的發(fā)展和技術(shù)的提高，米糠潛在的應(yīng)用價值將會被完全發(fā)掘，為人們的生活添加新的色彩。通過人們的努力可能通過如今先進技術(shù)改變米糠的質(zhì)地，以更易消化、味道更適口、營養(yǎng)物質(zhì)更易吸收的方式進行食用，同時也可以利用生物技術(shù)提高米糠的綜合利用的經(jīng)濟效益。