□ 陳宏林 江蘇省鹽城市大豐區(qū)三龍初級(jí)中學(xué)

1 食物烹飪加工中維生素的損失

1.1 烹飪方式損失

在烹飪中不管采用何種烹飪方式，都會(huì)導(dǎo)致食品流失一定含量的維生素，而在實(shí)際烹飪中維生素的損失與烹飪加工的方式、時(shí)間長短以及溫度有著一定的關(guān)聯(lián)。筆者分析后得出，采用熘、爆、炒、蒸等烹飪方式處理中所流失的維生素含量較小，但是鹵、燜、燉、煮、煎、烤等方式所流失的維生素含量較大[1]。

1.2 儲(chǔ)存損失

蔬菜類、肉類食品在采摘、屠宰之后，再到烹飪制作之前，維生素含量會(huì)有很大的差別，其主要原因是物質(zhì)的代謝過程中、酶降解的過程中均會(huì)伴隨著維生素的變化。因此食品在儲(chǔ)存中，儲(chǔ)存的時(shí)間、溫度會(huì)影響到維生素的損失，例如：新鮮的土豆中含有0.3 mg/g的維生素C，在經(jīng)過1個(gè)月至3個(gè)月的儲(chǔ)存之后，維生素C的含量會(huì)下降至0.2 mg/g，繼續(xù)儲(chǔ)存，在儲(chǔ)存至4、5個(gè)月后，維生素C的含量僅僅只有0.15 mg/g。

1.3 漂洗損失

食品原料在經(jīng)過一定的漂洗、淋洗處理程序之后，通常會(huì)損壞食品的水溶性維生素，原因是水溶性維生素經(jīng)常會(huì)溶于水中，并且在食品水洗過程中流失。水溶性維生素的流失與水洗中的水溫、水量次數(shù)、水pH值、食品切口面積等有著緊密的聯(lián)系。例如：菜心的清洗中，就會(huì)出現(xiàn)維生素流失的情況，將菜心進(jìn)行修理整理之后，菜心的含量約為0.565 mg/g，在進(jìn)行清洗、浸泡、切開等一系列處理手段之后，菜心的含量會(huì)減小到0.159 mg/g，由此可計(jì)算出食品經(jīng)過后者的處理之后，維生素的損失率達(dá)到了約72%。

1.4 原料修整損失

針對(duì)蔬菜類、肉類食品而言，不同的食品類型會(huì)具備不同的維生素含量。肉類食品在脂肪組織以及內(nèi)臟中有豐富的維生素含量。而蔬菜類食品中，通常葉片、果實(shí)中維生素含量較高，根部的維生素含量最少。因此在食品加工處理之前，烹飪者需要根據(jù)食品進(jìn)行全面的修整、清洗以及分類，這些程序的處理均會(huì)導(dǎo)致食品失去許多維生素。例如：在谷類食品中，糊粉層中富含維生素B，根據(jù)相關(guān)研究證實(shí)，在糊粉層中維生素B5、維生素B2、維生素B1分別達(dá)到了82%、37%、32%，加工、清洗處理會(huì)直接導(dǎo)致維生素的大量流失。

2 食物烹飪加工中維生素的保護(hù)

2.1 漿、掛糊、勾芡保護(hù)

魚類食品、肉類食品可以先使用蛋清液或淀粉懸成糊狀，這樣糊狀能夠?yàn)槭称沸纬梢粋€(gè)良好的保護(hù)層。在形成糊狀之后，食品中的營養(yǎng)成分和水分不會(huì)大量流失，并且還會(huì)在一定程度上保護(hù)維生素，避免維生素大范圍氧化，也同樣避免了食品中維生素在高溫之下進(jìn)行分解。這種烹飪方式，能夠保護(hù)食品的良好色澤和口感。還需要注意的方面是，在經(jīng)過上述處理之后，食品會(huì)更容易被吸收消化。勾芡的湯汁可以與食品融合在一起，這樣也能夠減小維生素的流失[2]。

2.2 沸水處理

為了徹底并及時(shí)地清理掉食品上的異味和有毒物質(zhì)，就需要在食品中加入調(diào)整烹飪時(shí)間的原料，并且在經(jīng)過處理之后，還要及時(shí)用沸水處理掉食品原料。在沸水處理過程中，要盡量縮短沸水加熱時(shí)間，原材料在經(jīng)過長時(shí)間的處理后需要分鍋處理，最后還需要進(jìn)行最后一層沸煮工藝，這樣既可以減少維生素含量的損失，還能夠減少原料顏色的變化。

2.3 選擇合理的加工方法

烹飪加工是影響到食品營養(yǎng)的主要環(huán)節(jié)，一旦烹飪者操作不當(dāng)就很容易導(dǎo)致食品損失原本的營養(yǎng)。通過分析，我們能夠知道，食品烹飪加工需要秉承不造毒、不造型的原則，有研究表明，通過煎、炸、烘、烤、熏、腌等方式會(huì)讓食品中富含較多的毒性物質(zhì)，在人們過多食用之后，甚至可能致癌，因此需要注意在烹飪中應(yīng)極少應(yīng)用上述烹飪方式[3]。而烹飪加工中的不造型原則，則是指食品不能過多地進(jìn)行雕刻，雖然雕刻會(huì)提升食品的外在美感，從而增加人們的食欲，而且一些廚師會(huì)將烹飪的重點(diǎn)放在食雕之上，這樣反而會(huì)導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的大量流失，從而無法保障食品自身的營養(yǎng)。在實(shí)際烹飪中，在對(duì)熱菜、冷菜也需要采取不同的方法進(jìn)行烹飪，例如：冷菜烹飪主要采用腌、拌、鹵、凍、熏等方式，熱菜在進(jìn)行烹飪調(diào)制之后，再裝盤拼接。

3 結(jié)語

總的來說，要想進(jìn)行合理、科學(xué)化的烹飪，就要及時(shí)有效地分析食品烹飪過程中的問題，全面關(guān)注食物菜品的營養(yǎng)，采用合適的食物加工手法處理食物，為食物合理化烹飪提供有利的條件，以此在更大程度上促進(jìn)食品烹飪的可持續(xù)發(fā)展和健康發(fā)展。