□ 黃曉敏 汕頭市茂發(fā)食品有限公司

1 探索替代成分，比較將其應(yīng)用到蛋糕中的熱穩(wěn)定性

為替代蔗糖，暫定選用市面常用的木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）進(jìn)行測(cè)試比較。蛋糕制作過(guò)程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是烘焙，能否改用木糖醇與山梨醇制作蛋糕，其熱加工后的穩(wěn)定性具有決定性意義。實(shí)驗(yàn)通過(guò)木糖醇及山梨醇分別等量替換配方中的蔗糖制作蛋糕，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，木糖醇（Xyl）與山梨醇（Sor）的熱穩(wěn)定性隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)而降低，并且相同受熱條件情況下，木糖醇（Xyl）的熱穩(wěn)定性要高于山梨醇（Sor）。

2 探索糖醇對(duì)蛋糕面糊的影響

海綿蛋糕的主要制作原料為低筋面粉和雞蛋，雞蛋發(fā)泡后加入面粉、水和其他原料后成為面糊進(jìn)行塑形烘烤，而加入的糖分會(huì)對(duì)面糊的形成產(chǎn)生影響，例如改變面糊的成糊性、穩(wěn)定性、流動(dòng)性，同時(shí)也會(huì)使面粉糊的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化。經(jīng)過(guò)用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）完全替代蔗糖烘焙海綿蛋糕的測(cè)試，得出結(jié)論：使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）制作海綿蛋糕時(shí)，面粉的成糊溫度比使用蔗糖制作海綿蛋糕成糊溫度低。此外，使用木糖醇（Xyl）后，低筋面粉的衰減程度會(huì)逐漸升高，但若使用山梨醇（Sor），則低筋面粉衰減程度就會(huì)處于正常標(biāo)準(zhǔn)值中[1]。

海綿蛋糕的風(fēng)味是否好，口感是十分重要的，而口感的產(chǎn)生則來(lái)自制作蛋糕時(shí)面粉糊的黏性。再次試驗(yàn)獲得結(jié)論，使用木糖醇（Xyl）的面粉糊黏性和蔗糖組并無(wú)明顯區(qū)別，使用山梨醇（Sor）的面粉糊黏性要低于使用蔗糖。

最后探究低筋面粉糊的微觀結(jié)構(gòu)是否會(huì)因加入糖醇的不同而產(chǎn)生變化，海綿蛋糕有很多小氣泡形成的小孔洞，這些小孔洞決定了海綿蛋糕是否口感松軟適口。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）后，面粉糊內(nèi)所產(chǎn)生的氣泡數(shù)量以及氣泡面積都會(huì)低于蔗糖使用效果，并且蛋糕體積也會(huì)小于蔗糖使用后的蛋糕體積，但并未超出限額標(biāo)準(zhǔn)，仍處于合理范圍之內(nèi)。

綜上所述，從面粉糊被影響的程度考慮使用糖醇，木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）適合作為替代蔗糖制作海綿蛋糕的糖醇。

3 研究糖醇對(duì)蛋糕感官的影響

人們選購(gòu)海綿蛋糕時(shí)，往往會(huì)根據(jù)海綿蛋糕的色澤、香甜等品質(zhì)進(jìn)行判斷，實(shí)驗(yàn)通過(guò)糖醇對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)后，得出以下結(jié)論：使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）制作的蛋糕，品質(zhì)要高于使用蔗糖制作海綿蛋糕后的品質(zhì)。所以更進(jìn)一步地肯定使用木糖醇（X yl）和山梨醇（Sor）替代蔗糖的可行性[2]。

同時(shí)，測(cè)量使用木糖醇（Xyl）與山梨醇（Sor）制作海綿蛋糕后的彈性，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，使用木糖醇（Xyl）與山梨醇（Sor）的海綿蛋糕彈性要低于使用蔗糖制作海綿蛋糕的彈性，由此證明，只有確保低筋面粉糊的彈性，才能制作出高品質(zhì)的海綿蛋糕。

4 進(jìn)一步比較木糖醇（X yl）與山梨醇（Sor）

統(tǒng)計(jì)所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果后發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)最高的海綿蛋糕為使用木糖醇（Xyl），但經(jīng)過(guò)大眾試吃后發(fā)現(xiàn)，使用木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）制作的海綿蛋糕，接受程度普遍低于使用蔗糖制作的海綿蛋糕。雖然受眾率有很大的差距，但出于健康角度，繼續(xù)探究使用糖醇和使用蔗糖所含熱量的對(duì)比。

經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)反復(fù)驗(yàn)證之后，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，當(dāng)按照海綿蛋糕的制作配方加入同等含量的木糖醇（Xyl）和山梨醇（Sor）與使用蔗糖進(jìn)行對(duì)比，使用糖醇制作出來(lái)的海綿蛋糕，比使用蔗糖的海綿蛋糕，熱量有大幅度的下降，證明糖醇可以有效降低熱量充分替代蔗糖。

5 使用糖醇后的變化

如果用糖醇代替蔗糖，不僅僅只是需要成分的變更，還需要進(jìn)行海綿蛋糕配方的整體調(diào)整，例如面粉使用量、雞蛋使用量、水糖使用量等。為使海綿蛋糕口感正好，調(diào)整配比后，使用的成本明顯上升，使用糖醇制作海綿蛋糕，雖然會(huì)使海綿蛋糕品質(zhì)有大幅度的提高，熱量有大幅度的降低，但與之而來(lái)的成本增加并不利于大量替換性的批量生產(chǎn)。

6 結(jié)語(yǔ)

綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)論，可以得出，使用糖醇可以有效地替代蔗糖，使其熱量達(dá)到更加健康的標(biāo)準(zhǔn)，但局限于科技水平等因素，對(duì)有效糖醇的提取技術(shù)還不夠完善，難以使制作成本達(dá)到理想狀態(tài)。雖然可以使海綿蛋糕的口感、品質(zhì)、健康度有所上升，但對(duì)糖醇的使用還需要進(jìn)行更多的探索求證。