□ 崔 瓊 遼源市農(nóng)業(yè)科學(xué)院；周麗娟 遼源市龍山區(qū)壽山鎮(zhèn)鎮(zhèn)政府 崔志偉 東遼縣安石鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

如何確保蔬菜食品安全是當今人民群眾最為關(guān)心的問題。我國是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大國，種植業(yè)發(fā)達，蔬菜種植占很大比例。從源頭上控制蔬菜食品安全，是最近被議論較多的話題之一，然而，生物學(xué)危害卻不僅僅存在于蔬菜食品生產(chǎn)的源頭階段，因此，食品安全的生物危害控制可能是一項非常困難的工作。

1 關(guān)于蔬菜食品安全

對蔬菜食品安全的重視，首先就是政府的關(guān)注。我國農(nóng)業(yè)部對各類農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)制定了較多的標準與規(guī)范，其中包括對各種農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)地標準、農(nóng)藥化肥使用標準、最后的成品包裝等標準，同時各級地方政府，也紛紛對本省的一些農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)條件做出規(guī)范，以保證最后的產(chǎn)品質(zhì)量。但是當前蔬菜食品仍然面臨著很多問題：土壤質(zhì)量不合格、所在地區(qū)水源受到污染等[1]。所用的農(nóng)藥化肥由于各類廠家的疏忽或者故意沒有達到規(guī)定的標準，生產(chǎn)條件得不到滿足，最后產(chǎn)出的蔬菜質(zhì)量可想而知。所以現(xiàn)階段綠色安全的蔬菜食品遠遠滿足不了群眾的需求。而上述的這些問題也有一個共同的特征，那就是生物學(xué)危害就普遍存在于這些不合格的生產(chǎn)條件之中。

蔬菜中的生物危害引發(fā)的食物疾病早已出現(xiàn)。例如：在加拿大曾經(jīng)發(fā)生的空心菜被污染的食物中毒事件，在美國發(fā)生的甲肝病毒引起的食物傳染病，以及其他地區(qū)大腸桿菌所污染的蔬菜被人食用后發(fā)生的食品安全事件。我國到目前為止還沒有發(fā)生過類似的大規(guī)模的中毒案件，但我們也經(jīng)常聽說某地區(qū)的某個小學(xué)里面的師生集體食物中毒或者腹瀉的案件，這種情況時有發(fā)生。

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，我國國民不再單一使用之前所用的熱烹調(diào)方式，越來越多集體餐飲，或者是西方生冷的烹飪方式開始被使用，這也大大增加了受生物學(xué)危害威脅的概率。20世紀末，發(fā)達國家在控制生物學(xué)危害蔬菜食品安全方面取得了比較大的成績，例如，歐洲零售商協(xié)會組織零售商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商和生產(chǎn)者制定一套標準，來通過第三方的檢查來協(xié)調(diào)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、加工者、分銷商和零售商的生產(chǎn)、管理等環(huán)節(jié)。此外，美國、加拿大、澳大利亞等國家均有相應(yīng)的規(guī)定出臺[2]。

2 生物學(xué)危害渠道

理論上，食品中的生物危害包括微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染。其中微生物污染所占比重最大，且損害也很大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌，等等。在食品的生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中，微生物通過這些途徑污染食品。具體途徑包括以下幾種方式：第一，原料污染，各種植物性和動物性食品原料在種植或者養(yǎng)殖采集、貯藏過程中已經(jīng)被微生物污染；第二，由于不衛(wèi)生的操作和管理，食品被環(huán)境、設(shè)備、器具和包裝材料中的微生物污染；第三，從業(yè)人員自身的不好衛(wèi)生習(xí)慣和不能夠遵照衛(wèi)生操作規(guī)程而導(dǎo)致的污染。

還有就是細菌，食物中含有耐熱的細菌、細菌性孢子和毒素就存在食源性疾病發(fā)病的危險性，溫度、時間、適度、氧氣以及pH值均是培養(yǎng)細菌的條件，人們在制作或者食用蔬菜的過程中，都可能會在不注意的情況下被細菌所污染，進入身體內(nèi)部。

3 生物學(xué)危害控制對策

那么針對以上幾大類生物學(xué)危害，我們可以使用以下對策。

第一，防止食品被微生物污染，我們可以從以下幾個方面入手。例如：嚴格選擇衛(wèi)生安全的食品原料，加強生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生防護，注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。政府在這方面可以起帶頭立法的作用，可以學(xué)習(xí)西方國家針對這種措施而規(guī)定的制度，比如上文中提到的歐洲制定的安全生產(chǎn)規(guī)范。第二，就是通過控制環(huán)境溫度、適度、氧濃度、食品的pH值和水分活度等來影響微生物生長繁殖的條件，從而抑制有害微生物的生長與繁殖。第三，選擇合適的滅菌方法，用熱處理、輻照、化學(xué)消毒等殺滅有害微生物和破壞毒素這樣的方法去切斷生物學(xué)危害對蔬菜食品的侵害，以加強控制。通過針對不同種類的入侵生物學(xué)病原體，以實行不同的防治措施，相信對于抑制蔬菜食品中的生物學(xué)危害會有比較好的效果。

4 結(jié)語

當談起蔬菜食品與生物學(xué)危險這個話題，總覺得離我們的生活很遙遠。殊不知，這些問題的出現(xiàn)到控制與每個人的生活和行為息息相關(guān)。說到底，培養(yǎng)這樣的與自身利益相關(guān)的意識，才是控制生物學(xué)危害遠離人們生活的最重要的措施。