□ 黨建磊 吳津榮 新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

1 冰葡萄酒釀造過程中糖分與乙醇的實(shí)驗(yàn)

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

冰葡萄汁、ST菌種、超純水、葡萄糖以及果糖等。

1.2 實(shí)驗(yàn)步驟

1.2.1 菌種活化

憑借PDA對ST菌種實(shí)施活化培養(yǎng)，時間范圍控制在24 h內(nèi)，令冷凍冰葡萄汁充分自然融化，混勻之后可以對原始含糖量實(shí)施測量，隨后加入122.9 mg/L亞硫酸鈉，此時接種量控制在0.4 g/L，在15 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，并開展三組平行試驗(yàn)，每天均進(jìn)行酒精度以及糖量測量，經(jīng)過35 d，則完成發(fā)酵[1]。添加196.9 mg/L的亞硫酸鈉并最終完成發(fā)酵，對發(fā)酵之后的冰葡萄酒進(jìn)行轉(zhuǎn)移，放置在橡木桶之中進(jìn)行陳釀，15 d取出一次，對其酒精度以及含糖量水平進(jìn)行測量。

1.2.2 酒精度及含糖量測量分析

本次研究中對酒精度以及含糖量的測量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15038，含糖量測定主要依據(jù)的是HPLC-ELSP方法，并結(jié)合測量曲線完成方程式計(jì)算。

2 冰葡萄酒釀造過程中糖分與乙醇變化分析

2.1 糖類

依據(jù)HPLC-ELSP法獲得糖類色譜圖，并在此基礎(chǔ)上完成回歸方程計(jì)算，獲得相應(yīng)系數(shù)及線性范圍（100～500 mg/L），檢出限通常達(dá)到30[2]。

計(jì)算獲得葡萄糖系數(shù)達(dá)到0.999 5，此時回歸方程y=14 450x+1.1×105；計(jì)算出果糖系數(shù)則為0.999 3，回歸方程此時則為Y=9 227.1x-91 506；乳糖所形成的系數(shù)則為0.999 6，此時回歸方程實(shí)際為Y=7171.1x+42 971；麥芽糖系數(shù)則能夠達(dá)到0.999 4，此時計(jì)算回歸方程則為Y=11 038x+1.4×105；蔗糖相關(guān)系數(shù)則能夠達(dá)到0.999 9，此時計(jì)算回歸方程則為Y=7 953.1x+42 971。

在進(jìn)行回歸方程的計(jì)算過程中，需計(jì)算出糖分含量，并測量冰葡萄在發(fā)酵之前所具有的果糖含量（224.12 g/L），葡萄糖實(shí)際含量（181.26）；在經(jīng)過發(fā)酵之后，果糖含量出現(xiàn)明顯下降，葡萄糖成本也出現(xiàn)相同下降情況。

經(jīng)過7～28 d的時間則冰葡萄汁中葡萄糖的含量將會出現(xiàn)大幅度下降。ST菌將會對葡萄糖實(shí)際消耗量達(dá)到128.13 g/L，對果糖實(shí)際消耗量也將會達(dá)到62.67 g/L，依據(jù)實(shí)際消耗水平情況可以計(jì)算獲得冰葡萄酒中，果糖與葡萄糖等成本比例應(yīng)為3∶1。進(jìn)行陳釀處理之后，則冰葡萄酒之中糖分水平將會呈現(xiàn)出直線下降情況，經(jīng)過計(jì)算，葡萄糖成為將會進(jìn)一步下降至45.14 g/L[3]。

2.2 乙醇

由于冰葡萄酒持續(xù)發(fā)酵，其中酒精度也將會不斷提升，由此可以繪制酒精濃度變化曲線。經(jīng)過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，酒精變化水平主要受到時間因素影響，并與葡萄酒的實(shí)際含量之間呈現(xiàn)出反比例關(guān)系。從15～25 d時間節(jié)點(diǎn)為止，酒精含量將會表現(xiàn)出明顯遞增的情況，更加可以推測此時間節(jié)點(diǎn)為發(fā)酵的重要階段。在進(jìn)行計(jì)算與測量可知，發(fā)酵酒精度可以達(dá)到10.6%v/v，橡木桶陳釀之后則酒精度最終達(dá)到9.7% v/v。酒精度發(fā)生小幅度下降，這與陳釀過程中微生物活動相關(guān)，也受到橡木桶本身的吸附效果影響。微生物對冰葡萄酒的影響較大，因此，還需對微生物情況進(jìn)行檢查，發(fā)酵之后的檢查結(jié)果能夠達(dá)到16 CFU/mL，在經(jīng)過陳釀之后則檢驗(yàn)結(jié)果將能夠達(dá)到22 CFU/mL。

依據(jù)研究結(jié)果，可以了解本次實(shí)驗(yàn)方法中發(fā)酵以及陳釀過程中冰葡萄酒并未出現(xiàn)微生物污染的問題，因此品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。冰葡萄酒品鑒方面，則需要檢驗(yàn)橡木桶是否產(chǎn)生的影響，因此，對冰葡萄酒采取隨機(jī)調(diào)查，對20～30歲，30～40歲，40～50歲年齡范圍的人群進(jìn)行感受評價(jià)分析。經(jīng)過品鑒之后，單純發(fā)酵冰葡萄酒以及經(jīng)過橡木桶陳釀的酒品最終打分分別為76與86。在澄清度及香氣選項(xiàng)上，則陳釀效果更佳，這與橡木桶陳釀令酒石酸獲得沉淀之間具有關(guān)聯(lián)，能夠提高澄清度，且能夠令香氣進(jìn)一步產(chǎn)生，為此，此兩項(xiàng)分值上比單純發(fā)酵效果更優(yōu)。

3 結(jié)語

具體分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，能夠清晰看到冰葡萄酒釀造工藝環(huán)節(jié)各種成分的具體變化情況，其中最主要的就是糖與乙醇。橡木桶陳釀工藝的冰葡萄酒口感與質(zhì)感均優(yōu)于未陳釀。本次研究中所采用樣本與實(shí)驗(yàn)時間、天氣等同樣具有局限性，為此，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可作為參考。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，對冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝與品鑒中仍需結(jié)合自身實(shí)際情況開展。