□ 陳 敏 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題已經(jīng)成為全球的熱點(diǎn)問題，越來越被大家所關(guān)注。而食品安全問題的解決和控制很大程度上依賴于食品原料采購的安全控制。調(diào)味品的大部分原料都來自于農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品多數(shù)是分散種植管理模式，在原料采購中農(nóng)產(chǎn)品的食品安全控制則顯得尤為困難和重要，但目前關(guān)于采購中農(nóng)產(chǎn)品食品安全控制的研究較少。本文討論了影響農(nóng)產(chǎn)品食品安全的危害類型及原因，同時(shí)從農(nóng)產(chǎn)品采購追溯、風(fēng)險(xiǎn)評估和采購供應(yīng)商管理方面，有針對性地提出了農(nóng)產(chǎn)品采購食品安全控制措施。

1 原料采購農(nóng)產(chǎn)品中影響食品安全的危害類型

原料采購農(nóng)產(chǎn)品中影響食品安全的因素主要包括生物因素、化學(xué)因素和物理因素，這些因素影響了終產(chǎn)品的食品安全控制。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授在2017年1月12日的食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會和《2017年中國食品安全狀況研究報(bào)告》中均指出原料污染占有很大比重，原料污染中生物污染占比最高，其次是化學(xué)污染和物理污染[1]。

1.1 生物污染

農(nóng)產(chǎn)品原料的生物危害主要包括蟲害污染和微生物污染。蟲害污染主要是指原料在儲存和運(yùn)輸過程中因防護(hù)不當(dāng)引起的蟲害污染，比如常見的鼠、有害昆蟲等對農(nóng)產(chǎn)品原料的污染。微生物污染是指在原料種植、加工或儲存過程中管理不當(dāng)引起的有害真菌、細(xì)菌或病毒的污染。其中真菌及其毒素的污染較為突出，黃曲霉菌、鐮刀菌、青霉菌等真菌會產(chǎn)生真菌毒素，比如原料中常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、單端孢霉烯類毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等，這些真菌毒素均具有很強(qiáng)的毒性[2]。

1.2 化學(xué)污染

化學(xué)性污染主要是由于土壤重金屬污染、農(nóng)藥殘留等引起的農(nóng)產(chǎn)品污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前我國被污染的土壤面積達(dá)到5 000萬畝（1畝≈0.066 7公頃），土壤中出現(xiàn)的重金屬元素主要有鎘、汞、鉛、鋅等。我國每年受到重金屬污染的糧食達(dá)到了1 200萬噸[3]。自20世紀(jì)80年代以來，糧食主產(chǎn)區(qū)耕地重金屬點(diǎn)位超標(biāo)率從7.16%增至21.49%，其中鎘、汞和鋅分別增加了16.07%、1.96%和2.24%[4]。為了確保農(nóng)產(chǎn)品高產(chǎn)和不受蟲草鼠等危害，就需要利用農(nóng)藥、化肥進(jìn)行化學(xué)防治，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留問題已成為當(dāng)今農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的一個(gè)主要問題，成為影響食品安全的一個(gè)重要因素[5,6]。此外，還有違規(guī)、違反添加化學(xué)添加劑。

1.3 物理污染

物理污染是指生產(chǎn)過程中任何情況下可能污染原料的外來物體或物質(zhì)。嚴(yán)格來說，只有當(dāng)外來物體或物質(zhì)可能對消費(fèi)者造成傷害或健康危害時(shí)才能算是重要安全危害。農(nóng)產(chǎn)品中含有的石子或塑料等雜物是常見的物理污染。

2 農(nóng)產(chǎn)品采購食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 農(nóng)產(chǎn)品采購模式

目前，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品規(guī)模種植較少，多為農(nóng)戶散種，供應(yīng)商散收后再進(jìn)行出售，因而采購的源頭質(zhì)量管理和控制困難。一是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品不合理使用造成的農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)污染難以受控。目前我國關(guān)于農(nóng)藥使用的法律法規(guī)還不夠健全，且缺少有效的監(jiān)管措施，農(nóng)藥濫用、多用現(xiàn)象嚴(yán)重，單位面積用藥量約為發(fā)達(dá)國家的2倍[7]。二是農(nóng)產(chǎn)品在自身生長過程中產(chǎn)品的生物性危害風(fēng)險(xiǎn)，主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等，農(nóng)產(chǎn)品受到真菌污染后，不僅造成農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量大幅降低，而且產(chǎn)生的毒素嚴(yán)重影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，如鐮刀菌素的單端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮毒素等，黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素，對人畜有很強(qiáng)的致毒和致癌作用[8，9]。

2.2 加工環(huán)境

農(nóng)產(chǎn)品加工過程環(huán)節(jié)多，生產(chǎn)車間環(huán)境條件落后，且整個(gè)加工過程缺少有效監(jiān)管。加工過程容易出現(xiàn)生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染風(fēng)險(xiǎn)。生物性污染主要由于加工車間衛(wèi)生條件差、清潔級別不達(dá)標(biāo)或原輔料滅菌不充分等，微生物容易污染暴露在空氣中的農(nóng)產(chǎn)品；化學(xué)性污染主要是在農(nóng)產(chǎn)品加工中食品生產(chǎn)企業(yè)為了追求感官、味覺或商業(yè)利益等違法違規(guī)添加明令禁止的添加劑或添加劑過量[10]。物理污染主要是農(nóng)產(chǎn)品在二次加工過程中由于生產(chǎn)環(huán)境差、人員管理不當(dāng)或設(shè)備簡陋在二次加工時(shí)引入的物理性污染。

2.3 儲存和運(yùn)輸

農(nóng)產(chǎn)品儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括以下兩個(gè)方面。一是儲存過程的儲存容器為非食品級，容易釋放有毒有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)到農(nóng)產(chǎn)品種引起污染，或者運(yùn)輸設(shè)施落后和管理不善引起二次污染[11]。二是生物性污染，農(nóng)產(chǎn)品在儲存和運(yùn)輸過程中溫度和濕度控制不當(dāng)，包裝材料受損、運(yùn)輸工具不清潔等，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，滋生大量真菌，產(chǎn)生真菌毒素，引起微生物及毒素二次污染。

3 農(nóng)產(chǎn)品采購食品安全控制措施

3.1 建立農(nóng)產(chǎn)品采購追溯機(jī)制

追溯又稱為“溯源”，其概念源于質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，最早在1987年的ISO8402中被總結(jié)為“通過標(biāo)示來記錄或跟蹤某實(shí)體歷史、用途及位置”，其本質(zhì)是信息記錄和定位跟蹤系統(tǒng)。通過追溯可以有效的、低成本的把一個(gè)問題的范圍縮小到一個(gè)具體的環(huán)節(jié)，有利于問題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)和針對性解決[12]。我國自2004年起，對農(nóng)產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)開展了試點(diǎn)示范工作[13]。建立農(nóng)產(chǎn)品采購追溯機(jī)制，將農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地、用藥、農(nóng)殘檢驗(yàn)、運(yùn)輸、儲存等各節(jié)點(diǎn)信息錄入采購追溯系統(tǒng)中，通過物料批次管理等方法建立農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田種植、采收、運(yùn)輸?shù)絻Υ娓鱾€(gè)環(huán)節(jié)的追溯鏈條，及時(shí)了解采購農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全信息[14]。

3.2 建立農(nóng)產(chǎn)品采購風(fēng)險(xiǎn)評估制度

我國頒布的《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》已將風(fēng)險(xiǎn)評估確定為一項(xiàng)基本的法律制度。風(fēng)險(xiǎn)評估是系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息，并對相關(guān)信息進(jìn)行評價(jià)，以確定有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問題，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全評價(jià)、限量標(biāo)準(zhǔn)制定與風(fēng)險(xiǎn)管理的重要技術(shù)支撐[15,16]。風(fēng)險(xiǎn)評估的過程主要包括危害識別、危害描述、暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)描述[17]。

3.2.1 生物風(fēng)險(xiǎn)評估

生物風(fēng)險(xiǎn)評估重點(diǎn)體現(xiàn)在微生物風(fēng)險(xiǎn)評估。微生物風(fēng)險(xiǎn)評估是通過產(chǎn)生健康不良影響的各種病原菌及其產(chǎn)生的毒素進(jìn)行評估，并定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，作為制定微生物安全控制標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)[18]。通過分析農(nóng)產(chǎn)品在種植、暴露、儲存和運(yùn)輸?shù)冗^程中的危害識別、危害描述、暴露評估等方法，確定微生物的風(fēng)險(xiǎn)描述，制定合理的劑量控制標(biāo)準(zhǔn)[19]。

3.2.2 重金屬風(fēng)險(xiǎn)評估

重金屬風(fēng)險(xiǎn)評估是以重金屬在遷移過程中引起的暴露和效應(yīng)為重點(diǎn)評估內(nèi)容，主要分為重金屬污染源分析與危害判定、劑量-效應(yīng)分析評價(jià)、農(nóng)產(chǎn)品中重金屬膳食暴露評估和風(fēng)險(xiǎn)描述，多以農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的土壤、水體和大氣環(huán)境質(zhì)量等作為重金屬風(fēng)險(xiǎn)評估的對象[20]。

3.2.3 農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評估

農(nóng)藥使用后一般會在目標(biāo)作物上、使用者身上、其他相關(guān)人、物及環(huán)境中產(chǎn)生相應(yīng)的農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評估要從農(nóng)藥的來源、使用量、造成的殘留范圍、農(nóng)藥的作用效果和致命性、農(nóng)藥暴露等做全面風(fēng)險(xiǎn)評估。通過危害識別、描述、暴露途徑進(jìn)行定性和定量估計(jì)，確定農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)控制水平[21]。

3.2.4 物理危害風(fēng)險(xiǎn)評估

物理危害風(fēng)險(xiǎn)評估是指農(nóng)產(chǎn)品在采收、儲存、加工和運(yùn)輸過程中引入的硬質(zhì)或尖銳異物被人食用后對人體造成的危害評估。物理危害風(fēng)險(xiǎn)評估確定比較簡單，可根據(jù)危害識別、危害描述及暴露評估的結(jié)果確定高、中、低的定性估計(jì)，確定物理危害控制標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 建立農(nóng)產(chǎn)品采購管理制度

3.3.1 建立農(nóng)產(chǎn)品采購食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品采購風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，建立采購農(nóng)產(chǎn)品食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)，明確采購農(nóng)產(chǎn)品在生物危害、化學(xué)危害（重金屬、農(nóng)藥殘留）和物理危害方面的控制項(xiàng)目和控制水平，明確在采購協(xié)議中，并進(jìn)行有效監(jiān)控，促使食品安全控制標(biāo)準(zhǔn)的有效落實(shí)。

3.3.2 建立農(nóng)產(chǎn)品采購供應(yīng)商準(zhǔn)入制度

農(nóng)產(chǎn)品采購前對農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商的資質(zhì)、食品安全管理控制水平和產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行調(diào)研審核，經(jīng)內(nèi)部采購、品質(zhì)和生產(chǎn)等部門綜合評估篩選確定，經(jīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可作為合格農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商。

3.3.3 建立農(nóng)產(chǎn)品采購供應(yīng)商過程審核制度

通過獲取食品安全控制證明材料或現(xiàn)場審核的形式，建立農(nóng)產(chǎn)品采購供應(yīng)商過程審核管理制度，明確農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商食品安全控制審核內(nèi)容和審核方式。

3.3.4 建立農(nóng)產(chǎn)品采購和運(yùn)輸管理要求

農(nóng)產(chǎn)品的采購應(yīng)嚴(yán)格從企業(yè)確定的合格供應(yīng)商處采購，采購時(shí)同步向供應(yīng)商索取農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，且進(jìn)行合理的包裝，保證食品質(zhì)量安全。農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防雨、防塵等設(shè)施，運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止交叉污染，應(yīng)防止生物、化學(xué)和物理危害污染。

4 結(jié)語

目前，我國農(nóng)業(yè)仍處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)階段，影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因素和潛在風(fēng)險(xiǎn)較多，保證食品安全是原料農(nóng)產(chǎn)品采購的基本要求。但目前對于農(nóng)產(chǎn)品采購中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估尚處于起步階段，農(nóng)產(chǎn)品采購中的食品安全控制系統(tǒng)有待加快完善。本文初步討論了農(nóng)產(chǎn)品采購中影響食品安全的危害類型及原因，同時(shí)有針對性地提出建立農(nóng)產(chǎn)品采購追溯機(jī)制、農(nóng)產(chǎn)品采購風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制和農(nóng)產(chǎn)品采購供應(yīng)商管理要求，以期對于建立和完善系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品采購食品質(zhì)量安全控制體系提供部分思考和思路。