□ 周 強(qiáng) 營山縣產(chǎn)品質(zhì)量計量檢驗檢測所

1 主流食品檢測方法和技術(shù)分析

1.1 原子吸收分光光度法

此種方法的測量對象是呈原子狀態(tài)的元素，包括金屬元素和非金屬元素。待測元素發(fā)出的特征譜線通過標(biāo)準(zhǔn)樣品產(chǎn)生的原子蒸汽，會被其蒸汽中含有的基態(tài)原子吸收，再測定其輻射光的強(qiáng)度減弱差異情況，通常樣品所含元素跟強(qiáng)度減弱程度是成正比的關(guān)系。通過此種方式可以直接求出待檢食品樣品的待測元素含量[1]。作為食品檢測技術(shù)的重要方式，原子吸收分光光度法是測元素含量的重要方法。此種食品檢測法的重點和關(guān)鍵在于合理控制待檢測樣品的含量。

1.2 食品微生物檢測

通過微生物分離培養(yǎng)法、微生物生理生化反應(yīng)法、微生物顯微鏡檢查法等方法來檢測待檢測樣品中的微生物種類及其各種類分別的數(shù)量，對比加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而對食品的質(zhì)量情況作出準(zhǔn)確而客觀的判斷。

水和空氣是微生物產(chǎn)生的主要途徑，由于食品內(nèi)的蛋白質(zhì)類、糖類與脂肪類等諸多物質(zhì)為微生物的快速繁衍生息提供了良好的環(huán)境條件，微生物繁殖情況越好，食品就越容易腐敗變質(zhì)[2]。這就要求工作人員在對食品進(jìn)行微生物檢測時，明確檢測的主要對象，目前的食品檢測的主要對象是待檢樣品的菌落總體數(shù)量、一些致病菌的菌落數(shù)量以及大腸桿菌的菌落數(shù)量，不同食品以及一些特殊食品檢測標(biāo)準(zhǔn)略有不同。有效的食品檢測工作，可以對食品的保質(zhì)期作出相對精準(zhǔn)的預(yù)估，最重要的是，明確食品是否清潔達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，是否可食用。與此同時，通過對食品進(jìn)行細(xì)菌檢測工作，掌握食品中的有害病毒，可以很大程度上避免由于病毒而帶來的一系列食品安全問題。實驗檢測過程中，要保證操作環(huán)境絕對無菌狀態(tài)，實驗環(huán)境的清潔程度要嚴(yán)格控制，檢測人員做好防范衛(wèi)生工作，準(zhǔn)確記錄微生物菌落的種類、形態(tài)、形狀、數(shù)量等。

2 現(xiàn)存食品檢測問題

2.1 檢測人員從業(yè)素質(zhì)較低

在現(xiàn)階段存在的食品檢測問題中，檢測人員從業(yè)素質(zhì)低下問題尤為突出。一方面，由于食品檢測行業(yè)的專業(yè)能力要求相對較低，工作內(nèi)容相對單一，對從業(yè)人員的文化素質(zhì)要求相對來說也就較低，帶來的問題是從業(yè)人員的專業(yè)能力普遍較弱。食品安全檢測行業(yè)的待遇比較低，工作環(huán)境和工作內(nèi)容相對枯燥，專業(yè)的檢測人員流失嚴(yán)重，人員流動性大帶來的是從業(yè)人員素質(zhì)的不穩(wěn)定。相關(guān)單位對人才市場的妥協(xié)，致使單位不得不選擇素質(zhì)較低但是更加容易獲得的崗位從業(yè)者，這種選擇反而加重了這一問題，使之日益嚴(yán)重。

2.2 檢測監(jiān)督力度不夠

在我國，食品檢測行業(yè)發(fā)展尚不完善，食品監(jiān)督管理局力不從心，只能負(fù)責(zé)主要的流通領(lǐng)域，其他領(lǐng)域的監(jiān)控力度不足。相關(guān)監(jiān)督部門組成結(jié)構(gòu)繁雜，通常是由多個部門拼湊組成的，不同部門勢必有不同的部門規(guī)章制度和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，制度執(zhí)行不到位，并且存在漏洞，部門間聯(lián)系不緊密，職責(zé)分配不清晰，問責(zé)不明確。不同部門還存在執(zhí)法重疊，一方面造成資源浪費，另一方面，存在缺口的地方又無人問津，監(jiān)管力度不足。

2.3 檢測方法存在缺口

食品檢測發(fā)展緩慢，許多領(lǐng)域的檢測存在空白，或者技術(shù)不成熟，都將帶來整個行業(yè)的質(zhì)量問題。

3 食品檢測關(guān)鍵參數(shù)控制

食品檢測關(guān)鍵參數(shù)控制主要包括：食品標(biāo)簽內(nèi)容是否真實完整、凈含量是否準(zhǔn)確、食品理化指標(biāo)是否合格、食品添加劑是否合格，等等。具體指標(biāo)根據(jù)具體檢測的產(chǎn)品種類和產(chǎn)品屬性執(zhí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

4 食品檢測質(zhì)量控制完善措施

4.1 規(guī)范使用儀器設(shè)備

在檢測前，先對儀器進(jìn)行校對精確度檢測，確保儀器的可用性。其次，定期培訓(xùn)從業(yè)者以保證從業(yè)人員對儀器的正確使用。

4.2 提高檢測人員的專業(yè)水平

作為保證食品檢測質(zhì)量控制核心的檢測人員，其從業(yè)水平直接影響到食品檢測全過程的準(zhǔn)確性和可靠性。從某種程度上來說，提高了檢測人員的從業(yè)素質(zhì)，也就很大程度上控制住了食品檢測的質(zhì)量。一支專業(yè)素質(zhì)高的食品檢測隊伍，需要不斷引進(jìn)優(yōu)秀的從業(yè)人員并且加大對從業(yè)人員從業(yè)能力的培養(yǎng)力度，提高從業(yè)人員的從業(yè)素質(zhì)，從源頭把控檢測質(zhì)量。

4.3 完善食品檢測方法

通過不斷優(yōu)化檢測方法和檢測技術(shù)，補(bǔ)齊行業(yè)短板，縮短與發(fā)達(dá)國家的行業(yè)差距，改變行業(yè)落后的現(xiàn)狀，確保各檢測領(lǐng)域的齊頭并進(jìn)；必須逐步組建研究團(tuán)隊，掌握核心技術(shù)，加大研發(fā)力度，實現(xiàn)技術(shù)自我創(chuàng)新；對尚且存在技術(shù)空白的領(lǐng)域，更要加大創(chuàng)新研發(fā)力度，補(bǔ)齊技術(shù)漏洞。

5 結(jié)論

當(dāng)前，對食品檢測質(zhì)量的把控任重而道遠(yuǎn)。明確問題，突破技術(shù)難關(guān)，補(bǔ)齊技術(shù)短板，掌控核心技術(shù)，勢必是未來食品檢測的發(fā)展方向。