□ 王 森 南通市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

食品微生物是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，能有效評估食品被微生物污染的程度，從而為食品安全提供保障。食品中微生物的種類較多，檢測的方法也各不相同，這就要求檢測人員提升自身的檢測能力，按照要求有效處理和控制檢測過程中的各種影響因素，保證食品微生物檢測的質(zhì)量。

1 食品微生物檢測的方法

1.1 常規(guī)檢測法

在當(dāng)前的食品微生物標準體系中，主要是檢測菌落總數(shù)、大腸菌群以及一些常見的致病菌，如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。通常都是將樣品采樣、均質(zhì)、稀釋，并進行相應(yīng)的培養(yǎng)后，對可疑菌落采用培養(yǎng)觀察法、血清凝集實驗、染色鏡檢法、生化法等進行鑒定。這些方法檢測的結(jié)果非常準確，但是耗時較長，操作過程也相對比較繁瑣。

1.2 快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測法

快速酶觸反應(yīng)是根據(jù)細菌在其生長繁殖過程中合成和釋放的某些特異性的酶與相應(yīng)的底物和指示劑反應(yīng)后出現(xiàn)的明顯顏色變化來鑒定細菌的種類?？焖倜赣|反應(yīng)主要包括快速檢測片、平板培養(yǎng)法、API鑒定系統(tǒng)和全自動微生物鑒定系統(tǒng)等。

1.2.1 快速檢測片法

快速檢測片的使用提高了檢測工作的效率，目前，較為常見的快速檢測片有細菌總數(shù)檢測片、大腸菌群檢測片、金黃色葡萄球菌檢測片以及環(huán)境李斯特菌檢測片等，快速檢測片已被應(yīng)用到各種食品微生物的檢測中[1]。

1.2.2 平板培養(yǎng)法

平板培養(yǎng)法常用于沙門氏菌的鑒定，這是由于沙門氏菌在高度繁殖過程易產(chǎn)生辛脂酶，可以用來鑒別沙門氏菌、腸桿菌及其他屬細菌。

1.2.3 API鑒定系統(tǒng)

API鑒定系統(tǒng)是以微生物生化理論為基礎(chǔ)，借助微生物信息編碼技術(shù)，為微生物檢測提供了簡易、方便、快捷、科學(xué)的鑒定程序，該系統(tǒng)目前約有1 000種生化反應(yīng)，能鑒定550多種細菌，在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用[2]。

1.2.4 全自動微生物鑒定系統(tǒng)

全自動微生物鑒定系統(tǒng)測定簡便、靈敏度高、分辨力強，它是通過檢測微生物細胞利用不同碳源進行新陳代謝過程中產(chǎn)生的氧化還原酶與顯色物質(zhì)反應(yīng)而發(fā)生的顏色變化以及微生物生長造成的濁度差異，與標準數(shù)據(jù)庫進行比對后得出的鑒定結(jié)果，不需要預(yù)先進行代謝實驗，分析純化微生物后即可直接鑒定。

2 食品微生物檢測的質(zhì)量控制分析

2.1 檢測人員的控制

微生物檢測的專業(yè)性較強，要求檢測人員必須具有相應(yīng)的教育背景、專業(yè)知識以及基本的操作技能。檢測人員還應(yīng)具有嚴格的無菌操作意識，在檢測過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。檢測人員在上崗前需要對其進行相關(guān)的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，另外實驗室可通過內(nèi)部質(zhì)量控制、實驗室間比對或能力驗證等方式定期對檢測人員進行考核，以此來評估檢測人員的能力，并確認其資格。

2.2 檢測培養(yǎng)基和試劑的要求

培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量在微生物檢測中十分重要，對檢測結(jié)果的準確性有著直接影響。微生物實驗室要對供應(yīng)商進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，對每次購買的培養(yǎng)基和試劑必須采用有效的方法進行驗收，對檢測結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑還應(yīng)進行適用性驗證，另外培養(yǎng)基和試劑在配制和使用過程中應(yīng)嚴格按照要求來進行。

2.3 檢測儀器設(shè)備的控制[3]

微生物實驗室應(yīng)具備相應(yīng)的檢測儀器設(shè)備，其準確度、量程均應(yīng)滿足檢測工作的需求，要對相關(guān)儀器設(shè)備進行標識，建立校準、檢定和校準確認程序，定期對相關(guān)儀器設(shè)備進行維護保養(yǎng)，以確保其工作性能。檢測人員在使用過程中應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程，確保每臺設(shè)備在使用過程中的安全和正常的工作狀態(tài)，并及時做好儀器設(shè)備使用的記錄工作。

2.4 檢測方法的選擇

由于微生物的種類不同，所以選擇的微生物檢測方法也存在較大的差異。當(dāng)前微生物檢測標準一般分為國家標準、行業(yè)標準和國際標準等，實驗室檢測人員應(yīng)每隔兩個月上網(wǎng)進行查新，確保使用的是最新標準。當(dāng)有多種檢驗方法時，實驗室應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標準選擇其明示的檢測標準，或者根據(jù)客戶指定的標準。另外，在方法使用前應(yīng)進行方法的驗證，以證實實驗室能夠正確運用這些方法。

2.5 檢測環(huán)境的控制

微生物實驗室是一個對設(shè)施、環(huán)境和布局要求嚴格的實驗室，實驗室的環(huán)境對檢測結(jié)果有著重大影響。實驗室要做到布局要合理，一般采用單方向工作流程，避免交叉污染，區(qū)域劃分要明確，微生物檢測應(yīng)在潔凈區(qū)進行。實驗前要用紫外燈對實驗室進行滅菌，實驗過程中要無菌操作，實驗結(jié)束后要做好實驗室的衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的整潔，對實驗中產(chǎn)生的廢棄物要進行無害化處理。另外，要定期對實驗室的儀器設(shè)備進行檢查和消毒，對實驗室環(huán)境進行監(jiān)測，確保實驗室內(nèi)的溫度、濕度、潔凈度符合實驗要求。

3 結(jié)語

隨著時代的發(fā)展，對食品微生物檢測的要求越來越高，既要準確又要快速。實際檢測過程中要嚴格控制檢測的質(zhì)量，在現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)上，結(jié)合新的食品微生物檢測方法，不斷提升食品微生物檢測的質(zhì)量和效率，為食品安全提供保障。