□ 江 洋 常熟市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

食品安全的分析檢測隨著人們對食品安全方面等問題的逐漸重視也漸漸完善起來。特別是食品的食用、生產(chǎn)以及管理等方面都對食品分析起到了重要作用。人們在這個檢測過程中使用儀器分析法對食品的特性、結(jié)構(gòu)以及組成成分含量進行詳細(xì)的分析檢測。

1 儀器分析法與傳統(tǒng)分析法對比

人們進行食品檢測的時候，主要就是檢測食品中所含有的一些成分，另外還對危害人身體健康的一系列物質(zhì)進行檢測，比如食物中含有的食品添加劑、獸藥農(nóng)藥殘留以及各種霉菌毒素等物質(zhì)。只有經(jīng)過了嚴(yán)格檢測與分析的食品才可以被送往各個市場中，這樣才不會危害人們的身體健康并且也會極大地避免市場因為出現(xiàn)食品質(zhì)量問題而導(dǎo)致的秩序混亂。

人們用儀器分析法和傳統(tǒng)的食品檢測方法作比較，在傳統(tǒng)的方法中，一般都會使用物理檢測法以及化學(xué)檢測法?；瘜W(xué)檢測法主要就是使用容量法、比色法以及重量法來對食品的定性和質(zhì)量進行分析。而物理檢測法就是把計算密度以及折射率作為主要的手段，以此來推測食品中的各個成分的含量以及食品中的物理量。采用這一些方法主要是檢測食品中營養(yǎng)成分及部分特性指標(biāo)。但是在現(xiàn)在的社會中，食品中含有的各種添加劑越來越多，老百姓對于農(nóng)藥、獸藥殘留也越來越重視，在這種相對復(fù)雜的情況下，利用傳統(tǒng)的檢測方法對食品進行檢測就很難再起到有效的作用了。

2 儀器分析法的具體應(yīng)用

在化工工業(yè)與食品工業(yè)不斷發(fā)展壯大的今天，由于食品的種類、復(fù)雜性以及食品中含有的添加劑不斷地增加，我國食品分析檢測方面的要求與難度也在逐漸變高。在現(xiàn)實生活中，為了確保人們食用的食品健康安全，我們必須要使用先進的科學(xué)手段，精密的檢測儀器設(shè)備，來對食品中的各種添加劑、農(nóng)獸藥殘留等進行準(zhǔn)確的分析與檢測，以此來保證人們的飲食安全和身體健康。

2.1 在光學(xué)方面進行技術(shù)分析

根據(jù)物質(zhì)吸收和發(fā)射電磁輻射以及各種物質(zhì)與電磁輻射相互作用來對待測樣品進行分析的方法稱之為光學(xué)分析法，比如紫外-可見分光光度法、原子發(fā)射與原子吸收光譜法、原子和分子熒光光譜法、質(zhì)譜法等。其中紫外分光光度分析法在食品的磷酸鹽以及亞硝酸鹽等成分檢測中有著十分重要的作用[1]。對于原子吸收和原子熒光這樣的檢測方法主要就是用于原子狀態(tài)下非金屬以及金屬的測試鑒定，它對食品中重金屬的含量是否超標(biāo)有著很好的檢測作用。而質(zhì)譜法主要是和氣相、液相等聯(lián)用以后可以對于食品中的違禁添加物、農(nóng)獸藥殘留等進行定性定量分析。

2.2 借助極譜進行電化學(xué)分析

極譜分析法是通過測定電解過程中所得到的極化電極和電流-電位（或電位-時間）曲線來確定溶液中被測物質(zhì)濃度的方法。

這種方法在進行食品的安全生產(chǎn)檢測中被使用的頻率十分高，但是由于受到電極類型方面研究的影響，在實際的檢測中還有著一定的局限性，最終導(dǎo)致檢測的結(jié)果的準(zhǔn)確性并不是那么好，而且曲線的穩(wěn)定性在整個測量過程中也不能得到很好的保障。

這種方法因為被影響的因素比較多，所以在電極比較低、檢測條件相對較好的項目中會被使用到。但是社會在不斷的發(fā)展，所以這樣的技術(shù)也跟隨著社會的腳步不斷地發(fā)展，并且和食品檢測方面相關(guān)的極譜分析也在不斷地成熟。現(xiàn)在對食品中的氰化物進行檢測的時候利用極譜分析，會有十分明顯的效果。與此同時，電位溶出法在整個食品的微量金屬含量檢測中也非常適用，它不僅可以在不需要處理檢測樣品的情況下有很快的檢測速度，還可以把食品中含有的有害物質(zhì)的具體含量也檢測出來。

2.3 進行物理或物理化學(xué)分離分析

人們把食品中含有的各種混合物在兩相之中的化學(xué)物理之間存在的性能方面的差異進行分析以及分離，這樣的方法人們稱之為色譜分析法。在進行化合物的鑒定和分子結(jié)構(gòu)測定的時候，與其他的檢測方法共同應(yīng)用可以發(fā)揮出更好的作用，而且整個色譜分析的方法也都有著十分廣泛的應(yīng)用。這樣的技術(shù)在食品的檢測分析過程中有著十分重要的作用，主要用于檢測食品中的甜味劑、防腐劑、抗氧化劑等添加劑，同時還可以分析分離那些不容易發(fā)生分解反應(yīng)、不易揮發(fā)的化合物[2]。

3 結(jié)語

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，食品的檢測設(shè)備與食品的檢測技術(shù)同時也面臨著逐漸更新?lián)Q代的局面，如果人們想要進一步提高食品安全與質(zhì)量，那我國檢測食品安全方面的相關(guān)部門以及食品的生產(chǎn)廠家就要不斷地去對食品的質(zhì)量進行嚴(yán)格的檢測把控，并且不斷地完善現(xiàn)有的食品檢測設(shè)備，進行大范圍的推廣，使先進的檢測設(shè)備在我國的食品生產(chǎn)企業(yè)中都可以得到更好的應(yīng)用。