□ 曾鳳澤 烏蘭察布醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校；姚宇澤 烏蘭察布市獸藥監(jiān)察所

微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)工作中的科學(xué)發(fā)展，和人民身體健康有密切的關(guān)系，因此食品部門要提升重視程度，使用新型技術(shù)，保證微生物檢測(cè)手段的順利進(jìn)行，從源頭上提高食品質(zhì)量，減少人們因?yàn)槭澄镏卸境霈F(xiàn)腹瀉和嘔吐等情況，提升食品安全。

1 食品檢驗(yàn)工作概述

1.1 重要性

食品檢驗(yàn)工作在食品行業(yè)中起非常重要的作用，此工作的進(jìn)行，不但可以保護(hù)人們健康安全，還可維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，市場(chǎng)監(jiān)督管理局和產(chǎn)品貿(mào)易領(lǐng)域也會(huì)為其提供一些信息保障。所以食品檢驗(yàn)工作在社會(huì)和市場(chǎng)環(huán)境中很重要，如果檢驗(yàn)結(jié)果不能得到保證，那么在日后的發(fā)展中必然會(huì)產(chǎn)生消極影響[1]。

1.2 檢驗(yàn)流程

食品的檢驗(yàn)流程有一套完整的體系，第一，抽樣檢測(cè)，在眾多的食品中選取一個(gè)或者多個(gè)樣品，此過程要按照其規(guī)章制度進(jìn)行。第二，樣品制備，該工作進(jìn)行過程中，可以將抽樣產(chǎn)品混合制樣。第三，做好準(zhǔn)備工作，在樣品檢測(cè)之前，要做好下面幾點(diǎn)準(zhǔn)備工作，如打造適合的環(huán)境、創(chuàng)建人才專業(yè)團(tuán)隊(duì)、配備設(shè)備等。第四，選擇適合的微生物檢驗(yàn)手段，實(shí)際工作中，依照檢驗(yàn)樣品的種類和特征，選擇適合的檢驗(yàn)措施進(jìn)行檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)主要有上述四個(gè)流程，只有保證每一個(gè)流程都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能提升食品檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，保障食品質(zhì)量安全。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

食品檢驗(yàn)中，致病菌、菌落總數(shù)和大腸桿菌等都是需要檢測(cè)的內(nèi)容，如果超標(biāo)會(huì)致病，大腸桿菌和菌落總數(shù)可以檢測(cè)出食品新鮮程度和生產(chǎn)過程中是否有變質(zhì)物質(zhì)摻入，致病菌可以引起人食物中毒等。檢測(cè)時(shí)，如果其中一項(xiàng)指標(biāo)不合格，即可判定該食品不合格。因此需要使用各種微生物檢測(cè)技術(shù)，判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1 微生物檢測(cè)技術(shù)特征

食品檢驗(yàn)過程中微生物檢測(cè)技術(shù)使用范圍很廣，如保健食品檢測(cè)、人類疾病和禽畜疫病過程中產(chǎn)生的病原微生物，都可經(jīng)食物傳播、食品過保質(zhì)期產(chǎn)生的微生物等。除此之外，食品微生物檢測(cè)過程要保證準(zhǔn)確和迅速。

2.2 微生物基本檢測(cè)技術(shù)

食品的微生物檢測(cè)技術(shù)，主要針對(duì)大腸桿菌、致病菌、菌群計(jì)數(shù)等進(jìn)行檢測(cè)，常見的致病菌有致病性大腸桿菌、炭疽桿菌、結(jié)核菌、布氏桿菌和沙門氏菌等?；镜臋z驗(yàn)方法有生理生化技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)、毒性試驗(yàn)、凝聚試驗(yàn)、微生物形態(tài)檢查等。常用的使用手段為淀粉水解試驗(yàn)和硝酸鹽還原試驗(yàn)等，此類檢測(cè)方法有很強(qiáng)的精準(zhǔn)性和實(shí)用性，下面介紹幾種基本檢測(cè)技術(shù)。

2.2.1 生理生化技術(shù)

此技術(shù)有兩種方法，第一種，ATP生物發(fā)光法，全部生活活體中都有ATP，因此可以檢測(cè)食品樣品中ATP的濃度，進(jìn)而計(jì)算出活菌的數(shù)量。使用光度計(jì)，檢測(cè)其熒光強(qiáng)度，進(jìn)而確定細(xì)菌的數(shù)量。實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，ATP生物發(fā)光法的運(yùn)用，可以有效減少檢測(cè)時(shí)間，并且操作方便，在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和樣品檢測(cè)中使用廣泛。第二種，微量生化法。其主要分為微熱量技方法和放射測(cè)量方法。其中微熱量技法通過食物中不同菌落生長過程中產(chǎn)生的熱量進(jìn)行區(qū)分，精準(zhǔn)地分辨菌種。放射測(cè)量方法指菌群發(fā)展過程中，產(chǎn)生放射性的二氧化碳，通過產(chǎn)生量的大小，總結(jié)出食品菌群種類和數(shù)量。兩者相比起來，放射測(cè)量方法準(zhǔn)確性強(qiáng)，并且檢測(cè)速度快，有很高的使用價(jià)值。

2.2.2 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

該技術(shù)在食品檢測(cè)中的運(yùn)用，有很強(qiáng)的實(shí)用性，并且因其技術(shù)簡單，適用范圍廣，深受人們喜愛。免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)使用過程中，對(duì)設(shè)備要求不高，即使使用老舊的設(shè)備也能得到精準(zhǔn)檢驗(yàn)結(jié)果。并且該技術(shù)在病原菌的檢測(cè)上有很好的效果，可以實(shí)現(xiàn)食品中各種病原菌檢測(cè)的要求，試驗(yàn)中展現(xiàn)該技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。除了病原菌檢測(cè)外，免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)還可使用在寄生蟲等方面的檢驗(yàn)上。此類技術(shù)經(jīng)過長期的實(shí)踐可知，有很強(qiáng)的準(zhǔn)確性，適合偏遠(yuǎn)地區(qū)或者經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢測(cè)。

2.3 微生物快速檢測(cè)技術(shù)

2.3.1 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

該方法主要面向活性生物中物理變化和化學(xué)變化之間產(chǎn)生的感應(yīng)等，可以利用化學(xué)和物理轉(zhuǎn)換器，敏銳捕捉其中的反應(yīng)，在利用電子信號(hào)傳遞活體反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)的數(shù)據(jù)得出最終活體的濃度。生物傳感器作為一種主要的學(xué)科交叉產(chǎn)物，集合生物、化學(xué)、物理和信息學(xué)科等，在食品檢驗(yàn)中，可以快速分析和追蹤需要檢測(cè)的物質(zhì)。該技術(shù)是科學(xué)技術(shù)發(fā)展下的必然產(chǎn)物，因其有較高的靈敏度等特征，可以對(duì)復(fù)雜食品樣品進(jìn)行檢測(cè)[2]。

2.3.2 電阻電導(dǎo)檢測(cè)技術(shù)

該技術(shù)的運(yùn)用原理為：食品中的細(xì)菌等生產(chǎn)繁殖的過程中，將大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子物質(zhì)，如將食物中的蛋白質(zhì)分解組成氨基酸等，轉(zhuǎn)換了培養(yǎng)液中電阻大小，通過對(duì)其導(dǎo)電進(jìn)行測(cè)量和計(jì)算等，最終推導(dǎo)出食品中含菌數(shù)。智能微生物檢測(cè)計(jì)數(shù)儀，就是利用電阻、電容等數(shù)據(jù)，快速測(cè)量出食品中，細(xì)菌和病菌的數(shù)量，提供食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。除此之外，該技術(shù)還可使用在測(cè)量生物代謝速度等，通過對(duì)食品菌體數(shù)量和種類的預(yù)測(cè)，預(yù)判出食品保質(zhì)期。

2.3.3 質(zhì)譜技術(shù)

該技術(shù)剛開始被運(yùn)用到微生物檢測(cè)技術(shù)中使用，但是隨著其發(fā)展變化，逐變成一種全新的基因組階段的技術(shù)手段，在代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)上有一定成就，特別質(zhì)譜技術(shù)和核磁共振技術(shù)在食品檢驗(yàn)過程中使用廣泛，將來發(fā)展的前景也十分廣闊。質(zhì)譜技術(shù)主要運(yùn)用到海產(chǎn)品的革蘭氏陽性菌檢測(cè)中，應(yīng)用效果明顯。在此情況下，可以實(shí)現(xiàn)樣品中細(xì)菌有效分離，利用質(zhì)譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)上述檢測(cè)，建立光譜指紋圖圖譜列表。其中種特異性峰和屬特異性中質(zhì)量數(shù)，可以被當(dāng)作生物被標(biāo)記，并在鑒別細(xì)菌中快速被運(yùn)用。結(jié)合實(shí)際數(shù)據(jù)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)發(fā)酵食品的時(shí)候，可以利用質(zhì)譜技術(shù)。

2.3.4 分子生物技術(shù)

分子生物技術(shù)，第一種為PCR技術(shù)，對(duì)食品樣品中細(xì)胞DNA片段進(jìn)行放大，此過程中顯示很強(qiáng)的靈敏性，有很高的目標(biāo)特異性，因此，在食品檢驗(yàn)中使用廣泛。目前，PCR技術(shù)在乳酸菌檢測(cè)方面比較精確，其次是大腸桿菌和雙歧桿菌等。第二種為衍生分子生物技術(shù)。近幾年隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)家在PCR技術(shù)基礎(chǔ)上，又融合了很多新型技術(shù)，逐漸擴(kuò)展成全新的PCR衍生技術(shù)，其中最常見的是QRT-PCR技術(shù)，也叫實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)，在食品細(xì)菌檢驗(yàn)中運(yùn)用效果明顯。和以往的PCR技術(shù)相比，有很強(qiáng)的抗干擾能力，可以減少污染因素，并且智能化很強(qiáng)。而另外一種DGCE技術(shù)，則是擴(kuò)展了變性梯度凝膠電泳分析技術(shù)，進(jìn)而發(fā)展成全新的技術(shù)手段。站在理論層次上分析，電泳條件充足，在DNA中堿基存在差異性，進(jìn)而產(chǎn)生分離，檢測(cè)過程中，該技術(shù)使用重復(fù)性高，可在發(fā)酵類食品中使用。

2.3.5 熒光分析法和色譜法

食物中細(xì)菌生產(chǎn)過程中，每一個(gè)階段中生物和物理特征都比較明顯，所以可以利用其生長代謝的產(chǎn)物測(cè)定細(xì)菌種類與生長時(shí)間等。如Newark微生物鑒定系統(tǒng)，就是通過氣象色譜，檢測(cè)其中飽和脂肪酸的含量，進(jìn)而完成檢測(cè)的目標(biāo)。微型自動(dòng)熒光酶分析法，就是通過酶聯(lián)熒光，對(duì)其進(jìn)行免疫測(cè)定，通過抗體和抗原等，對(duì)其反應(yīng)進(jìn)行分析，將目標(biāo)菌分離，進(jìn)而利用食品樣品的熒光特征，判定陽性或者陰性屬性[3]。光散射信號(hào)可以有效地反映出細(xì)胞體積的大小；熒光信號(hào)可以反映檢測(cè)物質(zhì)細(xì)胞中物質(zhì)濃度、表面抗體強(qiáng)度數(shù)據(jù)，將數(shù)據(jù)集合，進(jìn)而計(jì)算出準(zhǔn)確的微生物數(shù)量。

3 結(jié)論

近幾年，隨著市場(chǎng)競爭日益激烈，我國食品安全問題逐漸凸顯，給人們身體健康帶來威脅，因此有關(guān)質(zhì)檢部門要加大食品檢驗(yàn)工作力度?，F(xiàn)在，微生物食品檢測(cè)過程中，免疫學(xué)技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、生理生化技術(shù)和熒光分析法等得到廣泛的運(yùn)用，并且效果很好。所以，在后期實(shí)際發(fā)展過程中，可以對(duì)現(xiàn)有檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新和完善，借此保證食品檢驗(yàn)工作的高效性和準(zhǔn)確性。