□ 羅在粉 黔南州檢驗檢測院

隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的提高，人們的生活也越來越好，伴隨而來的食品安全問題越來越引人關注。要確保牛肉干的安全與衛(wèi)生，就需要了解其加工過程中各個環(huán)節(jié)的微生物及對其采取的預防措施，保證人們食用的牛肉干安全且不存在衛(wèi)生質(zhì)量問題。

牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，所以深受喜愛。牛肉更被加工成各種肉干、肉松等，作為一種休閑食品方便食用，但是牛肉干在加工過程中如果控制不當，管理不好，就容易存在食品安全問題，究其原因主要是微生物污染。隨著生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量以及食用安全越來越重視。但現(xiàn)實中，往往牛肉干的加工環(huán)節(jié)微生物污染厲害，容易導致食品衛(wèi)生質(zhì)量下降，對人體產(chǎn)生危害，也不利于中國食品遠銷海外。

各個加工環(huán)節(jié)微生物污染危害分析

社會調(diào)查顯示，我國牛生存的自然環(huán)境良好，牛的品種優(yōu)良，其身體各處內(nèi)臟都處于健康無菌狀態(tài)。雖然牛自身的外表皮毛以及與外界接觸的器官經(jīng)常會隱藏著細微的細菌，是導致牛肉產(chǎn)品牛肉干存在食品安全問題的一方面，但主要和其加工環(huán)節(jié)密切相關。目前，相關食品加工企業(yè)發(fā)展不完善，管理水平低，食品的衛(wèi)生安全監(jiān)控體系不完善，導致其牛肉干保質(zhì)期限相對較短，使得其牛肉干在整個中國市場的發(fā)展受到嚴重的制約。

研究表明，將牛從畜牧場運輸?shù)酵涝讏鲎詈笤龠M入加工間，在環(huán)境衛(wèi)生、流程達標的前提下，牛肉從一開始自身攜帶的菌數(shù)都會得到有效的控制并且有可能降低，降低或者控制后的菌數(shù)都會有效地預防其受到再一次的污染。反之，如果牛肉自身所攜帶的菌種沒有得到有效的控制，在適宜菌種生存的溫度和環(huán)境下，其攜帶的菌種大量繁殖，在牛肉干加工環(huán)節(jié)會影響牛肉干衛(wèi)生質(zhì)量，如果進入市場銷售，將會嚴重影響到消費者的身體健康。這些都足以說明，在牛肉干加工環(huán)節(jié)重視其微生物污染危害控制具有非常重要的意義。

首先，牛肉來源必須不能存在其衛(wèi)生安全質(zhì)量問題，所以必須對牛進行檢疫檢驗，如果對該過程監(jiān)督不嚴格，將一些存在問題的牛進行加工，其牛肉干自然存在衛(wèi)生安全問題，而且屠宰的刀具也會攜帶病菌進一步污染。其次，對牛進行屠宰的地方，其屠宰環(huán)境及其屠宰時用的設備和刀具都會影響到之后牛肉干的安全。如果工作人員對屠宰的地方不定期清洗并消毒，在一定條件下，這些都是微生物可以生存的環(huán)境，從而進一步污染到牛肉干。再次，需要對牛的各個器官和內(nèi)臟進行沖洗，如果加工廠附近存在化學工廠或者金屬工廠等污染企業(yè)，其排出的工業(yè)廢水將會嚴重污染到地下水，隨著微生物的繁衍，將地下水用于沖洗牛的各個器官和內(nèi)臟，牛肉干就會受到嚴重污染，進而危害到人的生命。然后，對牛肉干進行包裝和運輸?shù)倪^程中，包裝袋、包裝流程以及包裝工具、運輸工具中任意一項違反食品安全衛(wèi)生要求的，都會造成微生物污染。最后，對牛肉干進行檢疫檢驗，是其進入市場前的最后一道工序，如果牛肉干未經(jīng)檢疫檢驗，或者其程序不嚴格，都會導致其牛肉干受到污染。

控制牛肉干在加工環(huán)節(jié)微生物污染的措施

對牛的來源加強監(jiān)控

牛自身的質(zhì)量是牛肉干的衛(wèi)生安全質(zhì)量的直接影響因素，因此如果加強牛進入加工廠的監(jiān)控，將會控制微生物對于牛肉干的污染。對于很多食品加工廠來說，如果靠其自身來喂養(yǎng)牛，將喂養(yǎng)與加工廠直接對接，在這中間，可以實時監(jiān)測牛自身的健康。如果自身喂養(yǎng)的牛不能滿足加工廠的需求，對于外來的牛也應該嚴格進行檢疫檢驗，確保牛的來源衛(wèi)生安全健康。無論是自身喂養(yǎng)的牛還是外來的牛，都應該對其生存環(huán)境、喂養(yǎng)的飼料以及喂養(yǎng)期間用藥進行細致的了解，對于健康衛(wèi)生存在瑕疵的牛，不應該用于加工，從源頭加強監(jiān)督，將會為牛肉干的食品安全創(chuàng)造了一個良好的環(huán)境。在牛進入加工廠后，仍應保證其正常的健康飲水與進食，定期對其圈養(yǎng)的地方清潔消毒。

嚴格加工流程和檢疫檢驗

在對牛進行屠宰過程中，首先要用溫水對其進行沖洗，用水質(zhì)量應嚴格符合國家標準，防止體表攜帶的菌種污染到牛的軀干，屠宰時，控制所使用的刀具進入牛身體的深度；同時，在對牛進行浸燙時，確保水定時更換，并且也要對浸燙容器進行清洗消毒。其次，如果發(fā)現(xiàn)牛的軀干在其屠宰過程中或多或少已經(jīng)受到污染，如果污染不嚴重，可以用冷水或者溫水對其進行細致的清洗，太嚴重的應將其直接切割掉。再次，加工廠也要保持衛(wèi)生干凈，定期清洗消毒，由于在包裝過程中，牛肉干是暴露在空氣中，因此應嚴格把握包裝環(huán)境，杜絕微生物繁衍。最后，對于加工廠的工作人員，應進行食品衛(wèi)生安全培訓，嚴格工作規(guī)范要求，工作衣服以及用具等定期進行消毒。

微生物檢測

該程序在不同的加工環(huán)節(jié)都必不可少，從牛進入加工廠到最后的牛肉干生產(chǎn)包裝運輸以及進入市場，都必須對其進行嚴格的微生物檢測。對于檢測結(jié)果，符合標準的即進入下一個程序，不符合標準的銷毀掉，確保最后進入市場的牛肉干符合食品衛(wèi)生安全標準。

結(jié)語

通過對牛肉干各個加工環(huán)節(jié)可能存在的微生物污染進行分析，表明預防并控制微生物污染，有利于保證人們食用的牛肉干符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生安全標準，同時也促進了我國對外發(fā)展食品安全貿(mào)易，拓寬國際市場，提高國家綜合實力。