汪曉琳 胡曉濤 黃文壘 萬(wàn)細(xì)妹

【摘 要】本文主要以深海鱈魚(yú)為原料，完成了香煎鱈魚(yú)的制作工藝，并做了實(shí)驗(yàn)來(lái)研究在不同的油溫不同的時(shí)間，不同油的類別里鱈魚(yú)的最佳口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，帶皮的深海鱈魚(yú)用黃油并且油溫控制在140℃左右煎制5分鐘，鱈魚(yú)會(huì)有最佳口感，此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是最高。

【關(guān)鍵詞】鱈魚(yú)；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；影響因素

中圖分類號(hào)： TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2018）28-0081-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.28.036

【Abstract】Based on the deep-sea Cod，this paper has completed the processing of fragrant fried Cod，and has conducted experiments to study the best taste and nutritional value of cod in different oil types at different times and different oil temperatures.The experimental results show that the deep-sea cod with skin use butter and the oil temperature is controlled to fry at about 140°C for 5 minutes.The squid will have the best taste，and the nutritional value is also the highest.

【Key words】Cod；Nutritional value；Influence factors

1 緒論

選用鱈魚(yú)做題材，主要是因?yàn)轺L魚(yú)中有比其他魚(yú)的有著更多的蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)滑容易消化，又因?yàn)樗拇谭浅Ｉ偎砸膊挥脫?dān)心被魚(yú)刺卡到，因此老少皆宜；同時(shí)里面富含較為豐富的DHA，能夠促進(jìn)腦部的發(fā)育，還能保護(hù)視力。鱈魚(yú)中豐富的鎂元素能夠起到預(yù)防心肌梗塞、高血壓的作用，能夠更好地保護(hù)自身的心血管系統(tǒng)。有很多深海魚(yú)也有著與鱈魚(yú)相似的優(yōu)處但價(jià)格卻十分昂貴，因此鱈魚(yú)性價(jià)比較高，深受大家的喜愛(ài)。

鱈魚(yú)（cod）原產(chǎn)于從北歐至加拿大及美國(guó)東部的北大西洋寒冷水域。它能夠有效殺菌消炎、活血止痛并且能降低血糖。鱈魚(yú)身體較長(zhǎng)，側(cè)身偏扁，尾部以后漸漸變細(xì)，有三個(gè)背鰭，兩個(gè)臀鰭。身體呈灰褐色，有著不同規(guī)則的黃色的花紋，味道較為清淡。大多數(shù)的鱈魚(yú)都分布于大西洋北部海域，目前為止是全世界年捕撈量最大的魚(yú)類之一，具有非常重要的經(jīng)濟(jì)和食用的價(jià)值。

本文通過(guò)各組實(shí)驗(yàn)來(lái)研究不同溫度，不同時(shí)間下對(duì)鱈魚(yú)外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感的影響，從而找到最適的溫度與時(shí)間，將鱈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最大化，讓自身對(duì)所需元素的需求得到最大的滿足。

2 材料及方法

2.1 主要原料及配料

冷藏的帶皮鱈魚(yú)塊（每塊約150g），購(gòu)于淮安市清江浦區(qū)深圳路87號(hào)麥德龍；新西蘭恩蓓可黃油一塊（454g），蒜蓉，香草鹽，面粉，迷迭香，黑胡椒，檸檬一顆，白葡萄酒一瓶，購(gòu)于淮安市淮海東路華潤(rùn)蘇果超市。

2.2 主要制作設(shè)備

平底鍋，鍋鏟，均為市售。

2.3 香煎鱈魚(yú)的制作流程及步驟

2.3.1 制作流程

主料→清洗解凍→吸去水分→主料腌制→包裹面粉→煎至金黃→成品擺盤(pán)

2.3.2 制作步驟

（1）將鱈魚(yú)拿出冰箱并解凍，沖洗干凈后用紙吸去多余的水分。

（2）鱈魚(yú)放進(jìn)碗中，加入適量的白葡萄酒，蒜蓉，香草鹽腌制30分鐘左右。

（3）腌制好后拿出，鱈魚(yú)兩面都沾上少量的干面粉

（4）熱鍋，將黃油放入平底鍋中充分加熱至融化，把鱈魚(yú)放進(jìn)去后開(kāi)始選用5-6分的火煎，煎至酥脆。

（5）煎至兩面金黃時(shí)，擠適量的檸檬汁，并均勻撒上黑胡椒、迷迭香，最后稍煎一下出鍋裝盤(pán)即可

3 單因素的實(shí)驗(yàn)方法與結(jié)果

3.1 油溫對(duì)鱈魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

每組實(shí)驗(yàn)都選取相似大小的帶皮鱈魚(yú)（約150g）作為原料，分別在100℃、140℃、180℃下煎至相同時(shí)間（5分鐘），以此來(lái)測(cè)定在不同油溫對(duì)鱈魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。因?yàn)轺L魚(yú)中的蛋白質(zhì)，鈣還有維生素A含量較多所以該實(shí)驗(yàn)就從這三個(gè)入手從而避免不必要的誤差。其結(jié)果如下：

由上圖可知，鱈魚(yú)中蛋白質(zhì)含量較高，隨著油溫的增高，蛋白質(zhì)含量也愈來(lái)愈高。140℃前在直線增長(zhǎng)，超過(guò)140℃后，鱈魚(yú)魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)因溫度過(guò)高而失活變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)因此大大降低。得出結(jié)論：在140℃的油溫時(shí)鱈魚(yú)中的蛋白質(zhì)含量最高。

油溫在100℃時(shí)鈣含量最低，油溫與鱈魚(yú)中的鈣含量成正比，100-140℃之間鈣含量增長(zhǎng)較快，140℃達(dá)到鈣含量最高，但是超過(guò)140℃后，雖然鈣含量還是在上升但是并不明顯。

維生素A也在鱈魚(yú)中占了極大的比重。由實(shí)驗(yàn)可知，油溫在100℃時(shí)維生素A含量最低，達(dá)到130～140℃左右也是維生素A含量最高的時(shí)候，超過(guò)此溫度維生素A便會(huì)緩慢下降。

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定相同原料相同時(shí)間不同溫度里鱈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以明顯看到的是油溫與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著密切的聯(lián)系。因此得出結(jié)論：油溫在100℃左右屬于最低溫度，此時(shí)鱈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是很高；將油溫控制在140℃前后屬于最適宜的溫度，大部分營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、維生素A等都會(huì)發(fā)揮出最大的價(jià)值；超過(guò)140攝氏度，許多營(yíng)養(yǎng)元素停止增長(zhǎng)甚至還會(huì)降低它應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.2 煎制時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)鱈魚(yú)品質(zhì)的影響

每組實(shí)驗(yàn)都選取相似大小的帶皮鱈魚(yú)（約150g）作為原料，在140℃下分別煎3分鐘、5分鐘、8分鐘，以此來(lái)測(cè)定不同時(shí)間內(nèi)對(duì)鱈魚(yú)肉質(zhì)的影響，通過(guò)鱈魚(yú)的口感和外觀進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：

由上表可以看出，在煎制5分鐘時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)魚(yú)肉外酥里嫩，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮而不腥，口感順滑，味道鮮美；3分鐘時(shí)表皮呈淡黃色，肉質(zhì)偏白，有淡腥味，口感不佳；8分鐘時(shí)魚(yú)體表面呈黃黑色，影響美觀，肉質(zhì)干柴偏硬，不利于咀嚼。因此得出結(jié)論，在相同原料相同溫度下制作香煎鱈魚(yú)時(shí)的最佳時(shí)間為5分鐘。

3.3 不同種類的油對(duì)鱈魚(yú)的影響

橄欖油在日常烹飪中使用較多，它保留著天然成分的原因是因?yàn)橛尚迈r的油橄欖果實(shí)直接冷榨不經(jīng)其他加工而成的，所以是最適合人體營(yíng)養(yǎng)所需的油脂。黃油是由牛奶加工而成的一種固態(tài)油脂，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，味道醇香，常常被人們用于烹飪食物的輔料，更多用于烘焙中。

在黃油與橄欖油中，橄欖油不耐熱，它里面含有較多的不飽和脂肪酸在高溫的作用下很容易被氧化成飽和脂肪酸，這樣營(yíng)養(yǎng)成分大大下降，飽和脂肪酸攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血膽固醇升高的主要原因，繼而引起動(dòng)脈狹窄，形成動(dòng)脈硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。黃油可以幫助增加飽腹感從而有利于減肥人群，并且可以人們提高自身免疫力，兩者對(duì)比圖詳情如下：

上述實(shí)驗(yàn)表明：在相同溫度下黃油與橄欖油中的飽和脂肪酸的含量圖線中，隨著溫度的升高，黃油內(nèi)的飽和脂肪酸越來(lái)越低；相反，橄欖油中的飽和脂肪酸越來(lái)越高。因此，橄欖油適合冷食，煎魚(yú)用黃油可發(fā)揮出鱈魚(yú)的最高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從而可達(dá)到人體的最佳需求量。

4 討論

4.1 注重對(duì)鱈魚(yú)的選擇

目前鱈魚(yú)的主要出產(chǎn)國(guó)家是俄羅斯、加拿大、挪威及冰島，由于鱈魚(yú)自身的刺少，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素A、D，因此很多的寶媽會(huì)第一時(shí)間選擇鱈魚(yú)給寶寶們食用，也成了大家們較為青睞的魚(yú)類之一。需求增多，市面上的“假”鱈魚(yú)也越來(lái)越多。很多商家自己也分不清這些魚(yú)類的品種所以經(jīng)常會(huì)把那些稍微不常見(jiàn)的，高檔一些魚(yú)類如犬牙魚(yú)、裸蓋魚(yú)當(dāng)做鱈魚(yú)來(lái)售賣。油魚(yú)與鱈魚(yú)有著相似的外形所以經(jīng)常被顧客們買(mǎi)錯(cuò)，其實(shí)想辨別鱈魚(yú)并不困難，真正的鱈魚(yú)看上去肉質(zhì)比較細(xì)嫩，魚(yú)鱗比平常的魚(yú)類要小，肉色發(fā)青，身體上會(huì)有銀色的小小的圓點(diǎn)。

4.2 注重腌制的過(guò)程

腌制這一過(guò)程看似不大，卻決定這鱈魚(yú)肉質(zhì)好吃與否的關(guān)鍵。腌制是為了讓魚(yú)肉充分入味，沒(méi)經(jīng)過(guò)腌制的鱈魚(yú)煎后的味道會(huì)非常淡。腌制完之后不僅味道有了很大的改善，也利于后面的裹粉與煎制。

4.3 注重對(duì)油的選擇

橄欖油在我們?nèi)粘Ｅ腼冎斜夭豢缮?，但并非所有的烹飪用橄欖油都是好的，煎魚(yú)就是一個(gè)例子。雖然橄欖油健康易于購(gòu)買(mǎi)，但它的煙點(diǎn)較低，比其他日常的植物油都低，當(dāng)油達(dá)到煙點(diǎn)時(shí)，就開(kāi)始分解化學(xué)性如抗氧化成分，并且會(huì)釋放出致癌的毒性物質(zhì)。因此在煎魚(yú)過(guò)程中可以用黃油代替。黃油是牛奶提煉的脂類，可以幫助人們補(bǔ)血養(yǎng)血，也可補(bǔ)充必需能量。

5 結(jié)論

本文以香煎鱈魚(yú)的制作工藝進(jìn)行了分析與研究，并從油溫、時(shí)間、油的種類等因素進(jìn)行了多方位的探討。通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)可得出，油溫在140℃，煎5分鐘的鱈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感達(dá)到最佳，油溫過(guò)低煎魚(yú)組織會(huì)松散，過(guò)高則易使鱈魚(yú)變黑并產(chǎn)生焦苦味。時(shí)間也是影響肉質(zhì)的重要因素，時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致魚(yú)肉不熟有腥味，過(guò)長(zhǎng)又會(huì)讓肉質(zhì)變得干柴，影響口感。選用相關(guān)的油時(shí)最好用黃油來(lái)代替橄欖油，因?yàn)殚蠙煊筒荒蜔?，不飽和脂肪酸?huì)在溫度的不斷增高而減少，從而影響鱈魚(yú)中應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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