段麗爽，李曉萌，周長民，趙麗秀

（1.沈陽食品檢驗所 沈陽 110136；2.北京中大華遠認證中心，北京 100000）

復(fù)配食品添加劑因功能全、效果好、使用方便而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，在某些食品領(lǐng)域有取代單一品種食品添加劑的趨勢。然而，復(fù)配食品添加劑使用不正確，會給食品安全帶來極大隱患。為此，充分識別影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風險因素，并采取相應(yīng)的控制措施消除和降低危害，對確保復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全極為重要。

1 復(fù)配食品添加劑的定義和種類

復(fù)配食品添加劑一般是指根據(jù)食品添加劑及其輔料的性能和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協(xié)同作用的單體按適當?shù)谋壤龔?fù)配在一起形成的產(chǎn)品。《食品安全國家標準 復(fù)配食品添加劑通則》對復(fù)配食品添加劑的規(guī)定為：“為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑?！?/p>

復(fù)配食品添加劑主要包括復(fù)配營養(yǎng)強化劑、復(fù)配防腐劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配護色劑和復(fù)配消泡劑等。目前應(yīng)用較多的是復(fù)配防腐劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配膨松劑。使用復(fù)配添加劑較多的食品行業(yè)有糕點、肉制品、冷凍飲品等。

2 復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風險識別

2.1 單體食品添加劑的風險識別

用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的單體食品添加劑，應(yīng)符合GB 2760《GB 2760食品添加劑使用標準》（簡稱GB2760）和衛(wèi)計委公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。

GB 2760中規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍和用量。選用未列入GB 2760或衛(wèi)計委公告中的食品添加劑，屬于濫用非食用物質(zhì)；擅自擴大使用范圍、使用量的，屬于超范圍、超限量使用。

例如，GB2760中規(guī)定亞硝酸鈉的使用范圍為醬鹵肉制品類、油炸肉類、火腿類，若在調(diào)理肉制品中添加亞硝酸鈉，則屬于超范圍使用。

食品添加劑的安全指標應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標準或相關(guān)標準，尤其是有害物質(zhì) （如重金屬、鉛、砷）和致病性微生物應(yīng)在標準要求范圍內(nèi)，避免因添加引起食品安全事件。

2.2 配料比例和使用量的風險評估

復(fù)配食品添加劑是指將幾種乃至幾十種食品添加劑按照一定比例復(fù)配而成的產(chǎn)品，不同配比能產(chǎn)生不同類型的產(chǎn)品。復(fù)配食品添加劑不是幾種單一食品添加劑的簡單混配，應(yīng)依據(jù)食品添加劑的作用原理和應(yīng)用結(jié)果復(fù)配，起到增效和協(xié)同作用。配料比不合適，有可能起不到增效作用，甚至造成超標使用。

應(yīng)在產(chǎn)品標簽明示單一品種食品添加劑的配料比，以及在食品中的最大添加量。有的標簽只標明單一品種名稱，未標明配料比，很難保證加入量符合要求。例如：一種面包標簽標明的保鮮劑主要原料為脫氫乙酸鈉和單硬脂酸甘油酯，使用量0.1%。GB2760規(guī)定脫氫乙酸鈉在面包中最大使用量0.5 g/kg，如果2個單一品種配料比各占50%，按0.1%加入量計算，則脫氫乙酸的加入量為0.5 g/kg，符合要求；如果脫氫乙酸鈉占的比例大于50%，則脫氫乙酸鈉含量超出標準要求。

各單體食品添加劑的配比與推薦最大使用量的乘積不得超過其規(guī)定的最大使用量；同一功能的食品添加劑（相同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

2.3 輔料的風險識別

輔料是指根據(jù)復(fù)配食品添加劑的加工、貯存、溶解等工藝要求而添加的食品原料，其質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準或相關(guān)標準。輔料選擇不正確或不符合有關(guān)標準，將直接影響復(fù)配食品添加劑的效果，可能對食品加工造成潛在危害。

比如，一種復(fù)配冷凍飲品乳化增稠劑（雪糕粉），除添加硬脂酸甘油酯、黃原膠等外，輔料還有白砂糖、麥芽糊精、大豆蛋白粉、植脂末。白砂糖應(yīng)符合GB 317，麥芽糊精應(yīng)符合GB/T 20884，大豆蛋白粉應(yīng)符合GB/T 22493，植脂末目前沒有國家標準和行業(yè)標準，但要有企業(yè)標準，否則不能用于復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品中。

2.4 其他風險識別

復(fù)配食品添加劑品種多、來源范圍廣、成分復(fù)雜，致病性微生物、重金屬及其他雜質(zhì)均可能產(chǎn)生危害。此外，雖然加工過程、工藝流程較為簡單，但大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能。

命名不規(guī)范，誤導(dǎo)復(fù)配食品添加劑的使用范圍；參與復(fù)配的各種組分在生產(chǎn)過程發(fā)生化學反應(yīng)生成新的化合物改變了復(fù)配食品添加劑的性能；生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和操作人員衛(wèi)生控制不力等，對復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全均有一定影響。

3 復(fù)配食品添加劑質(zhì)量控制措施

識別影響復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全的風險，制定有效的控制措施將風險降到最低至關(guān)重要。建立和實施HACCP體系，采用HACCP基本原理確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值，并制定控制措施，是降低復(fù)配食品添加劑質(zhì)量安全風險的有效途徑。

3.1 原輔料

控制原輔料是質(zhì)量安全的最初保證。在HACCP計劃中，原輔料的選擇和驗收是第一個CCP點，也是防止超范圍使用食品添加劑的關(guān)鍵。其關(guān)鍵限值應(yīng)符合食品安全國家標準和相關(guān)標準。部分復(fù)配食品添加劑企業(yè)規(guī)模較小，檢驗?zāi)芰θ?，可以通過向原輔料供方索取產(chǎn)品檢驗證明等方式確保原輔料符合標準要求。

3.2 配料比和最大使用量

控制配料比和最大使用量是HACCP計劃中的第二個CCP點，也是防止超量使用的控制措施。其關(guān)鍵限值應(yīng)為最有效應(yīng)的配料比，并據(jù)此確定在相應(yīng)食品中的最大使用量。在產(chǎn)品標識或使用說明書中，應(yīng)標明復(fù)配食品添加劑的組配料，以及在食品中的使用范圍和使用量。

3.3 生產(chǎn)過程

3.3.1 設(shè)備和人員 生產(chǎn)設(shè)備是防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中造成二次污染的關(guān)鍵。用于混合、灌裝的設(shè)備應(yīng)密閉，材質(zhì)堅固、不易脫落，不會對產(chǎn)品造成污染。技術(shù)人員和操作人員應(yīng)具備復(fù)配食品添加劑基礎(chǔ)知識，熟練掌握工藝、設(shè)備操作規(guī)程，能按要求完成崗位工作。在生產(chǎn)過程中建立有效的衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體系，對降低食品安全風險十分必要。

3.3.2 雜質(zhì)異物 金屬探測是食品行業(yè)控制金屬異物的最后一道控制點，它同樣適用于復(fù)配食品添加劑。通過金屬探測消除原輔料帶入的雜質(zhì)或生產(chǎn)過程中設(shè)備帶入的雜質(zhì)，提高復(fù)配食品添加劑的安全性。

此外，政府監(jiān)管和行業(yè)自律也是非常重要的。政府應(yīng)加強對企業(yè)生產(chǎn)許可的監(jiān)管，補充和完善國家標準及其相關(guān)標準、法規(guī)。通過協(xié)會組織企業(yè)進行交流，提高復(fù)配食品添加劑行業(yè)的整體技術(shù)水平和質(zhì)量安全意識，提升復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量。

4 結(jié)語

按照 《食品安全法》、GB2760和GB26687的要求，充分識別復(fù)配食品添加劑的質(zhì)量安全風險，嚴格控制原料驗收、配料、混合、儲存、使用等過程，運用HACCP原料系統(tǒng)進行管理，使復(fù)配食品添加劑在改善食品品質(zhì)、提高食品食用安全性方面發(fā)揮重要作用。