王顯蘇，楊立英，王詠梅，焦志剛

（山東省葡萄研究院，山東省葡萄栽培與精深加工工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250100）

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題對(duì)公眾健康造成巨大的困擾和威脅。食品自生產(chǎn)至消費(fèi)經(jīng)歷了一系列的環(huán)節(jié)，涉及到的質(zhì)量安全問(wèn)題眾多。任何一個(gè)環(huán)節(jié)或要素出現(xiàn)問(wèn)題，都有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。葡萄酒產(chǎn)品作為人們生活中消費(fèi)頻率很高的一種酒類(lèi)，影響其安全質(zhì)量問(wèn)題的因素包含種植、釀造、貯存和灌裝所有過(guò)程，因此，應(yīng)該對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全追溯給予足夠的重視。而食品可追溯體系是保障食品安全、降低安全風(fēng)險(xiǎn)的有效手段。國(guó)家對(duì)食品可溯源體系建設(shè)正式立法，新《食品安全法》強(qiáng)調(diào)責(zé)任制落實(shí)。同時(shí)，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。而物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用可以通過(guò)與后臺(tái)信息系統(tǒng)匹配，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全生命周期的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的追蹤和反饋。

1 葡萄酒質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)建設(shè)的必要性

我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，還存在著自律意識(shí)薄弱、管理不規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)制修訂等很多問(wèn)題。這導(dǎo)致我國(guó)的葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，部分酒莊生產(chǎn)的葡萄酒名不符實(shí)、以次充好和假冒偽劣。甚至個(gè)別企業(yè)為了謀取利益，不顧及消費(fèi)者身體健康和生命安全，在葡萄酒制作過(guò)程中濫用食品添加劑。為了健全葡萄酒行業(yè)的質(zhì)量安全管理體系，必須推進(jìn)原料保障能力建設(shè)，規(guī)范葡萄酒生產(chǎn)操作，完善葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和建立企業(yè)的誠(chéng)信管理體系。

《葡萄酒行業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》明確指出要進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。利用信息化技術(shù)建立以保障葡萄酒質(zhì)量安全為中心的追溯體系，實(shí)現(xiàn)覆蓋釀酒葡萄種植、葡萄酒生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)全過(guò)程的產(chǎn)品信息可追溯?？勺匪蒹w系可以起到對(duì)食品安全“確責(zé)”與“召回”的作用，明確食品安全責(zé)任的歸屬，確定責(zé)任人；明確不合格產(chǎn)品的批次，實(shí)現(xiàn)食品快速、準(zhǔn)確召回；通過(guò)“確責(zé)”與“召回”，最終實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、全向可追、責(zé)任可究”的追溯目標(biāo)。

建立葡萄酒全過(guò)程信息化追溯系統(tǒng)，對(duì)外可實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)問(wèn)題的快速分析判斷，便于及時(shí)采取措施妥善處理，提高應(yīng)對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的反應(yīng)速度和能力；對(duì)內(nèi)可進(jìn)行問(wèn)題原因的快速查找分析，及時(shí)明確責(zé)任，采取改進(jìn)措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理水平?？梢?jiàn)，建立信息化追溯系統(tǒng)，能夠有效提高企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急處理能力，同時(shí)也是企業(yè)品牌發(fā)展的一項(xiàng)重要工作。

2 煙臺(tái)葡萄酒質(zhì)量安全追溯

煙臺(tái)作為中國(guó)葡萄酒工業(yè)的搖籃,是亞洲唯一的國(guó)際葡萄·葡萄酒城，擁有上百年釀酒葡萄栽培歷史，葡萄酒產(chǎn)量占全國(guó)1/3，是中國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。近年來(lái)，葡萄酒休閑旅游業(yè)正成為新的經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)，一些特色酒莊已成為酒文化傳播和旅游的成功范例，以葡萄酒為載體的文化體驗(yàn)式旅游業(yè)正在迅速崛起。然而葡萄酒由此帶來(lái)的高利潤(rùn)誘使很多不法分子不惜鋌而走險(xiǎn)，制作假酒，售賣(mài)假酒。

2.1 葡萄酒質(zhì)量安全追溯面臨的問(wèn)題及原因

伴隨著葡萄酒行業(yè)的快速發(fā)展，其質(zhì)量安全問(wèn)題也日趨顯著，其中最顯著的問(wèn)題是酒類(lèi)造假。由于假酒的成本低、利潤(rùn)高，一些不法分子不顧企業(yè)的信譽(yù)和消費(fèi)者的生命安全不斷向市場(chǎng)注入假酒和劣質(zhì)的酒。盡管?chē)?guó)家政府部門(mén)對(duì)假冒偽劣現(xiàn)象進(jìn)行嚴(yán)厲的查處，酒廠也積極配合采取先進(jìn)的防偽措施，但效果甚微。通過(guò)分析，主要是由以下4個(gè)方面的原因造成的：第一，傳統(tǒng)的酒類(lèi)防偽技術(shù)含量相對(duì)來(lái)說(shuō)比較低，不能實(shí)現(xiàn)全程傳遞和共享葡萄酒質(zhì)量安全的真實(shí)溯源信息，容易被仿制；第二，由于目前有些葡萄酒的標(biāo)簽可識(shí)別性低，而且查詢(xún)真?zhèn)蔚姆椒◤?fù)雜，使得消費(fèi)者無(wú)法輕松鑒別其真?zhèn)危坏谌?，由于電子?biāo)簽制作的高成本，目前的葡萄酒電子標(biāo)簽只針對(duì)部分，還無(wú)法普及葡萄酒行業(yè)；第四，葡萄酒供應(yīng)鏈管理上存在的漏洞使得防偽追溯的手段不能充分發(fā)揮作用。因此，健全葡萄酒質(zhì)量安全追溯技術(shù)系統(tǒng)，是提高葡萄酒質(zhì)量安全的關(guān)鍵方式和手段。

2.2 基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)葡萄酒質(zhì)量安全追溯技術(shù)突破

目前煙臺(tái)葡萄酒質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)已經(jīng)初步構(gòu)建起來(lái)，主要是基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)中的RFID（Radio Frequency Identification）技術(shù)的基礎(chǔ)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。通過(guò)從葡萄酒廠家生產(chǎn)、庫(kù)存、物流、銷(xiāo)售到消費(fèi)者，形成一個(gè)完整的葡萄酒質(zhì)量安全防偽溯源的管理系統(tǒng)，從而來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒產(chǎn)品各個(gè)安全管理環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的追蹤和反饋。

（1）通過(guò)一維條碼、二維條碼、激光標(biāo)識(shí)、RFID技術(shù)和視覺(jué)識(shí)別等自動(dòng)識(shí)別技術(shù)的射頻信號(hào)，可自動(dòng)識(shí)別該葡萄酒的目標(biāo)對(duì)象，并與煙臺(tái)葡萄酒企業(yè)的現(xiàn)有信息系統(tǒng)進(jìn)行集成，整理和融合葡萄酒產(chǎn)品從原料栽培、釀制、管理、灌裝、物流運(yùn)送、經(jīng)銷(xiāo)商或零售業(yè)到消費(fèi)者整個(gè)過(guò)程的相關(guān)信息。使用網(wǎng)上云平臺(tái)，批量選擇生成葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)簽數(shù)據(jù)，印刷成相應(yīng)的二維碼標(biāo)簽，并通過(guò)手持PDA終端，嚴(yán)格把控生產(chǎn)、裝箱、發(fā)貨所有過(guò)程，逐步且及時(shí)地根據(jù)葡萄酒產(chǎn)品屬性錄入對(duì)應(yīng)產(chǎn)品流通信息和發(fā)貨渠道信息，從而完成葡萄酒質(zhì)量信息的可追溯。

（2）盡量為每瓶葡萄酒打上一枚RFID標(biāo)簽，上面記錄著該瓶葡萄酒的基本信息。因?yàn)閷?duì)應(yīng)單個(gè)葡萄酒產(chǎn)品，RFID標(biāo)簽的ID編碼具有獨(dú)一無(wú)二性，無(wú)法被仿制。相比于傳統(tǒng)的紙質(zhì)品條形碼，RFID標(biāo)簽不存在被磨損、污染和撕毀的情況，還能防水和防磁。通過(guò)RFID標(biāo)簽一次性讀寫(xiě)大量目標(biāo)商品，并且存儲(chǔ)，實(shí)現(xiàn)高效率和全自動(dòng)的數(shù)據(jù)處理。另外，通過(guò)手持讀寫(xiě)器等設(shè)備來(lái)讀取每個(gè)標(biāo)簽的ID號(hào)，通過(guò)WIFI連接直接共享發(fā)送給企業(yè)的數(shù)據(jù)監(jiān)控系統(tǒng)，系統(tǒng)為每瓶葡萄酒建立一個(gè)記錄，使得每個(gè)葡萄酒產(chǎn)品在生命周期內(nèi)，其信息都可以通過(guò)ID號(hào)查詢(xún)。

（3）通過(guò)展示葡萄酒的身份識(shí)別標(biāo)簽，向消費(fèi)者提供葡萄酒產(chǎn)品的源頭信息和實(shí)行會(huì)員消費(fèi)管理，提升大眾消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，從而打擊假酒經(jīng)銷(xiāo)商。通過(guò)手機(jī)或一些專(zhuān)用終端等設(shè)備收集和反饋葡萄酒產(chǎn)品上的信息標(biāo)碼、數(shù)字碼或條碼，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)的有效跟蹤，也使煙臺(tái)葡萄酒企業(yè)能夠準(zhǔn)確無(wú)誤地了解及判別葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的反映。

2.3 葡萄酒質(zhì)量安全可追溯性的展望

（1）在數(shù)據(jù)錄入方面，要突出葡萄酒產(chǎn)品的安全主線，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的記錄。煙臺(tái)葡萄酒企業(yè)通過(guò)結(jié)合實(shí)際在每個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置相關(guān)的信息記錄點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)以及追溯連接點(diǎn)來(lái)建立“四環(huán)一鏈”的葡萄酒生產(chǎn)追溯模式，即葡萄酒的原輔料采購(gòu)管理、葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)程控制、葡萄酒質(zhì)量檢驗(yàn)和葡萄酒的銷(xiāo)售管理。在原輔料采購(gòu)環(huán)節(jié)記錄原料、輔料、食品添加劑以及包裝材料的信息；在葡萄酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即食品添加劑的使用、生產(chǎn)過(guò)程的參數(shù)控制、生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)、成品的裝罐管理和不合格控制；在葡萄酒質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)記錄試劑使用、檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果3個(gè)信息點(diǎn)；在葡萄酒的銷(xiāo)售管理環(huán)節(jié)明確記錄葡萄酒成品的貯存管理信息、銷(xiāo)售去向信息和葡萄酒產(chǎn)品召回信息。最終實(shí)現(xiàn)各個(gè)環(huán)節(jié)的無(wú)縫銜接，進(jìn)一步規(guī)范葡萄酒質(zhì)量安全追溯體系的采集錄入方法以及檔案管理，保障葡萄酒質(zhì)量安全追溯體系的連續(xù)性。

（2）在數(shù)據(jù)應(yīng)用方面，充分利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和信息化手段，強(qiáng)化各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)應(yīng)用，對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全進(jìn)行實(shí)時(shí)的糾偏和風(fēng)險(xiǎn)防控，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)停止該批次的葡萄酒產(chǎn)品，同時(shí)對(duì)成品進(jìn)行抽檢，保證葡萄酒產(chǎn)品的合格率。另外，打通葡萄酒產(chǎn)品從購(gòu)進(jìn)到售賣(mài)的數(shù)據(jù)鏈條，實(shí)現(xiàn)逆向追溯，以便快速查找問(wèn)題，糾偏完善，對(duì)不合格產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行召回作業(yè)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全管理的規(guī)范性、時(shí)效性以及準(zhǔn)確性的提高。最后還要完善長(zhǎng)時(shí)間段內(nèi)的數(shù)據(jù)框架，定期對(duì)葡萄酒庫(kù)存的原輔料、產(chǎn)量和銷(xiāo)售量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，管理物料與產(chǎn)量的平衡，降低不合格葡萄酒產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

（3）加強(qiáng)各區(qū)、市局和基層監(jiān)管所等政府端的應(yīng)用。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)施實(shí)時(shí)的日常監(jiān)督和平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，打破過(guò)去傳統(tǒng)的被動(dòng)處理和事后監(jiān)管的葡萄酒生產(chǎn)監(jiān)管方式，實(shí)行過(guò)程監(jiān)管和實(shí)時(shí)監(jiān)管的葡萄酒生產(chǎn)監(jiān)管新方式。消費(fèi)者在平臺(tái)官網(wǎng)上輸入追溯碼就能查詢(xún)到該葡萄酒產(chǎn)品的原輔料來(lái)源、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)的重要溯源信息。

3.結(jié)論

針對(duì)葡萄酒生產(chǎn)源頭以次充好、配送過(guò)程偷梁換柱和銷(xiāo)售平臺(tái)假酒泛濫等亂象，為了保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，和安全地飲用葡萄酒，必須緊密結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與葡萄酒生產(chǎn)，建立葡萄酒信息化追溯系統(tǒng)。一方面保障葡萄酒“追蹤”與“溯源”的效率與質(zhì)量，有效提高企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急處理能力，另一方面充分利用追溯系統(tǒng)對(duì)生產(chǎn)的反作用，提高企業(yè)在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量和食品安全管控水平。