作者：吉林長春，碩士研究生，講師，食品工程。

微生物對有機物的氧化降解并釋放能量的過程稱之為氧化。生物的氧化過程分為呼吸和發(fā)酵，因此發(fā)酵對于生物氧化而言是一種比較重要的方式。在工業(yè)的生產(chǎn)過程中，我們通常將以依賴于微生物生命活動來進行工業(yè)生產(chǎn)的活動稱為發(fā)酵活動。基于此，我們對于發(fā)酵工程的解讀，即可以認定為，其是通過利用微生物的生命活動來完成相應(yīng)生產(chǎn)的一種生物技術(shù)工程。對于發(fā)酵工程而言，其主要包括菌種選培、培養(yǎng)基配制、接種、發(fā)酵這幾個步驟。

發(fā)酵工程在食品中應(yīng)用上十分的廣泛。比如我們?nèi)粘Ｉ钪衅【?、醋、果酒等都是通過發(fā)酵來產(chǎn)生的。此外，在目前的食品工業(yè)中常見的食品添加劑也多為發(fā)酵所制得，比較常見的有果醬、果汁、罐頭等。除以上兩種以外，還有一些更為微妙的發(fā)酵工程，這些發(fā)酵工程常常以發(fā)酵作為途徑，然后利用微生物來形成單細胞蛋白。在許多國家中都有應(yīng)用發(fā)酵來進行單細胞蛋白菌體的制備研究。通常，在我國其應(yīng)用于一些制糖、淀粉水解液等廢液來作為原料制備一些家禽的飼料，據(jù)相關(guān)資料顯示，采用單細胞蛋白所制備的飼料，能夠有效提高家禽增重并且有助于家禽的產(chǎn)蛋。

傳統(tǒng)食品加工工藝中的應(yīng)用

在現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的推動下，能夠有效地對傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工工藝進行改良。目前比較典型的現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)為雙酶法糖化工藝，其發(fā)酵的效率和食品的品質(zhì)都遠超過傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝。在我國的傳統(tǒng)釀造食品工業(yè)中，通過利用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)，能夠使得原料的利用率大幅提升，并且能夠有效地縮短發(fā)酵周期，并改良食品的風味和品質(zhì)?？梢哉f在發(fā)酵工程應(yīng)用下，傳統(tǒng)食品加工工藝得到了較好的優(yōu)化和改良，為我國的傳統(tǒng)食品加工工業(yè)發(fā)展提供了充足的推動力。

新糖原的開發(fā)和利用

食品工業(yè)中，糖原的開發(fā)和應(yīng)用具有十分重要的意義。隨著目前社會人群的糖尿病、肥胖癥、肝腎病等問題的不斷提高，對于低糖食品的要求不斷提升，在這種情況下，如何開發(fā)有效的甜味劑對于食品工業(yè)發(fā)展而言有著十分重要的意義。發(fā)酵工程得以應(yīng)用，并取得了較好的開展效應(yīng)，在發(fā)酵工程所得出的天冬精甜味劑下，能夠?qū)崿F(xiàn)低糖份和甜味的保障，并且發(fā)酵工程所用到的真菌，對于提高人體免疫力、抗腫瘤、抗衰老等方面都有著十分重要的生理功能作用。比方說目前比較常見的木糖醇口香糖，其中的木糖醇就是利用發(fā)酵工程來由木糖通過發(fā)酵產(chǎn)生。

推動食補產(chǎn)品的研發(fā)

目前隨著保健意識提升，人們對于食補的需求不斷提高，在此階段對食補產(chǎn)品的研發(fā)對于擴充食品工業(yè)市場而言有著十分重要的意義。而在發(fā)酵工程下，其利用真菌的醫(yī)療保健效力及發(fā)酵后產(chǎn)物的綠色健康作用，很大程度上填補了我國目前的食補產(chǎn)品空白，為我國的食品工業(yè)發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。

食品工業(yè)而言，其與現(xiàn)代生物技術(shù)的結(jié)合發(fā)展是未來的重要發(fā)展領(lǐng)域和發(fā)展趨勢。對于現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品工業(yè)中的運用很大程度上為食品工業(yè)與生物技術(shù)的關(guān)聯(lián)發(fā)展提供了良好的實踐基礎(chǔ)和實踐環(huán)境。要想我國的食品工業(yè)能夠取得更好的發(fā)展，就需要重視發(fā)酵工程技術(shù)的應(yīng)用，并在應(yīng)用過程中不斷地研發(fā)和創(chuàng)新，來促進我國的食品工業(yè)的良性發(fā)展。